KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỨA ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN DỨA HẬU GIANG

Đồng bằng sông Cửu Long là trung tâm trái cây nhiệt đới lớn nhất Việt Nam, chiếm khoảng 70-75% lượng trái cây nhiệt đới của cả nước, chất lượng, mùi vị trái cây trong vùng rất ngon và nổi tiếng trên thế giới.

Tỉnh Hậu Giang có vị trí địa lý thuận lợi là trung tâm của vùng, có một số loại trái cây đặc trưng nổi tiếng như: Khóm Cầu Đúc, Cam sành, Chanh không hạt, Bưởi, Đu đủ, Mãng cầu, Dưa hấu,… có giá trị thương phẩm trên các kệ hàng kênh siêu thị các nước Mỹ, Nhật và Châu Âu,… Tuy có nhiều tiềm năng nhưng kiêm ngạch xuất khẩu trái cây của nước ta luôn ở mức thấp, thua xa các sản phẩm nông sản khác, do chúng ta chưa đầu tư sâu vào nông nghiệp từ khâu giống, phân bón, canh tác, thu hoạch, bảo quản, chế biến và tiêu thụ.

Hiện nay, Việt Nam có khoảng 10 Công ty hoạt động trong lĩnh vực chế biến đông lạnh trái cây xuất khẩu, trong đó khoảng 5 Công ty đạt chuẩn British Retail Consortiun (BRC), 4 Công ty chế biến dạng cô đặc nước trái cây, thị trường chủ yếu là nước ngoài. Nhu cầu cuộc sống ngày nay có nhiều thay đổi theo hướng hiện đại, quan điểm về gia đình và chất lượng cuộc sống được đặt lên hàng đầu, nhu cầu tiêu dùng hàng ngày mất nhiều thời gian, nhất là thời gian chuẩn bị cho một bửa ăn mà phải đảm bảo nguồn năng lượng tái tạo sau ngày làm việc. Ở các nước đang phát triển đã có sự thay đổi quan điểm về sử dụng thực phẩm tươi sống bằng cách sử dụng thực phẩm đóng hộp, đặc biệt ở những nước phát triển như Anh, Pháp, Mỹ, Nhật,… thì nhu cầu sử dụng thực phẩm đóng hộp rất cao, do tính an toàn và tiện lợi, bổ sung nhanh nguồn năng lượng vào cơ thể. Đặc biệt là thị trường Anh Quốc nhu cầu sử dụng sản phẩm dứa đóng hộp rất cao, nguồn nguyên liệu không có tại chổ phải nhập khẩu từ các nước khác. Xuất phát từ nhu cầu trên Công ty cổ phần chế biến Dứa Hậu Giang đầu tư xây dựng Nhà máy sản xuất chế biến dứa tại Cụm công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp thành phố Vị Thanh – Hậu Giang. Toàn bộ dây chuyền thiết bị sản xuất dứa đóng hộp tại Công ty cổ phần chế biến Dứa Hậu Giang được thiết kế đồng bộ, tự động hóa hoàn toàn nhập khẩu từ Trung Quốc, sử dụng chất liệu cao cấp từ khâu sơ chế đến đóng gói thành phẩm.

Đề tài “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dứa đóng hộp tại Công ty chế biến dứa Hậu Giang” gồm có những nội dung sau:

Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN CÔNG TY

Chương 2: NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Yêu cầu nguyên liệu và phương pháp bảo quản trước khi chế biến

2.2 Quy trình công nghệ

2.3 Sản phẩm

2.4 Thiết bị

2.5 Thực nghiệm tại công ty

Chương 3: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

NỘI DUNG:

Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN CÔNG TY ........................................... 1

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ......................................................................... 1

1.2 Tổng quan hoạt động sản xuất kinh doanh ......................................................... 1

1.2.1 Sơ đồ nhà máy sản xuất .................................................................................. 2

1.2.2 Các sản phẩm chính, phụ ................................................................................ 2

1.3 Cơ cấu tổ chức ................................................................................................... 3

1.4 Thuận lợi, khó khăn và định hướng phát triển .................................................... 3

Chương 2: NỘI DUNG THỰC TẬP..................................................................... 6

2.1 Yêu cầu nguyên liệu và phương pháp bảo quản trước khi chế biến .................... 6

2.1.1 Yêu cầu của nguyên liệu ................................................................................. 6

2.1.1.1 Dứa .............................................................................................................. 6

2.1.1.2 Nước ............................................................................................................ 8

2.1.1.3 Đường........................................................................................................ 10

2.2 Quy trình công nghệ ........................................................................................ 11

2.2.1 Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 11

2.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................. 12

2.2.2.1 Dứa nguyên liệu ......................................................................................... 12

2.2.2.2 Lựa chọn, phân loại ................................................................................... 12

2.2.2.3 Bẻ cuống, cắt đầu ....................................................................................... 13

2.2.2.4 Rửa lần 1 ................................................................................................... 14

2.2.2.5 Gọt vỏ, đục lõi ........................................................................................... 14

2.2.2.6 Chích mắt .................................................................................................. 16

v

2.2.2.7 Rửa lần 2 ................................................................................................... 16

2.2.2.8 Cắt khoanh ................................................................................................. 16

2.2.2.9 Chần .......................................................................................................... 17

2.2.2.10 Xếp hộp ................................................................................................... 17

2.2.2.11 Rót dịch nước đường................................................................................ 18

2.2.2.12 Bài khí ..................................................................................................... 19

2.2.2.13 Ghép nắp ................................................................................................. 19

2.2.2.14 Thanh trùng - làm nguội ........................................................................... 19

2.2.2.15 Bảo ôn ..................................................................................................... 20

2.2.2.16 Dán nhãn - Thành phẩm ........................................................................... 21

2.3 Sản phẩm ......................................................................................................... 21

2.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm ................................................................... 21

2.3.1.1 Màu sắc ..................................................................................................... 21

2.3.1.2 Hương vị .................................................................................................... 21

2.3.1.3 Trạng thái .................................................................................................. 21

2.3.1.4 Chỉ tiêu hoá học ......................................................................................... 21

2.3.1.5 Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................... 22

2.3.1.6 Bảo quản sản phẩm .................................................................................... 22

2.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản ................................................ 22

2.3.3 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật ...................................................................... 22

2.3.3.1 Do thanh trùng không đủ chế độ ................................................................ 22

2.3.3.2 Do làm nguội không thích hợp ................................................................... 22

2.3.3.3 Do mối ghép bị hở ..................................................................................... 22

2.3.3.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng ............................ 23

2.3.4 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học .................................................. 23

2.3.5 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý ....................................................... 23

2.4 Thiết bị ............................................................................................................ 24

2.4.1 Thiết bị cắt đầu, gọt vỏ, đục lõi ..................................................................... 24

2.4.1.1 Cấu tạo ...................................................................................................... 24

vi

2.4.1.2 Mục đích .................................................................................................... 24

2.4.1.3 Nguyên tắc hoạt động ................................................................................ 24

2.4.1.4 Thông số kỹ thuật ...................................................................................... 24

2.4.3 Thiết bị cắt khoanh ....................................................................................... 25

2.4.3.1 Cấu tạo ...................................................................................................... 25

2.4.3.2 Mục đích .................................................................................................... 25

2.4.3.3 Nguyên tắc hoạt động ................................................................................ 25

2.4.3.4 Thông số kỹ thuật ...................................................................................... 25

2.4.4 Thiếi bị ghép nắp .......................................................................................... 26

2.4.4.1 Cấu tạo thiết bị ghép nắp tự động ............................................................... 26

2.4.4.2 Mục đích .................................................................................................... 26

2.4.4.3 Nguyên tắc hoạt động ................................................................................ 26

2.4.4.4 Thông số kỹ thuật ...................................................................................... 26

2.5 Thực nghiệm tại công ty ................................................................................ 27

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÓM

ĐÓNG HỘP ......................................................................................................... 27

2.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu .......................................................................... 27

2.5.1.1 Về độ chín của dứa .................................................................................... 27

2.5.1.2 Về các chỉ tiêu cơ lý khác của dứa ............................................................. 27

2.5.2 Ảnh hưởng của độ dày miếng dứa đến chất lượng sản phẩm ......................... 27

2.5.3 Ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng sản phẩm .................................. 28

2.5.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần ..................................................................... 28

2.5.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần ................................................................... 28

2.5.4 Ảnh hưởng của công thức pha dịch đến chất lượng sản phẩm ....................... 28

2.5.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường .................................................................. 28

2.5.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid xitric ............................................................ 29

2.5.5 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng sản phẩm ......................... 29

2.5.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng .......................................................... 29

2.5.5.2 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ......................................................... 29

vii

2.5.6 Ảnh hưởng của bao bì tới chất lượng sản phẩm............................................. 30

Chương 3: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ .............................................................. 31

3.1 Kết luận ........................................................................................................... 31

3.2 Kiến nghị ......................................................................................................... 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (BẢN PREVIEW)

LINK DOWNLOAD - BẢN FULL (UPDATING...)