GIÁO TRÌNH - Đảm bảo chất lượng thực phẩm (Trần Thị Minh Hương) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Hiện nay, xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về kinh tế đang diễn ra mạnh mẽ, mọi nguồn lực và sản phẩm ngày càng tự do vượt biên giới quốc gia. Để tồn tại và phát triển được trong bối cảnh này, các doanh nghiệp thuộc mọi quốc gia trên thế giới không có sự lựa chọn nào khác, họ phải chấp nhận cuộc cạnh tranh. Và để cạnh tranh được, các doanh nghiệp phải giải quyết nhiều yếu tố, trong đó chất lượng là yếu tố then chốt.

Đối với các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm, chất lượng thực phẩm mà đặc biệt là an toàn thực phẩm là yếu tố vô cùng quan trọng. Người tiêu dùng khắp nơi trên thế giới hiện nay đều có yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và an toàn của thực phẩm mà họ sử dụng.

Thực phẩm không đảm bảo chất lượng và an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, mất lòng tin của người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại, xuất khẩu và du lịch.

Chính vì vậy, các tổ chức liên quan trong lĩnh vực thực phẩm đã, đang và sẽ cần phải thực hiện hệ thống đảm bảo chất lượng trong tổ chức của mình.

Để có thể thực hiện đảm bảo chất lượng thực phẩm, trước hết cần trang bị những kiến thức liên quan cho đội ngũ cán bộ quản lý các cấp, đội ngũ nhân viên của tổ chức, doanh nghiệp cũng như trang bị kiến thức cho những người mà tương lai sẽ có thể làm việc tại các bộ phận trong lĩnh vực thực phẩm.

Với mục đích đó, giáo trình Đảm bảo chất lượng thực phẩm được biên soạn làm tài liệu học tập cho sinh viên ngành Quản lý chất lượng thực phẩm. Trên nền tảng kiến thức về Quản lý chất lượng và Kiểm soát chất lượng thực phẩm mà sinh viên đã có trước đó, giáo trình Đảm bảo chất lượng thực phẩm sẽ giới thiệu chuyên sâu về đảm bảo chất lượng thực phẩm, các hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm đang được sử dụng tại Việt Nam và trên thế giới cũng như các hướng dẫn thực hiện đảm bảo chất lượng trong lĩnh vực thực phẩm. Giáo trình được biên soạn thành 5 chương như sau:

Chương 1. Khái quát về đảm bảo chất lượng thực phẩm

Chương 2. Các chương trình tiên quyết trong chuỗi thực phẩm

Chương 3. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Chương 4. Các tiêu chuẩn về hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm

Chương 5. Hướng dẫn thực hiện đảm bảo chất lượng thực phẩm

NỘI DUNG:

Chương 1. Khái quát về đảm bảo chất lượng thực phẩm 4

1. Đảm bảo chất lượng 4

1.1. Khái niệm đảm bảo chất lượng 4

1.2. Đặc điểm và chức năng của đảm bảo chất lượng 5

1.3. Các xu hướng đảm bảo chất lượng 6

1.4. Kiểm soát hoạt động đảm bảo chất lượng 10

1.5. Dịch vụ đảm bảo chất lượng 11

2. Đảm bảo chất lượng thực phẩm 12

2.1. Sự cần thiết thực hiện đảm bảo chất lượng thực phẩm 12

2.2. Kế hoạch đảm bảo chất lượng cho một sản phẩm thực phẩm 14

2.3. Hệ thống các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng thực phẩm 15

2.4. Mối quan hệ giữa các hệ thống quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng 19

2.5. Tầm quan trọng của hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm 20

2.6. Đảm bảo an toàn trong chuỗi cung ứng thực phẩm 21

Câu hỏi và bài tập cuối chương 23

Chương 2. Các chương trình tiên quyết trong chuỗi thực phẩm 24

1. Khái quát về chương trình tiên quyết 24

1.1. Khái niệm 24

1.2. Yêu cầu của chương trình tiên quyết 25

1.3. Các lưu ý khi xây dựng chương trình tiên quyết 25

2. Lợi ích của các chương trình tiên quyết 26

3. Một số chương trình tiên quyết trong chuỗi thực phẩm 26

3.1. Chương trình thực hành nông nghiệp tốt (GAP) 26

3.2. Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP) 43

3.3. Qui phạm thực hành vệ sinh chuẩn (SSOP) 65

Câu hỏi và bài tập cuối chương 82

Chương 3. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn 83

1. Giới thiệu chung về HACCP 83

1.1. Định nghĩa 83

1.2. Lịch sử phát triển và đặc điểm của HACCP 83

1.3. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 86

2. Các mối nguy an toàn thực phẩm 87

2.1. Khái niệm 87

2.2. Các loại mối nguy an toàn thực phẩm 87

3. Các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết của HACCP 91

3.1. Điều kiện tiên quyết 91

3.2. Các chương trình tiên quyết (PRP) 93

4. Các nguyên tắc của HACCP 94

4.1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa 94

4.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn 97

4.3. Thiết lập giới hạn tới hạn 101

4.4. Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn 102

4.5. Thiết lập hành động sữa chữa 105

4.6. Thiết lập các thủ tục thẩm tra 107

4.7. Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ 111

5. Các bước xây dựng HACCP 114

5.1. Các bước chuẩn bị 114

5.2. Các bước thực hiện áp dụng các nguyên tắc HACCP 122

6. Triển khai và áp dụng HACCP tại cơ sở sản xuất thực phẩm 138

7. Chứng nhận HACCP 138

Câu hỏi và bài tập cuối chương 140

Chương 4. Các tiêu chuẩn về hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm 141

1. Tiêu chuẩn ISO 22000 141

1.1. Đặc điểm của ISO 22000 141

1.2. Đối tượng áp dụng 142

1.3. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000 143

1.4. Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000 143

1.5. Các yếu tố chính của ISO 22000: 2005 144

1.6. Các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 145

1.7. Nội dung tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 về truy xuất nguồn gốc 149

1.8. Các bước triển khai ISO 22000: 2005 tại các cơ sở trong lĩnh vực thực phẩm 153

2. Tiêu chuẩn SQF 153

2.1. Giới thiệu SQF 155

2.2. Nguồn gốc của SQF 156

2.3. Các cấp của SQF 156

2.4. Các yêu cầu của tiêu chuẩn SQF 157

2.5. Lợi ích khi áp dụng SQF 170

3. Tiêu chuẩn IFS 170

3.1. Giới thiệu về IFS 170

3.2. Nguồn gốc của IFS 172

3.3. Đối tượng áp dụng IFS 172

3.4. Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn IFS 172

3.5. Các yêu cầu của hệ thống theo tiêu chuẩn IFS 173

4. Tiêu chuẩn BRC 178

4.1. Khái niệm BRC 178

4.2. Nguồn gốc của BRC 179

4.3. Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn BRC 179

4.4. Các yêu cầu của hệ thống theo tiêu chuẩn BRC 179

Câu hỏi và bài tập cuối chương 183

Chương 5. Hướng dẫn thực hiện đảm bảo chất lượng thực phẩm 184

1. Những đặc thù của đảm bảo chất lượng trong lĩnh vực thực phẩm 184

1.1. Những đặc thù của ngành chế biến thực phẩm 184

1.2. Sự đồng bộ trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm 187

1.3. Sự tích hợp giữa vệ sinh an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc vào

hệ thống quản lý 188

2. Những nội dung cần lưu ý trong thực hiện đảm bảo chất lượng thực phẩm 188

2.1. Đào tạo và huấn luyện người lao động 188

2.2. Cung cấp tài liệu hướng dẫn sử dụng, các qui tắc và tiêu chuẩn 191

2.3. Chính sách ngăn ngừa, thu hồi các sản phẩm khuyết tật 192

2.4. Việc áp dụng các hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm 193

2.5. Bảo dưỡng, bảo trì và vận hành nhà máy 198

3. Thực hành đảm bảo chất lượng thực phẩm 199

3.1. Công việc bắt đầu khi thực hiện đảm bảo chất lượng thực phẩm 199

3.2. Các hoạt động thiết yếu khi thực hiện đảm bảo chất lượng 200

3.3. Hướng dẫn thực hiện đảm bảo chất lượng cho một sản phẩm thực phẩm

tiêu biểu 211

3.4. Hướng dẫn xây dựng kế hoạch an toàn thực phẩmcho các cơ sở phục vụ

ăn uống 221

3.5. Hướng dẫn xây dựng và triển khai chương trình HACCP tại các cơ sở

sản xuất, kinh doanh thực phẩm thủy sản 241

4. Một số hướng dẫn về đảm bảo chất lượng thực hiện thực hành tốt tại

Việt Nam 249

4.1. Hướng dẫn thực hành nông nghiệp tốt theo tiêu chuẩn VietGAP cho rau 249

4.2. Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt trong sơ chế và phân phối rau quả tươi 275

4.3. Thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ lợn, vận chuyển và buôn bán

thịt lợn 284

5. Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000:2007 – Hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm (TCVN ISO/TS 22004: 2008) 301

5.1. Khái quát chung 301

5.2. Chỉ dẫn chung cho việc áp dụng tiêu chuẩn TCVN ISO 22000: 2007 302

Câu hỏi và bài tập cuối chương 314

Tài liệu tham khảo 316

Phụ lục

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)