Nghiên cứu chế biến bột trà xanh hòa tan (camellia sinensis)
29 thg 8, 2023 | 14:02

Nghiên cứu chế biến bột trà xanh hòa tan (camellia sinensis)



TÓM TẮT 


Trong nghiên cứu này, nguyên liệu trà xanh (C.sinensis)  được nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô bằng việc xử lý kết hợp hai enzyme pectinase và cellulase, sau đó tiếp tục xử lý với enzyme protease. Nghiên cứu được tiến hành trên lá trà đã được làm sạch, bỏ cuống. Các điều kiện thủy phân khảo sát với enzyme pectinase và cellulase gồm pH, nhiệt độ thủy phân, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân; và khảo sát nồng độ enzyme và thời gian thủy phân khi sử dụng protease. Kết quả phân tích phương sai ANOVA cho thấy các biến đều có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi chất khô. Các điều kiện thủy phân sau khi khảo sát được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Kết quả tối ưu hóa khi thủy phân với hai enzyme pectinase và cellulase cho thấy ở điều kiện pH 6,0; nhiệt độ thủy phân 45,3oC; nồng độ enzyme 0,8%v/w; thời gian thủy phân 90 phút, hiệu suất thực nghiệm thu được là 27,20 ± 0,04% tăng 14,31% so  với  khi  không  sử  dụng  enzyme.  Quá  trình  tối  ưu  hóa  khi  khảo  sát  với  enzyme protease với các thông số tối ưu nồng độ enzyme 0,95% v/w; thời gian 67 phút làm tăng hiệu suất từ 27,41±0,12% khi không sử dụng enzyme lên 48,62 ± 0,10%. Từ dịch thủy phân tối ưu, tiến hành phối chế với maltodextrin tiến hành sấy phun. Dịch phối chế được sấy phun ở nhiệt độ 160oC, áp lực sấy 3 bar để thu sản phẩm bột trà xanh hòa tan. Sản phẩm bột trà xanh có dạng hạt mịn, vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của trà xanh. Kết quả phân tích các hợp chất chống oxy hóa cho thấy sản phẩm có hàm lượng phenolic  đạt  24,06±0,16  mgGAE/g,  hoạt  tính  chống  oxy  hóa  theo  DPPH  đạt 166,11±0,35mgTEAC/100g chất khô. 


ABSTRACT 


In  this  study,  green  tea  leaf  (C.sinensis)  was  raised  the  performance  of  dry matter recovery by the hydrolysis of combined two enzyme of pectinase and cellulase, then to (be treated) with protease. The research was conducted on tea leaves without petioles.  The  hydrolytic  conditions  included  pH,  incubation  temperature,  enzyme content  and  incubation  time  when  treated  with  pectinase  and  cellulase;  while hydrolytic  conditions  of  protease  treatment  consist  of  enzyme  concentration  and incubation time. The result of ANOVA analysis showed the effect of these hydrolytic conditions to the performance of dry matter recovery. The hydrolytic conditions then were  optimized  by  response  surface  methodology  (RSM).  The  optimum  result  on pectinase and cellulase experiments indicated for the hydrolytic conditions of pH 6.0; 45.3oC,  enzyme  concentration  0.8%  v/w,  90  minutes  that  the  experimental performance  obtained  27.20  ±  0.04%  which  increased  14.31%  compare  with  non-enzymatic  treatment.  The  optimization  on  protease  treatment  experiment  at  enzyme concentration 0.95%, 67 minutes grew the performance of dry matter recovery from 27.41±0.12% in non-enzymatic treatment of 48.62 ± 0.10% in compare with. Mixture after hydrolysis continued to be mixed with maltodextrin for spray drying. The mixed solution was dried at 160oC, pressure of 3 bar into powder as finished product. Product had the form of fine-grained and maintained typical flavor of green tea. Antioxydant activity  analysed  on  product  showed  the  total  phenolic  content  of  24.06±0.16 mgGAE/g,  DPPH  radical  scavenging  activity  got  the  result  of 166.11±0.35mgTEAC/100g dry weight.




LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE


LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 2



LINK DOWNLOAD (UPDATING...)



TÓM TẮT 


Trong nghiên cứu này, nguyên liệu trà xanh (C.sinensis)  được nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô bằng việc xử lý kết hợp hai enzyme pectinase và cellulase, sau đó tiếp tục xử lý với enzyme protease. Nghiên cứu được tiến hành trên lá trà đã được làm sạch, bỏ cuống. Các điều kiện thủy phân khảo sát với enzyme pectinase và cellulase gồm pH, nhiệt độ thủy phân, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân; và khảo sát nồng độ enzyme và thời gian thủy phân khi sử dụng protease. Kết quả phân tích phương sai ANOVA cho thấy các biến đều có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi chất khô. Các điều kiện thủy phân sau khi khảo sát được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Kết quả tối ưu hóa khi thủy phân với hai enzyme pectinase và cellulase cho thấy ở điều kiện pH 6,0; nhiệt độ thủy phân 45,3oC; nồng độ enzyme 0,8%v/w; thời gian thủy phân 90 phút, hiệu suất thực nghiệm thu được là 27,20 ± 0,04% tăng 14,31% so  với  khi  không  sử  dụng  enzyme.  Quá  trình  tối  ưu  hóa  khi  khảo  sát  với  enzyme protease với các thông số tối ưu nồng độ enzyme 0,95% v/w; thời gian 67 phút làm tăng hiệu suất từ 27,41±0,12% khi không sử dụng enzyme lên 48,62 ± 0,10%. Từ dịch thủy phân tối ưu, tiến hành phối chế với maltodextrin tiến hành sấy phun. Dịch phối chế được sấy phun ở nhiệt độ 160oC, áp lực sấy 3 bar để thu sản phẩm bột trà xanh hòa tan. Sản phẩm bột trà xanh có dạng hạt mịn, vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của trà xanh. Kết quả phân tích các hợp chất chống oxy hóa cho thấy sản phẩm có hàm lượng phenolic  đạt  24,06±0,16  mgGAE/g,  hoạt  tính  chống  oxy  hóa  theo  DPPH  đạt 166,11±0,35mgTEAC/100g chất khô. 


ABSTRACT 


In  this  study,  green  tea  leaf  (C.sinensis)  was  raised  the  performance  of  dry matter recovery by the hydrolysis of combined two enzyme of pectinase and cellulase, then to (be treated) with protease. The research was conducted on tea leaves without petioles.  The  hydrolytic  conditions  included  pH,  incubation  temperature,  enzyme content  and  incubation  time  when  treated  with  pectinase  and  cellulase;  while hydrolytic  conditions  of  protease  treatment  consist  of  enzyme  concentration  and incubation time. The result of ANOVA analysis showed the effect of these hydrolytic conditions to the performance of dry matter recovery. The hydrolytic conditions then were  optimized  by  response  surface  methodology  (RSM).  The  optimum  result  on pectinase and cellulase experiments indicated for the hydrolytic conditions of pH 6.0; 45.3oC,  enzyme  concentration  0.8%  v/w,  90  minutes  that  the  experimental performance  obtained  27.20  ±  0.04%  which  increased  14.31%  compare  with  non-enzymatic  treatment.  The  optimization  on  protease  treatment  experiment  at  enzyme concentration 0.95%, 67 minutes grew the performance of dry matter recovery from 27.41±0.12% in non-enzymatic treatment of 48.62 ± 0.10% in compare with. Mixture after hydrolysis continued to be mixed with maltodextrin for spray drying. The mixed solution was dried at 160oC, pressure of 3 bar into powder as finished product. Product had the form of fine-grained and maintained typical flavor of green tea. Antioxydant activity  analysed  on  product  showed  the  total  phenolic  content  of  24.06±0.16 mgGAE/g,  DPPH  radical  scavenging  activity  got  the  result  of 166.11±0.35mgTEAC/100g dry weight.




LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE


LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 2



LINK DOWNLOAD (UPDATING...)

M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: