.png)
Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm-HACCP theo TCVN 5603_2008 cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông
.png)
Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh.
Nội dụng đề tài gồm :
Chƣơng 1 : Tổng quan.
Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng
Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.
Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.
NỘI DUNG:
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3
1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22
1.2.2 Thực trạng .............................................................................................................. 26
1.2.3 Sản xuất kinh doanh .............................................................................................. 29
1.3 Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31
1.3.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31
1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................. 42
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH ....... 47
2.1 Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió. ............................................................................ 47
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47
2.1.5 Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47
2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47
2.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 47
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47
2.3.3 Nội dung ................................................................................................................. 47
2.3.4 Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm: .............................................................................. 47
2.3.6 Trình tự quy phạm: ................................................................................................ 47
ii
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48
2.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48
2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48
2.4.2 Hình thức SSOP ..................................................................................................... 48
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48
2.5 Xây dựng HACCP ........................................................................................................ 48
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ ............................................................................................................. 49
3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối ................................................. 51
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió ......................................................................... 51
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động 51
3.1.5 Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm ........................................ 52
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52
3.2 Kết quả khảo sát quy trình .......................................................................................... 52
3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52
3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63
3.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 65
3.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82
3.5 Xây dựng HACCP ...................................................................................................... 102
3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102
3.5.2 Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 103
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến .................................................................. 108
3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134
3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141
Phục lục A .................................................................................................................................. 147
Phụ lục B ................................................................................................................................... .154
Phụ lục C
Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh.
Nội dụng đề tài gồm :
Chƣơng 1 : Tổng quan.
Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng
Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.
Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.
NỘI DUNG:
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3
1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22
1.2.2 Thực trạng .............................................................................................................. 26
1.2.3 Sản xuất kinh doanh .............................................................................................. 29
1.3 Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31
1.3.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31
1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................. 42
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH ....... 47
2.1 Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió. ............................................................................ 47
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47
2.1.5 Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47
2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47
2.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 47
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47
2.3.3 Nội dung ................................................................................................................. 47
2.3.4 Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm: .............................................................................. 47
2.3.6 Trình tự quy phạm: ................................................................................................ 47
ii
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48
2.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48
2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48
2.4.2 Hình thức SSOP ..................................................................................................... 48
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48
2.5 Xây dựng HACCP ........................................................................................................ 48
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ ............................................................................................................. 49
3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối ................................................. 51
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió ......................................................................... 51
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động 51
3.1.5 Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm ........................................ 52
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52
3.2 Kết quả khảo sát quy trình .......................................................................................... 52
3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52
3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63
3.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 65
3.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82
3.5 Xây dựng HACCP ...................................................................................................... 102
3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102
3.5.2 Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 103
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến .................................................................. 108
3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134
3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141
Phục lục A .................................................................................................................................. 147
Phụ lục B ................................................................................................................................... .154
Phụ lục C
%20(1).png "Hướng dẫn download ti liệu")
.png "Hướng dẫn download ti liệu")
%20(1).png "Gói VIP Member EBOOKBKMT - Hỗ trợ tài liệu nhanh nhất, ưu tiên cho thành viên VIP (Update 2025)")
.png "Phần mềm Duct Checker Pro + Key Bản Quyền (Update 2022)")
Không có nhận xét nào: