Khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản nam phương
2 thg 9, 2023 | 22:29

Khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản nam phương



Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến. Bên cạnh những thuận lợi trên các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới. Vì vậy, đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến quy trình kĩ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước. Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang,… Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó. Các công tytr ong khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã từng bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương là một công ty điển hình như thế.

Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra rất cao mà chủ yếu là da, xương, mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được không cao tính theo tổng trọng lượng cá. Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm được nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài.


1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU


Mục tiêu nghiên của đề tài là xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn sản xuất cá tra fillet, tìm hiểu công nghệ và các thông số kỹ thuật tại các công đoạn chế biến. Để đạt được mục tiêu đó, đề tài đã tiến hành các nội dung nghiên cứu sau:

- Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.

- Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.


NỘI DUNG:



DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2
2.1.1 Giới thiệu chung 2
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 3
2.1.3 Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty 3
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của công ty 4
2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 5
2.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty và bộ máy quản lý công ty 5
2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban 6
2.3 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7
2.3.1 Giới thiệu chung 7
2.3.2 Phân bố và phân loại 7
2.3.3 Đặc điểm hình thái, sinh thái 7
2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng 8
2.3.5 Đặc điểm sinh sản 9
2.3.6 Thành phần hóa học của cá tra 9
2.3.7 Các biến đổi của cá sau khi chết 10
2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 11
2.4.1 Lạnh đông chậm 11
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế v
2.4.2 Lạnh đông nhanh 12
2.4.3 Lạnh đông cực nhanh 12
2.5 NHỮNG QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH
LẠNH ĐÔNG 12
2.5.1 Biến đổi vi sinh vật 12
2.5.2 Biến đổi hóa học 12
2.5.3 Biến đổi lý học 12
2.6 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 13
2.6.1 Định nghĩa HACCP 13
2.6.2 Nguồn gốc HACCP 13
2.6.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13
2.6.4 Giới thiệu về SSOP, GMP 14
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 15
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 15
3.2.2 Cắt tiết – ngâm 16
3.2.3 Fillet – rửa 1 17
3.2.4 Lạng da 18
3.2.5 Rửa 2 – sửa cá – rửa 3 19
3.2.6 Kiểm tra sơ bộ 21
3.2.7 Kiểm kí sinh trùng 21
3.2.8 Phân cỡ - Rửa 4 22
3.2.9 Quay tăng trọng 23
3.2.10 Phân màu 24
3.2.11 Xếp khuôn 25
3.2.12 Chờ đông 26
3.2.13 Cấp đông 27
3.2.14 Tách khuôn và mạ băng 27
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế vi
3.2.15 Tái đông 27
3.2.16 Bao gói – bảo quản 28
3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 28
3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 28
3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 29
3.3.3 Hàm lượng kim loại nặng 29
3.3.4 Chỉ tiêu vi sinh 30
3.4 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 30
3.4.1 Máy lạng da 30
3.4.2 Máy quay tăng trọng 32
3.4.3 Tủ đông IQF 33
3.4.4 Tủ đông tiếp xúc (Block) 34
CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 36
4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36
4.1.1 Phương tiện thí nghiệm 36
4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
4.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37
4.2.1 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi dựa trên mức khối lượng nguyên liệu
cá tra đầu vào 15 tấn 37
4.2.2 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức nguyên liệu dựa trên các
khối lượng nguyên liệu đầu vào khác nhau 41
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
5.1 KẾT LUẬN 43
5.2 ĐỀ NGHỊ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44






Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến. Bên cạnh những thuận lợi trên các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới. Vì vậy, đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến quy trình kĩ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước. Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang,… Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó. Các công tytr ong khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã từng bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương là một công ty điển hình như thế.

Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra rất cao mà chủ yếu là da, xương, mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được không cao tính theo tổng trọng lượng cá. Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm được nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài.


1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU


Mục tiêu nghiên của đề tài là xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn sản xuất cá tra fillet, tìm hiểu công nghệ và các thông số kỹ thuật tại các công đoạn chế biến. Để đạt được mục tiêu đó, đề tài đã tiến hành các nội dung nghiên cứu sau:

- Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.

- Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.


NỘI DUNG:



DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2
2.1.1 Giới thiệu chung 2
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 3
2.1.3 Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty 3
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của công ty 4
2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 5
2.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty và bộ máy quản lý công ty 5
2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban 6
2.3 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7
2.3.1 Giới thiệu chung 7
2.3.2 Phân bố và phân loại 7
2.3.3 Đặc điểm hình thái, sinh thái 7
2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng 8
2.3.5 Đặc điểm sinh sản 9
2.3.6 Thành phần hóa học của cá tra 9
2.3.7 Các biến đổi của cá sau khi chết 10
2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 11
2.4.1 Lạnh đông chậm 11
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế v
2.4.2 Lạnh đông nhanh 12
2.4.3 Lạnh đông cực nhanh 12
2.5 NHỮNG QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH
LẠNH ĐÔNG 12
2.5.1 Biến đổi vi sinh vật 12
2.5.2 Biến đổi hóa học 12
2.5.3 Biến đổi lý học 12
2.6 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 13
2.6.1 Định nghĩa HACCP 13
2.6.2 Nguồn gốc HACCP 13
2.6.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13
2.6.4 Giới thiệu về SSOP, GMP 14
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 15
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 15
3.2.2 Cắt tiết – ngâm 16
3.2.3 Fillet – rửa 1 17
3.2.4 Lạng da 18
3.2.5 Rửa 2 – sửa cá – rửa 3 19
3.2.6 Kiểm tra sơ bộ 21
3.2.7 Kiểm kí sinh trùng 21
3.2.8 Phân cỡ - Rửa 4 22
3.2.9 Quay tăng trọng 23
3.2.10 Phân màu 24
3.2.11 Xếp khuôn 25
3.2.12 Chờ đông 26
3.2.13 Cấp đông 27
3.2.14 Tách khuôn và mạ băng 27
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế vi
3.2.15 Tái đông 27
3.2.16 Bao gói – bảo quản 28
3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 28
3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 28
3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 29
3.3.3 Hàm lượng kim loại nặng 29
3.3.4 Chỉ tiêu vi sinh 30
3.4 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 30
3.4.1 Máy lạng da 30
3.4.2 Máy quay tăng trọng 32
3.4.3 Tủ đông IQF 33
3.4.4 Tủ đông tiếp xúc (Block) 34
CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 36
4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36
4.1.1 Phương tiện thí nghiệm 36
4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
4.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37
4.2.1 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi dựa trên mức khối lượng nguyên liệu
cá tra đầu vào 15 tấn 37
4.2.2 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức nguyên liệu dựa trên các
khối lượng nguyên liệu đầu vào khác nhau 41
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
5.1 KẾT LUẬN 43
5.2 ĐỀ NGHỊ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44




M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: