Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại chi nhánh công ty cổ phần Docimexco Docifish

1.1 Đặt vấn đề

Trong các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủy sản trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ không nhỏ, trong đó cá tra fillet đông lạnh là một trong các mặt hàng chủ lực. Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng qua các năm. Cá tra, ba sa được tiêu thụ mạnh ở EU và Đông Âu. Nga nhập gần 54,9 triệu USD cá tra, ba sa Việt Nam, bằng 2.751% so với năm 2005. Ba Lan đạt 45 triệu USD, bằng 858% so với năm 2005. Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại Nga, Đông Âu và EU rất có triển vọng.

Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra lên đến 70% mà chủ yếu là da, xương, mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được chỉ chiếm khoảng 30% tính theo tổng trọng lượng cá. Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm cần được nghiên cứu nhằm xây dựng qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề đang được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài

- Đề tài được thực hiện dựa vào điều kiện trang thiết bị của nhà máy trên qui trình sản xuất đang áp dụng với nội dung:

+ Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.

+ Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.

NỘI DUNG:

Đề tài nghiên cứu i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh sách hình vii

Danh sách bảng viii

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1

CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO-DOCIFISH 2

2.1 Giới thiệu về nhà máy 2

2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy 2

2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy 3

2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy 4

2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy 4

2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy 6

2.2 Thiết kế nhà máy 6

2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy 6

2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất 8

2.3 Tổ chức nhà máy 9

2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy 9

a. Sơ đồ bộ máy quản lý 9

b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban 9

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 12

3.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh. 12

3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu 13

3.2 Thuyết minh qui trình 14

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 14

3.2.2 Xử lý sơ bộ 14

3.2.3 Fillet 14

3.2.4 Rửa 1 15

3.2.5 Lạng da 15

3.2.6 Sửa cá 15

3.2.7 Rửa 2 16

3.2.8 Kiểm ký sinh trùng 16

3.2.9 Rửa 3 16

3.2.10 Xử lý phụ gia 17

3.2.11 Công đoạn phân cỡ 18

3.2.12 Cân - rửa 4 18

3.2.13 Xếp khuôn 18

3.2.14 Chờ đông 19

3.2.15 Cấp đông 19

3.2.16 Tách khuôn mạ băng 20

3.2.17 Hút chân không 21

3.2.18 Bao gói ghi nhãn 21

3.2.19 Bảo quản thành phẩm 21

3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm 22

3.3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm 22

3.3.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 23

3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 23

3.4 Các thiết bị sử dụng trong sản xuất 24

3.4.1 Máy lạng da 24

3.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính 24

3.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành 24

3.5 Máy phân cỡ 25

3.5.1 Thông số kỹ thuật 26

3.5.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành 27

3.6 Máy ngâm quay 27

3.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành 28

3.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị 28

3.7 Thiết bị cấp đông 29

3.7.1 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 29

a. Thông số kỹ thuật 30

b. Nguyên lý cấp đông 30

c. Tính nâng 30

3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 31

a. Thông số kỹ thuật 31

b. Nguyên lý cấp đông 32

c. Tính nâng 32

3.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tốc 32

a. Thông số kỹ thuật 33

b. Nguyên lý cấp đông 33

c. Tính nâng thiết bị 34

d. Đặc tính thiết bị 34

3.8 Máy niền dây 35

3.8.1 Thông số kỹ thuật 35

3.8.2 Nguyên lý hoạt động 35

3.9 Máy hút chân không 36

3.9.1 Nguyên lý hoạt động và vận hành 37

3.10 Các máy nén lạnh 37

3.10.1 Máy nén piston một cấp nén 37

3.10.2 Máy nén piston hai cấp nén 38

CHƯƠNG IV ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 40

4.1 Phương tiện và phương pháp làm thí nghiệm 40

4.1.1 Phương tiện thí nghiệm 40

4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 40

4.2 Kết quả thảo luận 41

4.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh 41

4.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh 41

a. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ 41

b. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42

c. Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 43

d. Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá 44

e. Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng 45

f. Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông 47

4.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể 48

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 51

5.2 Đề nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

LINK DOWNLOAD