TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF

Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km2, cộng với hệ thống sông ngòi chằng chịt. Nói chung Việt Nam là một môi trường rất thuận lợi, cung cấp nguồn thuỷ hải sản rất phong phú.

Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Nhằm bảo quản được thủy sản như: cá, tôm, mực,... trong thời gian dài để sử dụng hoặc xuất khẩu nên trong những năm gần đây xây dựng và mở rộng các kho lạnh bảo quản thuỷ hải sản xuất khẩu thu lại ngoại tệ cho đất nước đang là mối quan tâm hàng đầu của Đảng và nhà nước ta.

Nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.

Chính vì lẽ đó việc tìm hiểu các quy trình công nghệ sản xuất hiện tại để học hỏi kinh nghiệm là vô cùng quan trọng nên em chọn đề tài đồ án: " Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF "

NỘI DUNG:

LỜI MỞ ĐẦU 1

LỜI CẢM ƠN 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8

1.1. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI. 9

1.1.1. Mục đích. 9

1.1.2. Ý nghĩa. 9

1.2. GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU. 9

1.2.1. Đặc điểm của tôm sú. 9

1.2.2. Biến đổi nguyên liệu tôm sú. 12

1.2.3. Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu. 13

1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN. 18

1.3.1. Lạnh đông. 18

1.3.2. Mạ băng 19

1.3.3. Bao gói. 21

1.4. Tan giá. 22

1.4. CÁC DẠNG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH. 22

1.4.1. HOSO 22

1.4.2. HLSO 22

1.4.3. PD hoặc PND 23

1.4.4. PUD 23

1.4.5. PTO 23

1.4.6. SUSHI 23

1.4.7. NOBASHI 24

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO ĐÔNG LẠNH IQF 25

2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 25

2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH. 26

2.2.1. Nguyên liệu. 26

2.2.2. Rửa lần 1. 26

2.2.3. Phân cỡ, loại sơ bộ. 27

2.2.4. Xử lý. 27

2.2.5. Rửa lần 2. 28

2.2.6. Phân cỡ, loại. 28

2.2.7. Rửa lần 3. 29

2.2.8. Xếp băng chuyền. 30

2.2.9. Chờ đông. 30

2.2.10. Cấp đông. 31

2.2.11. Tách khuôn, mạ băng. 31

2.2.12. Cân. 32

2.2.13. Bao gói PE. 32

2.2.14. Dò kim loại. 32

2.2.15. Bao gói Carton. 33

2.2.16. Bảo quản. 33

2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM. 34

2.3.1. Biến đổi trong quá trình lạnh đông. 34

2.3.2. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông. 35

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38

3.1. Ý NGHĨA. 38

3.2. TÍNH NỒNG ĐỘ CHLORINE. 38

3.2.1. Rửa lần 1. 38

3.2.2. Rửa lần 2. 39

3.2.3. Rửa lần 3. 39

3.3. TÍNH TOÁN LƯỢNG HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT. 39

3.3.1. Rửa lần 1. 39

3.3.2. Phân cỡ, loại sơ bộ. 39

3.3.3. Xử lý. 40

3.3.4. Rửa lần 2. 40

3.3.5. Phân cỡ, phân loại. 40

3.3.6. Rửa lần 3. 41

3.3.7. Xếp băng chuyền. 41

3.3.8. Chờ đông. 41

3.3.9. Cấp đông. 41

3.3.10. Tách khuôn, mạ băng. 42

3.3.11. Cân. 42

3.4. TÍNH TOÁN LƯỢNG SẢN PHẨM. 42

CHƯƠNG 4:THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 43

4.1. MÁY PHÂN CỠ 43

4.1.1. Cấu tạo. 43

4.1.2. Nguyên lý hoạt động. 43

4.1.3. Thông số kỹ thuật. 43

4.2. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ 44

4.2.1. Cấu tạo. 44

4.2.2. Sơ đồ nguyên lý. 46

4.2.3. Thông số kỹ thuật. 48

4.3. MÁY MẠ BĂNG 48

4.3.1. Cấu tạo. 48

4.3.2. Nguyên lý hoạt động. 49

4.3.3. Thông số kỹ thuật. 50

4.4. MÁY DÒ KIM LOẠI 50

4.4.1. Cấu tạo. 50

4.4.2. Nguyên lý hoạt động. 52

4.4.3. Thông số kỹ thuật. 52

CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA 53

5.1. THIẾT BỊ HỎNG DO CÚP ĐIỆN 53

5.2. BỀ MẶT SẢN PHẨM SAU CẤP ĐÔNG 53

5.3. MÁY DÒ KIM LOẠI HỎNG 53

KẾT LUẬN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

LINK DOWNLOAD (PDF)

LINK DOWNLOAD (WORD)