Sử dụng bã malt để thay thế một phần bột mì sản xuất bánh quy giàu xơ
29 thg 8, 2023 | 14:25

Sử dụng bã malt để thay thế một phần bột mì sản xuất bánh quy giàu xơ



TÓM TẮT LUẬN VĂN


Mục tiêu tận dụng nguồn bã malt, phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất bia tại Việt Nam, nghiên cứu của chúng tôi tập trung chủ yếu vào việc bổ sung bã malt vào công thức sản xuất bánh quy giàu xơ nhằm tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nâng cao tính hiệu quả sử dụng phụ phẩm.

Trong nghiên cứu này, bã malt của chúng tơi có xuất xứ từ mẻ nấu 100% malt đại mạch là nguồn nguyên liệu giàu xơ và protein. Khi tăng dần kích thước hạt bã malt, hàm lượng xơ tăng trong khi hàm lượng protein giảm. Hàm lượng protein với các hạt qua rây 30 mesh, 40 mesh và 70 mesh lần lượt là 25.92 ± 0.19%, 27.31 ± 0.12%, 29.56 ± 0.19%. Hàm lượng chất xơ tổng đối với các hạt qua rây 30 mesh, 40 mesh và 70 mesh lần lượt là 56.64 ± 0.48%, 54.93 ± 0.17%, 52.44 ± 0.6%.

Khi bổ sung bã malt có kích thước hạt qua rây 40 mesh vào công thức làm bánh quy với tỉ lệ thay thế là 20%, hàm lượng xơ tổng, xơ khơng hồ tan, xơ hồ tan lần lượt là 6.31 ± 0.14%, 5.01 ± 0.1%, 1.3 ± 0.04%, tỉ lệ xơ khơng hồ tan và xơ hồ tan là 3.87 ± 0.08. Hàm lượng protein và hàm lượng phenolic tổng lần lượt là 10.38 ± 0.07% và 1765.51 ± 5.9 mgGAE/kg chất khô.

Với tỉ lệ thay thế bã malt từ 0% đến 40%, bánh quy thành phẩm có hàm lượng chất xơ và protein, lipid tăng lên trong khi hàm lượng tinh bột giảm. Khi tăng tỉ lệ thay thế bã malt, xét về chỉ tiêu vật lý, đường kính và độ dày của bánh giảm trong khi chỉ số SF (tỷ lệ đường kính/ độ dày) tăng, xét về màu và độ cứng, bánh trở nên sậm màu và cứng hơn. Cuối cùng, điểm cảm quan đánh giá mức độ ưa thích chung của bánh giảm khi tỉ lệ thay thế bã malt tăng. Mẫu bánh quy sử dụng bã malt qua rây 40 mesh với tỉ lệ 30% bã malt thay thế bột mỳ trong công thức làm bánh là tỉ lệ thay thế cao nhất đạt được sự chấp nhận của người tiêu dùng.




LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE


LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 2




LINK DOWNLOAD (UPDATING...)



TÓM TẮT LUẬN VĂN


Mục tiêu tận dụng nguồn bã malt, phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất bia tại Việt Nam, nghiên cứu của chúng tôi tập trung chủ yếu vào việc bổ sung bã malt vào công thức sản xuất bánh quy giàu xơ nhằm tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nâng cao tính hiệu quả sử dụng phụ phẩm.

Trong nghiên cứu này, bã malt của chúng tơi có xuất xứ từ mẻ nấu 100% malt đại mạch là nguồn nguyên liệu giàu xơ và protein. Khi tăng dần kích thước hạt bã malt, hàm lượng xơ tăng trong khi hàm lượng protein giảm. Hàm lượng protein với các hạt qua rây 30 mesh, 40 mesh và 70 mesh lần lượt là 25.92 ± 0.19%, 27.31 ± 0.12%, 29.56 ± 0.19%. Hàm lượng chất xơ tổng đối với các hạt qua rây 30 mesh, 40 mesh và 70 mesh lần lượt là 56.64 ± 0.48%, 54.93 ± 0.17%, 52.44 ± 0.6%.

Khi bổ sung bã malt có kích thước hạt qua rây 40 mesh vào công thức làm bánh quy với tỉ lệ thay thế là 20%, hàm lượng xơ tổng, xơ khơng hồ tan, xơ hồ tan lần lượt là 6.31 ± 0.14%, 5.01 ± 0.1%, 1.3 ± 0.04%, tỉ lệ xơ khơng hồ tan và xơ hồ tan là 3.87 ± 0.08. Hàm lượng protein và hàm lượng phenolic tổng lần lượt là 10.38 ± 0.07% và 1765.51 ± 5.9 mgGAE/kg chất khô.

Với tỉ lệ thay thế bã malt từ 0% đến 40%, bánh quy thành phẩm có hàm lượng chất xơ và protein, lipid tăng lên trong khi hàm lượng tinh bột giảm. Khi tăng tỉ lệ thay thế bã malt, xét về chỉ tiêu vật lý, đường kính và độ dày của bánh giảm trong khi chỉ số SF (tỷ lệ đường kính/ độ dày) tăng, xét về màu và độ cứng, bánh trở nên sậm màu và cứng hơn. Cuối cùng, điểm cảm quan đánh giá mức độ ưa thích chung của bánh giảm khi tỉ lệ thay thế bã malt tăng. Mẫu bánh quy sử dụng bã malt qua rây 40 mesh với tỉ lệ 30% bã malt thay thế bột mỳ trong công thức làm bánh là tỉ lệ thay thế cao nhất đạt được sự chấp nhận của người tiêu dùng.




LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE


LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 2




LINK DOWNLOAD (UPDATING...)

M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: