.png)
Sử dụng cám mì thay thế một phần bột mì trong sản xuất mì spaghetti giàu chất xơ
.png)
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Lúa mì (Triticum aestivum) là một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong ngành công nghiệp chế biến ngũ cốc trên thế giới. Hạt lúa mì chủ yếu được sử dụng làm nguồn thực phẩm giàu carbohydrate. Cám lúa mì là sản phẩm phụ của quá trình xay xát lúa mì và chủ yếu được sử dụng làm thức ăn gia súc ở Việt Nam. Mục đích của nghiên cứu này là phát triển các sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám lúa mì, cụ thể hon là thử nghiệm tạo sản phẩm mì spaghetti giàu xơ được làm từ hỗn họp cám mì và bột mì truyền thống. Nghiên cứu gồm 2 phần chính là khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt cám mì và tỉ lệ bổ sung cám mì đến chất lượng của mì spaghetti, bao gồm các tính chất cơ lý, thành phần hóa học, tính chất nấu (cooking properties) của mì, màu sắc và chất lượng cảm quan.
Với 3 kích thước lỗ rây khảo sát là 0.5; 0.2 và 0.149mm, lỗ rây 0.21mm được chọn. Ở kích thước này, các thành phần hóa học của cám như hàm lượng protein, lipid, tro, chất xơ tổng, chất xơ hòa tan và chất xơ hòa tan giảm không nhiều khi so với mẫu cám mì qua rây 0,5mm. Độ tổn thất trong quá trình nấu mì khi sử dụng cám qua rây 0.2lmm thấp hơn so vói mẫu qua rây 0.5mm, còn chỉ số trương nở và chỉ hấp thu nước lại cao hơn. Tương tự, độ nhai, độ phục hồi và độ dai của mì khi bổ sung cám mì qua rây 0.21 và 0.149mm thì không có khác biệt so với mẫu đối chứng.
Với tỉ lệ thay thế cám mì từ 0% đến 25%, hàm lượng protein, tro, lipid, chất xơ tổng, chất xơ hòa tan và không hòa tan trong sản phẩm sẽ tăng theo, trong khi đó hàm lượng tinh bột lại giảm; tương tự, các chỉ tiêu về độ tổn thất trong quá trình nấu tăng lên, còn thời gian nấu, độ hấp thu nước, chỉ số trương nở và độ giãn dài của sản phẩm cũng giảm dần. Ở tỉ lệ thay thế cám mì từ 5% đến 15% thì phục hồi, độ nhai và độ dai của mì sẽ tăng, còn khi tăng tỉ lệ cám mì từ 20% đến 25% thì độ dai và độ giản dài của mì spaghetti sẽ giảm so với mẫu đối chứng. Tỉ lệ thay thế cám mì là 10% và 15% sẽ được ngưòi tiêu dùng chấp nhận.
ABSTRACT
Wheat (Triticum aestivum) is one of the most popular grain in the processing cereal industry around the world. Wheat grain is mainly used as a source of ingredent rich in carbohydrate. Wheat bran is a by-product of wheat milling process and is primarily used as animal feed in Vietnam. The purpose of this study is to develop value-added products from wheat bran. In particular, the study focuses on producing fiber-rich spaghetti made from a mixture of wheat bran and traditional wheat flour. The study consisted of two main sections:
investigating the effect of wheat bran size and wheat bran upplementation on the quality of spaghetti, including texture properties, chemical composition, cooking properties, color and sensory quality.
The size of the sieves are 0.5; 0.21 and 0.149mm, 0.21mm is selected. At this sieve size, the chemical components of wheat bran including protein, lipid, ash, total fiber, soluble fiber and insoluble fiber are not significantly reduced when compared to 0.5mm sieve. The cooking loss of spaghetti using wheat bran mechanically treated with 0.21 mm sieve is lower than that of the 0.5 mm sieve, while the swelling ratio and water absorption are higher.
Similarly, chewiness, springiness and gumminess of spaghetti using wheat bran mechanically treated with 0.21 and 0.149 mm sieves are not significantly different from control samples.
With the supplement ratio of wheat bran from 0% to 25%, the protein, ash, lipid, total fiber, soluble and insoluble fiber content in the product increase while the starch content decreases. Similarly, the cooking loss increases while the cooking time, water absorption, swelling index and elongation of the product decrease. At the supplement ratio of wheat bran from 5% to 15%, the springiness, chewiness and gumminess of the spaghetti increase. When increasing the bran ratio from 20% to 25%, the gumminess and elongation of spaghetti decrease, compared to the control sample. Wheat bran supllement of 10% and 15% is acceptable in sensory test.
LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE
LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1
LINK DOWNLOAD - BẢN FULL (UPDATING...)
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Lúa mì (Triticum aestivum) là một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong ngành công nghiệp chế biến ngũ cốc trên thế giới. Hạt lúa mì chủ yếu được sử dụng làm nguồn thực phẩm giàu carbohydrate. Cám lúa mì là sản phẩm phụ của quá trình xay xát lúa mì và chủ yếu được sử dụng làm thức ăn gia súc ở Việt Nam. Mục đích của nghiên cứu này là phát triển các sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám lúa mì, cụ thể hon là thử nghiệm tạo sản phẩm mì spaghetti giàu xơ được làm từ hỗn họp cám mì và bột mì truyền thống. Nghiên cứu gồm 2 phần chính là khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt cám mì và tỉ lệ bổ sung cám mì đến chất lượng của mì spaghetti, bao gồm các tính chất cơ lý, thành phần hóa học, tính chất nấu (cooking properties) của mì, màu sắc và chất lượng cảm quan.
Với 3 kích thước lỗ rây khảo sát là 0.5; 0.2 và 0.149mm, lỗ rây 0.21mm được chọn. Ở kích thước này, các thành phần hóa học của cám như hàm lượng protein, lipid, tro, chất xơ tổng, chất xơ hòa tan và chất xơ hòa tan giảm không nhiều khi so với mẫu cám mì qua rây 0,5mm. Độ tổn thất trong quá trình nấu mì khi sử dụng cám qua rây 0.2lmm thấp hơn so vói mẫu qua rây 0.5mm, còn chỉ số trương nở và chỉ hấp thu nước lại cao hơn. Tương tự, độ nhai, độ phục hồi và độ dai của mì khi bổ sung cám mì qua rây 0.21 và 0.149mm thì không có khác biệt so với mẫu đối chứng.
Với tỉ lệ thay thế cám mì từ 0% đến 25%, hàm lượng protein, tro, lipid, chất xơ tổng, chất xơ hòa tan và không hòa tan trong sản phẩm sẽ tăng theo, trong khi đó hàm lượng tinh bột lại giảm; tương tự, các chỉ tiêu về độ tổn thất trong quá trình nấu tăng lên, còn thời gian nấu, độ hấp thu nước, chỉ số trương nở và độ giãn dài của sản phẩm cũng giảm dần. Ở tỉ lệ thay thế cám mì từ 5% đến 15% thì phục hồi, độ nhai và độ dai của mì sẽ tăng, còn khi tăng tỉ lệ cám mì từ 20% đến 25% thì độ dai và độ giản dài của mì spaghetti sẽ giảm so với mẫu đối chứng. Tỉ lệ thay thế cám mì là 10% và 15% sẽ được ngưòi tiêu dùng chấp nhận.
ABSTRACT
Wheat (Triticum aestivum) is one of the most popular grain in the processing cereal industry around the world. Wheat grain is mainly used as a source of ingredent rich in carbohydrate. Wheat bran is a by-product of wheat milling process and is primarily used as animal feed in Vietnam. The purpose of this study is to develop value-added products from wheat bran. In particular, the study focuses on producing fiber-rich spaghetti made from a mixture of wheat bran and traditional wheat flour. The study consisted of two main sections:
investigating the effect of wheat bran size and wheat bran upplementation on the quality of spaghetti, including texture properties, chemical composition, cooking properties, color and sensory quality.
The size of the sieves are 0.5; 0.21 and 0.149mm, 0.21mm is selected. At this sieve size, the chemical components of wheat bran including protein, lipid, ash, total fiber, soluble fiber and insoluble fiber are not significantly reduced when compared to 0.5mm sieve. The cooking loss of spaghetti using wheat bran mechanically treated with 0.21 mm sieve is lower than that of the 0.5 mm sieve, while the swelling ratio and water absorption are higher.
Similarly, chewiness, springiness and gumminess of spaghetti using wheat bran mechanically treated with 0.21 and 0.149 mm sieves are not significantly different from control samples.
With the supplement ratio of wheat bran from 0% to 25%, the protein, ash, lipid, total fiber, soluble and insoluble fiber content in the product increase while the starch content decreases. Similarly, the cooking loss increases while the cooking time, water absorption, swelling index and elongation of the product decrease. At the supplement ratio of wheat bran from 5% to 15%, the springiness, chewiness and gumminess of the spaghetti increase. When increasing the bran ratio from 20% to 25%, the gumminess and elongation of spaghetti decrease, compared to the control sample. Wheat bran supllement of 10% and 15% is acceptable in sensory test.
LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE
LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1
LINK DOWNLOAD - BẢN FULL (UPDATING...)
%20(1).png "Hướng dẫn download ti liệu")
.png "Hướng dẫn download ti liệu")
.png)
%20(1).png "Gói VIP Member EBOOKBKMT - Hỗ trợ tài liệu nhanh nhất, không giới hạn (Update 2024)")
.png "BÀI THUYẾT TRÌNH HỘI THI BÍ THƯ CHI BỘ GIỎI (FULL)")
Không có nhận xét nào: