Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây (ĐH Tôn Đức Thắng)

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Pectin là một loại chất sợi hòa tan trong nước, nó giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol toàn phần trong máu, khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường và chống táo bón Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh. Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Watson (ĐH Florida) và các cộng sự của ông cũng chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ nên chanh dây được sử dụng rộng rãi, theo nghiên cứu trong vỏ chanh dây có chứa một lượng pectin khá cao.

Do đó chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình tách chiết pectin từ vỏ chanh dây (tươi và khô) tìm ra các thông số thích hợp như: tỉ lệ dung môi/vỏ : 20/1; nhiệt độ 970C, thời gian 1.5 h, pH = 3.4 (ở vỏ tươi) và tỉ lệ dung môi/vỏ : 30/1; nhiệt độ 970C, thời gian 1.5 h, pH = 2.9 (ở vỏ khô).

Pectin trích ly được ứng dụng vào tạo gel cho mứt chanh dây và so sánh chất lượng pectin tạo ra với sản phẩm pectin trên thị trường. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về mùi, vị, tính chất cảm quan giữa sản phẩm pectin chúng tôi trích ly được và pectin thương phẩm, pectin từ vỏ chanh dây còn có phần tạo gel tốt hơn.

Từ đó khẳng định pectin chúng tôi trích ly từ vỏ chanh dây theo quy trình đã khảo sát có thể ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm như: bánh kẹo, mứt…

NỘI DUNG:

1. MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1

1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................. 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................... 1

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 3

2.1 Giới thiệu về pectin ................................................................................ 3

2.1.1 Nguồn gốc ................................................................................... 3

2.1.2 Cấu tạo phân tử ............................................................................ 4

2.1.3 Tính chất của pectin ..................................................................... 5

2.1.3.1 Tính chất vật lý ................................................................. 5

2.1.3.2 Các chỉ số đặc trưng .......................................................... 6

2.1.3.3 Phân loại ........................................................................... 6

2.1.4 Tác dụng dược lý ......................................................................... 7

2.1.5 Khả năng tạo gel của pectin ......................................................... 7

2.1.5.1 Chiều dài của phân tử ........................................................ 8

2.1.5.2 Mức độ methoxyl hóa........................................................ 8

2.1.6 Cơ chế tạo gel và các yêu tố ảnh hưởng ....................................... 9

2.1.6.1 Cơ chế tạo gel của pectin ................................................... 9

2.1.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel ....................... 11

2.1.7 Ứng dụng ..................................................................................... 13

2.1.7.1 Trong công nghệ chế biến rau quả ..................................... 14

2.1.7.2 Trong công nghệ sản xuất bánh nướng .............................. 14

2.1.7.3 Trong ngành công nghiệp bánh kẹo ................................... 15

2.1.7.4 Trong công nghiệp chế biến sữa ........................................ 15

2.1.8 Một số lưu ý khi sử dụng pectin trong thực phẩm......................... 16

2.1.9 Tình hình sản xuất pectin trên thế giới ......................................... 17

iv

2.2 Các nguồn thu nhận pectin ...................................................................... 18

2.3 Chanh dây............................................................................................... 18

2.3.1 Nguồn gốc ................................................................................... 18

2.3.2 Phân loại ...................................................................................... 20

2.3.3 Đặc điểm sinh thái học ................................................................. 22

2.3.3.1 Điều kiện môi trường ........................................................ 22

2.3.3.2 Trồng trọt .......................................................................... 22

2.3.3.3 Nhân giống ........................................................................ 23

2.3.3.4 Dịch bệnh và loài gây hại .................................................. 23

2.3.3.5 Thời vụ và thu hoạch ......................................................... 23

2.3.3.6 Cách chọn lựa và tích lũy .................................................. 23

2.3.4 Tính chất ...................................................................................... 24

2.3.4.1 Thành phần dinh dưỡng ..................................................... 24

2.3.4.2 Dược tính .......................................................................... 26

2.3.4.3 Độc tố ............................................................................... 27

2.3.5 Ứng dụng ..................................................................................... 27

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................... 28

1.1 Thời gian và địa điểm ............................................................................. 28

1.2 Nguyên liệu và thiết bị ............................................................................ 28

3.2.1 Chanh dây .................................................................................... 28

3.2.2 Hóa chất và thiết bị ...................................................................... 29

1.3 Quy trình nghiên cứu .............................................................................. 31

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................... 31

3.3.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất pectin từ vỏ chanh dây......................... 32

3.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất Jelly............................................... 35

1.4 Các phương pháp phân tích hóa sinh ....................................................... 36

3.4.1 Xác định hàm lượng tro toàn phần của vỏ chanh dây ................... 36

3.4.2 Xác định acid toàn phần ............................................................... 36

3.4.3 Xác định pH bằng máy đo pH ...................................................... 37

3.4.4 Xác định độ khô hòa tan bằng khúc xạ kế .................................... 38

3.4.5 Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp canxi pectat ......... 38

3.4.6 Xác định đạm tổng bằng phương pháp Kjendahl .......................... 40

4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................................. 42

4.1 Kết quả khảo sát thành phần hóa học trong vỏ chanh dây ....................... 42

4.2 Kết quả khảo sát phương pháp trích ly pectin từ vỏ chanh dây ................ 43

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid trong trích ly

pectin ........................................................................................... 43

4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ trong trích ly

pectin ........................................................................................... 44

4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong trích ly pectin ...... 46

4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong trích ly pectin .... 47

4.2.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH trong trích ly pectin ............. 48

4.2.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ trong trích ly

pectin ở vỏ khô ............................................................................ 50

4.2.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pH trong trích ly pectin ở

vỏ khô .......................................................................................... 51

4.2.8 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cồn đến khả năng

đông tụ pectin .............................................................................. 55

4.2.9 Kết quả kiểm tra chất lượng pectin

............................................... 56

4.2.10 Kết quả ứng dụng pectin thu được tạo gel cho mứt chanh dây ...... 56

4.2.11 Kết quả đánh giá cảm quan .......................................................... 58

4.2.12 Kết quả bảo quản pectin và mứt chanh dây .................................. 60

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 62

5.1 Kết luận .................................................................................................. 62

5.2 Kiến nghị ................................................................................................ 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (BẢN TÓM TẮT)

LINK DOWNLOAD - BẢN FULL (UPDATING...)

TÓM TẮT LUẬN VĂN

NỘI DUNG: