XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF

Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi.Đảm bảo chất lượng thủy sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp cũng như một quốc gia.

Vì thếđể đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước đến với đề tài “Xây dựng HACCP quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF” là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu.

NỘI DUNG:

LỜI CẢM ƠN 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2

1.1. Giới thiệu sản phẩm 2

1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm 2

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 3

2.1. Nguyên liệu 3

2.1.1.Tôm thẻ chân trắng 3

2.1.2.Tôm sú 3

2.2. Chỉ tiêu về nguyên liệu 4

2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 4

2.2.2.Phương pháp thử 6

2.2.3.Bảo quản và vận chuyển 6

2.3. Chỉ tiêu về sản phẩm 6

2.3.1.Chỉ tiêu cảm quan 7

2.3.2.Chỉ tiêu vật lý 7

2.3.3.Các chất nhiễm bẩn 7

2.3.4.Các chỉ tiêu vi sinh vật 8

2.4. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 8

2.4.1.Xác định hàm lượng kim loại nặng 8

2.4.2.Xác định chỉ tiêu vi sinh vật 14

CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾNTÔM ĐÔNG LẠNH IQF 26

3.1. Xây dựng quy phạm GMP 26

3.1.1.GMP 1: Công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu 26

3.1.2.GMP 2: Công đoạn: Rửa 1 28

3.1.3.GMP 3: Công đoạn:Rửa 2 28

3.1.4.GMP 4: Công đoạn: Phân cỡ, phân loại 29

3.1.5.GMP 5: Công đoạn: Lột PTO – Xẻ lưng ( hoặc không xẻ) 31

3.1.6.GMP 6: Công đoạn: Cấp đông - Mạ băng 31

3.1.7.GMP 7: Công đoạn: Cân – Bao gói PE. 33

3.1.8.GMP 8: Công đoạn: Rà kim loại – Đóng thùng – Ghi nhãn. 34

3.1.9.GMP 9: Công đoạn: Bảo quản sản phẩm. 35

3.2. Quy phạm vệ sinh tốt SSOP 35

3.2.1.SSOP 1: An toàn của Nguồn nước 35

3.2.2.SSOP 2: An toàn của nước đá 39

3.2.3.SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 42

3.2.4.SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 46

3.2.5.SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 49

3.2.6.SSOP 10: Kiểm soát chất thải 53

3.3. Thành lập đội HACCP 55

3.4. Mô tả sản phẩm và nguyên liệu 57

3.5. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF 60

3.5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF 60

3.5.2.Thuyết minh quy trình và các thông số 60

3.6. Phân tích mối nguy 63

3.7. Xác định CCP 71

3.8. Kế hoạch HACCP 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

LINK DOWNLOAD