Áp dụng HACCP cho quy trình sản xuất dừa khoanh đóng hộp

Trong tất cả các sản phẩm về dứa nhƣ nƣớc ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đông lạnh, dứa sấy,… thì mặt hàng dứa đóng hộp luôn chiếm đƣợc ƣu ái từ ngƣời tiêu dùng do chất lƣợng của sản phẩm gần giống với nguyên liệu dứa tƣơi mà vẫn giữ đƣợc đầy đủ các chất dinh dƣỡng có trong nó. Vì lí do trên, em xin đƣợc lựa chọn đề tài đồ án mang tên “Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp” để đi sâu tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm này

NỘI DUNG:

I. SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM ............................................................. 1

1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam ............................................................... 1

1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp .................................................................. 1

1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm ............................................................. 3

1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ...................................................................... 5

1.5 Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất ................................................. 5

1.6 Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm .............................................. 8

1.7 Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp ................................................... 11

II. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DÀNH CHO CƠ SỞ, NHÀ MÁY SẢN XUẤT ................ 26

2.1 Điều kiện về cơ sở ...................................................................................................... 27

2.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến:.................................................................. 29

2.3 Điều kiện về con ngƣời: .............................................................................................. 31

III. CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ................................................................................ 33

3.1 GMP ............................................................................................................................ 33

3.2 GHP/ SSOP ................................................................................................................. 47

IV. NÔI DUNG CƠ BẢN CỦA HACCP ............................................................................ 65

V. ÁP DỤNG HACCP VÀO QUY TRÌNH SX DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP ................. 76

5.1. Thành lập nhóm HACCP ............................................................................................ 76

5.2. Mô tả sản phẩm ........................................................................................................... 76

5.3. Xác định mục đích sử dụng ........................................................................................ 77

5.4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất ............................................................................... 77

5.5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất................................................................... 77

5.6. Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn ................................................................ 79

5.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP ................................................................. 84

5.8. Thiết lập gới hạn tới hạn cho mỗi CCP ...................................................................... 85

5.9. Kế hoạch HACCP ....................................................................................................... 85

5.10. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận ...................................................................... 87

5.11. Thiết lập tài liệu và hồ sơ giám sát ............................................................................. 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LINK DOWNLOAD