Khảo sát quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm cá tra fillet đông iqf tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu long
25 thg 7, 2024 | 15:07

Khảo sát quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm cá tra fillet đông iqf tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu long



Đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đối với quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty luôn thực hiện trình tự từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Trong mổi khâu đều được QC, Tổ trưởng kiểm tra, đánh giá chất lượng trước khi chuyển sang các công đoạn tiếp theo nhằm hạn chế tình trạng sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời, trong mỗi khâu sản xuất việc vệ sinh trước, trong và sau mỗi ca được thực hiện tương đối nghiêm túc. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất một số sản phẩm chưa đạt yêu cầu trong các công đoạn như fillet, lạng da, chỉnh hình… vẫn chuyển sang các công đoạn tiếp theo làm ảnh hưởng đến thời gian chỉnh sửa lại. QC và Tổ trưởng đã tăng cường kiểm soát.


NỘI DUNG:



CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3
2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 4
2.3.4 Thành phần dinh dưỡng cá tra 5
2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF 6
2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF 6
2.2.2 Giải thích quy trình 6
2.3 Giới thiệu về lạnh đông 7
2.3.1 Mục đích của lạnh đông 7
2.3.2 Cơ sở của quá trình lạnh đông thủy sản 7
2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 7
2.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 8
2.4.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 8
2.4.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản 9
2.5 Hệ thống HACCP 9
2.5.1 Định nghĩa HACCP? 9
2.5.2 Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP 10
2.5.3 Quy phạm sản xuất (GMP) 10
2.5.4 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11
2.5.5 Một số khái niệm liên quan kế hoạch HACCP 12
2.4.6 Điều kiện tiên quyết 16
2.6 Những nghiên cứu trước đây 17

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Vật liệu nghiên cứu 19
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 19
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 19
3.1.3 Nguyên liệu 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1 Cách tiến hành 19
3.2.2 Phương pháp thực hiện 20

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
iv

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21
4.2 Quy phạm sản xuất GMP – Giải thích quy trình 22
4.2.1. GMP 01: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 01) 22
4.2.2. GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01 24
4.2.3. GMP 03: Công đoạn Fillet, cân 26
4.2.4. GMP 04: Công đoạn Rửa 02 29
4.2.5. GMP 05: Công đoạn Lạng da - Cân 30
4.2.6. GMP 06: Công đoạn Chỉnh hình 33
4.2.7. GMP 07: Công đoạn Cân - Soi ký sinh trùng (CCP 02) 36
4.2.9. GMP 09: Công đoạn Quay tăng trọng 40
4.2.10. GMP 10: Công đoạn Phân màu, cỡ 43
4.2.11. GMP 11: Công đoạn Rửa 03 45
4.2.12. GMP 12: Công đoạn Chờ đông 47
4.2.13. GMP 13: Công đoạn Cấp đông IQF 49
4.2.14. GMP 14: Công đoạn Mạ băng – Tái đông 51

4.2.15. GMP 15: Công đoạn Cân – Bao gói 53
4.2.16. GMP 16: Công đoạn Bảo quản 56
4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP) của công ty 58
4.3.1. SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 58
4.3.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 61
4.3.3. SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64
4.3.4. SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 69
4.3.5. SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 72
4.3.6. SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 75
4.3.7. SSOP 07: Sử dụng và bảo quản hóa chất 78
4.3.8. SSOP 08: Sức khỏe công nhân 80
4.3.9. SSOP 09: Kiểm soát động vật gây hại 82
4.3.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải 84
4.3.11. Nhận xét 86
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87
5.1 Kết luận 87
5.2 Kiến nghị 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO 88
PHỤ LỤC 89





Đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đối với quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty luôn thực hiện trình tự từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Trong mổi khâu đều được QC, Tổ trưởng kiểm tra, đánh giá chất lượng trước khi chuyển sang các công đoạn tiếp theo nhằm hạn chế tình trạng sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời, trong mỗi khâu sản xuất việc vệ sinh trước, trong và sau mỗi ca được thực hiện tương đối nghiêm túc. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất một số sản phẩm chưa đạt yêu cầu trong các công đoạn như fillet, lạng da, chỉnh hình… vẫn chuyển sang các công đoạn tiếp theo làm ảnh hưởng đến thời gian chỉnh sửa lại. QC và Tổ trưởng đã tăng cường kiểm soát.


NỘI DUNG:



CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3
2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 4
2.3.4 Thành phần dinh dưỡng cá tra 5
2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF 6
2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF 6
2.2.2 Giải thích quy trình 6
2.3 Giới thiệu về lạnh đông 7
2.3.1 Mục đích của lạnh đông 7
2.3.2 Cơ sở của quá trình lạnh đông thủy sản 7
2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 7
2.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 8
2.4.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 8
2.4.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản 9
2.5 Hệ thống HACCP 9
2.5.1 Định nghĩa HACCP? 9
2.5.2 Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP 10
2.5.3 Quy phạm sản xuất (GMP) 10
2.5.4 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11
2.5.5 Một số khái niệm liên quan kế hoạch HACCP 12
2.4.6 Điều kiện tiên quyết 16
2.6 Những nghiên cứu trước đây 17

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Vật liệu nghiên cứu 19
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 19
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 19
3.1.3 Nguyên liệu 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1 Cách tiến hành 19
3.2.2 Phương pháp thực hiện 20

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
iv

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21
4.2 Quy phạm sản xuất GMP – Giải thích quy trình 22
4.2.1. GMP 01: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 01) 22
4.2.2. GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01 24
4.2.3. GMP 03: Công đoạn Fillet, cân 26
4.2.4. GMP 04: Công đoạn Rửa 02 29
4.2.5. GMP 05: Công đoạn Lạng da - Cân 30
4.2.6. GMP 06: Công đoạn Chỉnh hình 33
4.2.7. GMP 07: Công đoạn Cân - Soi ký sinh trùng (CCP 02) 36
4.2.9. GMP 09: Công đoạn Quay tăng trọng 40
4.2.10. GMP 10: Công đoạn Phân màu, cỡ 43
4.2.11. GMP 11: Công đoạn Rửa 03 45
4.2.12. GMP 12: Công đoạn Chờ đông 47
4.2.13. GMP 13: Công đoạn Cấp đông IQF 49
4.2.14. GMP 14: Công đoạn Mạ băng – Tái đông 51

4.2.15. GMP 15: Công đoạn Cân – Bao gói 53
4.2.16. GMP 16: Công đoạn Bảo quản 56
4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP) của công ty 58
4.3.1. SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 58
4.3.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 61
4.3.3. SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64
4.3.4. SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 69
4.3.5. SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 72
4.3.6. SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 75
4.3.7. SSOP 07: Sử dụng và bảo quản hóa chất 78
4.3.8. SSOP 08: Sức khỏe công nhân 80
4.3.9. SSOP 09: Kiểm soát động vật gây hại 82
4.3.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải 84
4.3.11. Nhận xét 86
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87
5.1 Kết luận 87
5.2 Kiến nghị 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO 88
PHỤ LỤC 89



M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: