PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP VÀ NHẬN XÉT VỀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI NHÀ MÁY THỦY SẢN ANH HUY - Preview
8 thg 7, 2023 | 16:07

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP VÀ NHẬN XÉT VỀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI NHÀ MÁY THỦY SẢN ANH HUY - Preview



Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nƣớc ta. Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lƣợc phát triển thủy sản nƣớc nhà, đặt biệt là đối với ngành  thủy sản đông lạnh. Nhằm đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ  phát triển ở  quy mô sản xuất mà nó còn phát triển  ở  tính đa dạng của sản phẩm, chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ là giá thành hợp lý. Lƣợng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trƣờng ngày càng gia tăng cả  số  lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng. Ngày nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 75 quốc gia và có tốc độ  tăng trƣởng cao. Đứng  ở  vị  trí thứ  3 trong tóp 5 các quốc gia châu Á dẫn đầu về  sản xuất nuôi tôm. Nghề  nuôi tôm và chế biến tôm ở Việt Nam đã đem lại lợi nhuận cao, góp phần nâng cao đời sống cho ngƣời  dân,  giải  quyết  việc  làm,  phát  triển  kinh  tế  xã  hội...  Đặt  biệt  sản  xuất  tôm HLSO  (tôm bỏ  đầu nhƣng phần vỏ  của thân và đuôi giữ  nguyên)  đông block luôn có thế  mạnh, có giá trị  dinh dƣỡng cao và đƣợc xuất khẩu khắp tất cả  các nƣớc trên thế giới. 

Ngoài ra về  mặt chất lƣợng, vệ  sinh an toàn thực phẩm khắt khe để  đạt và tiếp cận các thị  trƣờng khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, EU...Để  thực hiện điều đó, các công ty thủy  sản  đầu  tƣ  các  hệ  thống  quản  lý  chất  lƣợng  nghiêm  ngặt  nhƣ  ISO, HACCP...Do tính quan trọng đó nên việc khảo sát quy trình  và phân tích các mối nguy, các điểm CCP và nhận xét về  chƣơng trình tiên quyết cho quy trình chế  biến tôm  đông  lạnh  là  rất  cần  thiết.  Công  ty  TNHH  MTV  Thủy  Sản  Anh  Huy  là  một trong những đơn vị  đang hoạt động có hiệu quả  tại địa phƣơng và hiện đang  vận hành quy trình chế  biến tôm đông lạnh, đó là lý do  em  thực hiện đề  tài báo cáo: phân tích mối nguy và xác định các điểm CCP và nhận xét các chƣơng trình tiên  quyết  cho  quy  trình  chế  biến  tôm  đông  lạnh  tại  nhà  máy  thủy  sản  Anh Huy, gồm có những nội dung sau:


Chƣơng 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Chƣơng 2: NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.2 Quy trình công nghệ

2.3 Thuyết minh quy trình

2.4 Sản phẩm

2.5 Thực nghiệm tại công ty

Chƣơng 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


NỘI DUNG:



CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ............................................................ 1

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................ 1

1.2 Tổng quan hoạt động sản xuất kinh doanh ........................................................ 2

1.2.1 Sơ đồ nhà máy sản xuất .................................................................................. 2

1.2.2 Các sản phẩm chính, phụ ................................................................................ 3

1.3 Cơ cấu tổ chức ................................................................................................... 4

1.4 Thuận lợi, khó khăn và định hƣớng phát triển................................................... 5

1.4.1 Thuận lợi ......................................................................................................... 5

1.4.2 Khó khăn ......................................................................................................... 5

1.4.3 Định hƣớng phát triển ..................................................................................... 5

CHƢƠNG 2 NỘI DUNG THỰC TẬP .................................................................... 6

2.1 Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................. 6

2.1.1 Đặc điểm phân bố, quá trình sinh sản của tôm. .............................................. 6

2.1.2 Các giá trị dinh dƣỡng của tôm ...................................................................... 6

2.1.3 Các dạng hƣ hỏng của tôm thƣờng gặp .......................................................... 7

2.2 Quy trình công nghệ .......................................................................................... 8

2.3 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 9

2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................... 9

2.3.2 Rửa lần 1 ....................................................................................................... 10

2.3.3 Bảo quản ....................................................................................................... 10

2.3.4 Sơ chế............................................................................................................ 11

2.3.5 Rửa lần 2 ....................................................................................................... 11

2.3.6 Phân cỡ.......................................................................................................... 12

iv

2.3.7 Rửa 3 ............................................................................................................. 13

2.3.8 Ngâm quay .................................................................................................... 13

2.3.9 Rửa lần 4 ....................................................................................................... 14

2.3.10 Cân, xếp khuôn ........................................................................................... 14

2.3.11 Chờ đông ..................................................................................................... 15

2.3.12 Cấp đông ..................................................................................................... 15

2.3.13 Tách khuôn, mạ băng, bao gói PE .............................................................. 16

2.3.14 Cấp đông, mạ băng, tái đông IQF ............................................................... 16

2.3.15 Cân, bao gói IQF ......................................................................................... 17

2.3.16 Rà kim loại .................................................................................................. 17

2.3.17 Đóng thùng ................................................................................................. 18

2.3.18 Bảo quản ..................................................................................................... 18

2.4 Sản phẩm.......................................................................................................... 18

2.4.1 Các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm .......................................................... 18

2.4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................... 18

2.4.1.2 Chỉ tiêu vật lý ............................................................................................. 19

2.4.1.3 Chỉ tiêu hóa học ......................................................................................... 19

2.4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật ..................................................................................... 20

2.4.2 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm và xử lý phế phẩm ................. 20

2.4.2.1 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm ............................................. 20

2.4.2.2 Phƣơng pháp xử lý phế phẩm .................................................................... 21

2.5 Thực nghiệm tại công ty .................................................................................. 21

“PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP VÀ NHẬN XÉT

VỀ CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP,SSOP) CHO QUY TRÌNH TÔM

ĐÔNG LẠNH TẠI NHÀ MÁY THỦY SẢN ANH HUY” .................................. 21

2.5.1 Phân tích mối nguy và xác định các điểm CCP ............................................ 21

2.5.1.1 Phân tích mối nguy .................................................................................... 21

2.5.1.2 Xác định điểm CCP ................................................................................... 30

2.5.2 Nhận xét về các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) tại nhà máy thủy sản

Anh Huy. ................................................................................................................ 31

2.5.2.1 Chƣơng trình tiên quyết GMP ................................................................... 31

2.5.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP ................................................................. 32

v

CHƢƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 38

3.1 Kết luận ............................................................................................................ 38

3.2 Kiến nghị.......................................................................................................... 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO





LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE


LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1 (UPDATING...)




LINK DOWNLOAD (BẢN TÓM TẮT)


LINK DOWNLOAD - BẢN FULL (UPDATING...)



Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nƣớc ta. Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lƣợc phát triển thủy sản nƣớc nhà, đặt biệt là đối với ngành  thủy sản đông lạnh. Nhằm đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ  phát triển ở  quy mô sản xuất mà nó còn phát triển  ở  tính đa dạng của sản phẩm, chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ là giá thành hợp lý. Lƣợng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trƣờng ngày càng gia tăng cả  số  lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng. Ngày nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 75 quốc gia và có tốc độ  tăng trƣởng cao. Đứng  ở  vị  trí thứ  3 trong tóp 5 các quốc gia châu Á dẫn đầu về  sản xuất nuôi tôm. Nghề  nuôi tôm và chế biến tôm ở Việt Nam đã đem lại lợi nhuận cao, góp phần nâng cao đời sống cho ngƣời  dân,  giải  quyết  việc  làm,  phát  triển  kinh  tế  xã  hội...  Đặt  biệt  sản  xuất  tôm HLSO  (tôm bỏ  đầu nhƣng phần vỏ  của thân và đuôi giữ  nguyên)  đông block luôn có thế  mạnh, có giá trị  dinh dƣỡng cao và đƣợc xuất khẩu khắp tất cả  các nƣớc trên thế giới. 

Ngoài ra về  mặt chất lƣợng, vệ  sinh an toàn thực phẩm khắt khe để  đạt và tiếp cận các thị  trƣờng khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, EU...Để  thực hiện điều đó, các công ty thủy  sản  đầu  tƣ  các  hệ  thống  quản  lý  chất  lƣợng  nghiêm  ngặt  nhƣ  ISO, HACCP...Do tính quan trọng đó nên việc khảo sát quy trình  và phân tích các mối nguy, các điểm CCP và nhận xét về  chƣơng trình tiên quyết cho quy trình chế  biến tôm  đông  lạnh  là  rất  cần  thiết.  Công  ty  TNHH  MTV  Thủy  Sản  Anh  Huy  là  một trong những đơn vị  đang hoạt động có hiệu quả  tại địa phƣơng và hiện đang  vận hành quy trình chế  biến tôm đông lạnh, đó là lý do  em  thực hiện đề  tài báo cáo: phân tích mối nguy và xác định các điểm CCP và nhận xét các chƣơng trình tiên  quyết  cho  quy  trình  chế  biến  tôm  đông  lạnh  tại  nhà  máy  thủy  sản  Anh Huy, gồm có những nội dung sau:


Chƣơng 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Chƣơng 2: NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.2 Quy trình công nghệ

2.3 Thuyết minh quy trình

2.4 Sản phẩm

2.5 Thực nghiệm tại công ty

Chƣơng 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


NỘI DUNG:



CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ............................................................ 1

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................ 1

1.2 Tổng quan hoạt động sản xuất kinh doanh ........................................................ 2

1.2.1 Sơ đồ nhà máy sản xuất .................................................................................. 2

1.2.2 Các sản phẩm chính, phụ ................................................................................ 3

1.3 Cơ cấu tổ chức ................................................................................................... 4

1.4 Thuận lợi, khó khăn và định hƣớng phát triển................................................... 5

1.4.1 Thuận lợi ......................................................................................................... 5

1.4.2 Khó khăn ......................................................................................................... 5

1.4.3 Định hƣớng phát triển ..................................................................................... 5

CHƢƠNG 2 NỘI DUNG THỰC TẬP .................................................................... 6

2.1 Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................. 6

2.1.1 Đặc điểm phân bố, quá trình sinh sản của tôm. .............................................. 6

2.1.2 Các giá trị dinh dƣỡng của tôm ...................................................................... 6

2.1.3 Các dạng hƣ hỏng của tôm thƣờng gặp .......................................................... 7

2.2 Quy trình công nghệ .......................................................................................... 8

2.3 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 9

2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................... 9

2.3.2 Rửa lần 1 ....................................................................................................... 10

2.3.3 Bảo quản ....................................................................................................... 10

2.3.4 Sơ chế............................................................................................................ 11

2.3.5 Rửa lần 2 ....................................................................................................... 11

2.3.6 Phân cỡ.......................................................................................................... 12

iv

2.3.7 Rửa 3 ............................................................................................................. 13

2.3.8 Ngâm quay .................................................................................................... 13

2.3.9 Rửa lần 4 ....................................................................................................... 14

2.3.10 Cân, xếp khuôn ........................................................................................... 14

2.3.11 Chờ đông ..................................................................................................... 15

2.3.12 Cấp đông ..................................................................................................... 15

2.3.13 Tách khuôn, mạ băng, bao gói PE .............................................................. 16

2.3.14 Cấp đông, mạ băng, tái đông IQF ............................................................... 16

2.3.15 Cân, bao gói IQF ......................................................................................... 17

2.3.16 Rà kim loại .................................................................................................. 17

2.3.17 Đóng thùng ................................................................................................. 18

2.3.18 Bảo quản ..................................................................................................... 18

2.4 Sản phẩm.......................................................................................................... 18

2.4.1 Các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm .......................................................... 18

2.4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................... 18

2.4.1.2 Chỉ tiêu vật lý ............................................................................................. 19

2.4.1.3 Chỉ tiêu hóa học ......................................................................................... 19

2.4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật ..................................................................................... 20

2.4.2 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm và xử lý phế phẩm ................. 20

2.4.2.1 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm ............................................. 20

2.4.2.2 Phƣơng pháp xử lý phế phẩm .................................................................... 21

2.5 Thực nghiệm tại công ty .................................................................................. 21

“PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP VÀ NHẬN XÉT

VỀ CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP,SSOP) CHO QUY TRÌNH TÔM

ĐÔNG LẠNH TẠI NHÀ MÁY THỦY SẢN ANH HUY” .................................. 21

2.5.1 Phân tích mối nguy và xác định các điểm CCP ............................................ 21

2.5.1.1 Phân tích mối nguy .................................................................................... 21

2.5.1.2 Xác định điểm CCP ................................................................................... 30

2.5.2 Nhận xét về các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) tại nhà máy thủy sản

Anh Huy. ................................................................................................................ 31

2.5.2.1 Chƣơng trình tiên quyết GMP ................................................................... 31

2.5.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP ................................................................. 32

v

CHƢƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 38

3.1 Kết luận ............................................................................................................ 38

3.2 Kiến nghị.......................................................................................................... 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO





LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE


LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1 (UPDATING...)




LINK DOWNLOAD (BẢN TÓM TẮT)


LINK DOWNLOAD - BẢN FULL (UPDATING...)

M_tả

M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: