KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)

TÓM LƯỢC

Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này.

Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.

Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào.Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của Xí nghiệp.

Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý

thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?

Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại

Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8 trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này.

NỘI DUNG:

Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ ............................................................................ i

TÓM LƯỢC ..............................................................................ii

MỤC LỤC..................................................................................iii

DANH SÁCH BẢNG.................................................................... vii

DANH SÁCH HÌNH.................................................................... viii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU........................................................... 1

1. Đặt vấn đề.............................................................. 1

2. Mục tiêu nghiên cứu................................................ 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................3

5.2. Nguyên liệu................................................................ 3

2.1.1 Thành phần hoá học....................................................... 3

2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu.................................3

2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể....................................4

2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết.......................................4

2.1.2.3 Sự tự phân giải............................................................. 5

2.1.2.4 Quá trình thối rữa..........................................................5

2.2 Kỹ thuật lạnh đông..............................................................5

2.2.1 Định nghĩa......................................................................5

2.2.2 Tốc độ lạnh đông............................................................ 5

2.2.2.1 Lạnh đông chậm........................................................... 6

2.2.2.2 Lạnh đông nhanh.......................................................... 6

2.2.2.3 Lạnh đông tức thời........................................................ 7

2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông......................................7

2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông......................... 7

2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông............................................. 8

2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP...............8

8

2.3.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 8

2.3.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 8

2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 8

2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 9

2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP..........................10

2.4.1 Định nghĩa.....................................................................10

2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP...............................11

2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy

và xác định các biện pháp kiểm soát............................. 11

2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn............................... 12

2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...................... 14

2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP........................ 14

2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra..14

2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định.................................... 14

2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản....................14

2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP................................. 15

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT..........16

3.1 Phương tiện........................................................................16

3.1.1 Địa điểm thực hiện.......................................................... 16

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng.............................................. 16

3.1.3 Thời gian thực hiện......................................................... 16

3.2 Phương pháp khảo sát........................................................16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT............................................... 17

4.1 Giới thiệu Công ty............................................................... 17

4.1.1 Giới thiệu chung..............................................................17

4.1.1.1 Khái quát chung............................................................ 17

4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty......................... 18

4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8....................................19

4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất.................................. 20

9

4.1.2 Cơ cấu tổ chức................................................................21

4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự............................................................. 21

4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban.....................21

4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8................................23

4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8.............................25

4.2 Nguyên liệu........................................................................ 26

4.2.1 Nguồn nguyên liệu.......................................................... 26

4.2.1.1 Nguyên liệu cá.............................................................. 26

4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu........................... 27

4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp.............27

4.2.1.4 Các nguyên liệu khác..................................................... 28

4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh ..29

4.3.1 Qui trình sản xuất........................................................... 29

4.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................... 29

4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1........................ 29

4.3.2.2 Fillet - Rửa 2................................................................. 30

4.3.2.3 Lạn da.......................................................................... 30

4.3.2.4 Sửa cá.......................................................................... 30

4.3.2.5 Rửa 3........................................................................... 30

4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng....................................................31

4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ.........................................................31

4.3.2.8 Cân - Rửa 4.................................................................. 31

4.3.2.9 Xếp khuôn.................................................................... 31

4.3.2.10 Chờ đông.................................................................... 32

4.3.2.11 Cấp đông.................................................................... 32

4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn....................33

4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển..................................................34

4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm......................................34

4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34

10

4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học............................................................ 35

4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh.............................................................. 35

4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết........36

4.4.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 36

4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh...............................36

4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng..............................36

4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến.......................................... 38

4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá...............................38

4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải................................................39

4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng.............................39

4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng..........................40

4.4.1.8 Nguồn nhân lực.............................................................40

4.4.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 41

4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 41

4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 54

4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP..........................75

4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp................................. 75

4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng................................. 77

4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ................................................79

4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra......82

4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.................................89

4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm

giới hạn........................................................................ 90

4.5.7 Kế hoạch HACCP............................................................. 91

4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp...........................93

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...........................................96

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................98

PHỤ CHƯƠNG

Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi................................................... pc-5

11

Tờ cam kết...............................................................................pc-6

Phiếu kết quả kiểm kháng sinh.................................................. pc-7

LINK DOWNLOAD

TÓM LƯỢC

Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý

thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?

Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại

NỘI DUNG: