Luận văn thạc sĩ nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt

1.3. Yêu cầu của đề tài

- Xác định đƣợc tỷ lệ nguyên liệu thịt gà, thịt lợn thích hợp.

- Xác định đƣợc một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất xúc xích.

- Xác định đƣợc thành phần cơ bản trong xúc xích thành phẩm.

- Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh.

- Tính tốn đƣợc sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mơ phịng thí nghiệm.

NỘI DUNG:

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài...................................................................................................1
1.3. Yêu cầu của đề tài.....................................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .....................................................................................................2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ...................................................................................................2
1.4.2. Ý nghĩa trong thƣ̣c tiễn ..........................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3
2.1. Tổng quan về xúc xích .............................................................................................3
2.1.1. Khái quát chung về xúc xích tiệt trùng ..................................................................3
2.1.2. Phân loại xúc xích .................................................................................................3
2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngồi nƣớc ....................................................4
2.2.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nƣớc ................................................................4

2.2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trên thế giới ..............................................................5
2.3. Cơ sở khoa học cho q trình chế biến xúc xích ......................................................5
2.3.1. Điều kiện tạo gel. ...................................................................................................5
2.3.2. Cơ chế tạo gel ........................................................................................................6
2.4. Nguyên liệu sản xuất xúc xích..................................................................................7
2.4.1. Thịt gà đơng lạnh ...................................................................................................7
2.4.1.1. Phƣơng pháp quản lạnh đơng .............................................................................8
2.4.1.2. Thành phần hóa học của thịt gà ..........................................................................8
2.4.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của thịt gà ...........................................................................10
2.4.2. Thịt lợn ................................................................................................................10
2.4.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn ......................................................................10

n

vi
2.4.2.2. Giá trị dinh dƣỡng của thịt lợn .........................................................................11
2.4.3. Mỡ........................................................................................................................12
2.5. Gia vị và phụ gia.....................................................................................................12
2.5.1. Tiêu ......................................................................................................................12
2.5.2. Bột ngọt ...............................................................................................................13
2.5.3. Natri Polyphosphat (Na5P3O10 ) ..........................................................................13
2.5.4. Tinh bột................................................................................................................14
2.5.5. Muối ăn ................................................................................................................14
2.5.6. Đƣờng saccarozơ .................................................................................................14
2.5.7. Nƣớc đá ...............................................................................................................15
2.6. Những yếu tố ảnh hƣởng đến q trình chế biến xúc xích .....................................16
2.6.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích .............................16
2.6.1.1. Thịt gà đơng lạnh ..............................................................................................16
2.6.1.2. Thịt lợn. ............................................................................................................16

2.6.1.3. Mỡ lợn ..............................................................................................................16
2.6.2. Ảnh hƣởng của phụ gia tới sản xuất xúc xích .....................................................17
2.6.2.1. Tinh bột.............................................................................................................17
2.6.2.2. Natri Polyphosphat ...........................................................................................18
2.6.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian xay............................................................19
2.6.4. Ảnh hƣởng của quy trình cơng nghệ ...................................................................20
2.6.4.1. Ảnh hƣởng của cơng đoạn rã đông. ..................................................................20
2.6.4.2. Ảnh hƣởng của công đoạn xay và phối trộn phụ gia ........................................20
2.6.4.3. Ảnh hƣởng của công đoạn hấp tiệt trùng .........................................................20
2.7. Các biến đổi xảy ra .................................................................................................21
2.7.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông ........................................................21
2.7.1.1. Các biến đổi vật lý ............................................................................................21
2.7.1.2. Các biến đổi hóa học ........................................................................................21
2.7.1.3. Các biến đổi sinh học .......................................................................................21
2.7.2. Các biến đổi sảy ra trong quá trình xay ...............................................................21
2.7.2.1. Các biến đổi vật lý ............................................................................................21
2.7.2.2. Biến đổi hóa lý ..................................................................................................21

n

vii
2.7.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp tiệt trùng ...............................................21
2.7.3.1. Các biến đổi vật lý ............................................................................................21
2.7.3.2. Biến đổi hóa học ...............................................................................................22
2.7.3.3. Biến đổi sinh học ..............................................................................................22
2.7.3.4. Biến đổi cảm quan ............................................................................................22
2.7.3.5. Biến đổi giá trị dinh dƣỡng ...............................................................................22
2.8. Màng bao ................................................................................................................23
2.8.1. Yêu cầu của màng bao .........................................................................................23

2.8.2. Một số màng bao .................................................................................................23
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........25
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ..........................................................................25
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................25
3.1.3. Thiết bị .................................................................................................................25
3.1.3.1. Thiết bị chế biến ...............................................................................................25
3.1.3.2. Hóa chất ............................................................................................................25
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành..............................................................................25
3.3. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................25
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................26
3.4.1. Phƣơng pháp thu thập số liệu ..............................................................................26
3.4.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................26
3.4.2.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà thịt lợn ..........26
3.4.2.2. Thí nghiệm: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung ................................26
3.4.2.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung ..........................27
3.4.2.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định thời gian xay ...........................................27
3.4.2.5. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định thời gian hấp ...........................................28
3.4.3. Phƣơng pháp phân tích ........................................................................................28
3.4.3.1. Phƣơng pháp hóa lý ..........................................................................................28
3.4.3.2. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan....................................................30
3.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...................................................................................32
3.4.5. Tính chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm ...........................................................32
3.4.6. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích thực nghiệm ..........................................32

n

viii
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .........................................33
4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu giữa thịt gà và thịt lợn ................................33

4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung thích hợp ...............................34
4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ natri polyphotphat bổ sung thích hợp ............................35
4.4. Kết quả xác định thời gian xay thích hợp ...............................................................36
4.5. Kết quả xác định thời gian hấp thích hợp ...............................................................36
4.6. Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà .....................................38
4.7. Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh................38
4.7.1. Cơng thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh ........................38
4.7.2. Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh .............39
4.7.3. Thuyết minh quy trình .........................................................................................40
4.8. Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ...........................................................41
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .........................................................43
5.1. Kết luận...................................................................................................................43
5.2. Đề xuất ....................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................44
I. Tài liệu Tiếng Việt .....................................................................................................44
II. Tài liệu tiếng Anh .....................................................................................................45
PHỤ LỤC

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)