NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP (Phan Thị Thùy Dương)
18 thg 11, 2024 | 09:27

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP (Phan Thị Thùy Dương)



Với nhu cầu xã hội ngày càng hiện đại và phát triển, việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm có hương vị thơm ngon, mới lạ, có nguồn gốc từ thiênnhiên cung cấp dinh dưỡng đang là một trong những xu hướng nổi bật của nghành thực phẩm hiện nay tại Việt Nam cũng như trên toàn thế giới. Trong đó không thể không nhắc đến sản phẩm sữa chua.Với nguyên liệu sữa kết hợp với hương vị bắp cùng quá trình lên men lactic tự nhiên tạo ra sản phẩm sữa chua với hương vị mới đem lại cho người tiêu dùng cảm giác mới lạ, hấp dẫn. Ngoài ra, sản phẩm còn chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu, phần lớn vitamin và khoáng chất nhằm mục tiêu hướng đến vấn đề sức khỏe người tiêu dùng. Sản phẩm được sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu thiên nhiên đó là sữa tươi và bắp vừa tốt cho sức khỏe vừa mang lại cho khách hàng những trải nghiệm mới lạ, độc đáo. Bên cạnh đó sản phẩm còn rất tốt cho hệ tiêu hóa khi được bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus tốt cho hệ đường ruột.

Trong đồ án phát triển sản phẩm này nhóm đã nghiên cứu và đưa ra các phương án nghiên cứu cải tiến dòng sản phẩm sữa chua. Nhóm đã tiến hành khảo sát ý kiến của người tiêu dùng, các sản phẩm của đối thủ cạnh, yếu tố kinh tế, xã hội, các quy định, sự đáp ứng của công nghệ, các ràng buộc hạn chế về sản phẩm khi thực hiện đồ án. Cuối cùng, nhóm tiến hành nghiên cứu và tạo ra sản phẩm với hương vị mới cụ thể là sản phẩm “Sữa chua bắp” phù hợp với mong muốn của mọi đối tượng người tiêu dùng.



NỘI DUNG:


LỜI CAM ĐOAN ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM 2

CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 4

1.1 Hình thành ý tưởng 4

1.2 Mục đích/ mục tiêu của dự án/ sản phẩm 4

1.3 Lập kế hoạch thực hiện đồ án 5

CHƯƠNG 2. HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 9

2.1 Biên bản tổ chức Brain storm 9

2.2 Các ý tưởng của đề tài 11

2.2.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xoài 11

2.2.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua bí đỏ 13

2.2.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua bắp 15

CHƯƠNG 3. NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 18

3.1 Khảo sát 1: khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua bắp 18

3.1.1 Mục đích khảo sát 18

3.1.2 Phương thức tiến hành 18

3.1.3 Kết quả khảo sát 21

3.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh 25

3.2.1 Thông tin về các sản phẩm sữa chua hoa quả đang có mặt trên thị trường của đối thủ cạnh tranh 25

3.2.2 Khảo sát người tiêu dùng về mức độ phổ biến/ ưa thích của người tiêu dùng về các dòng sản phẩm sữa chua hoa quả của đối thủ 27

3.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 30

3.3.1 Mục đích khảo sát 30

3.3.2 Phương pháp thực hiện 30

3.3.3 Kết luận 31

3.4 Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX 31

3.4.1 Mục đích khảo sát 31

3.4.2 Phương pháp tiến hành 31

3.4.3 Kết quả 32

3.5 Khảo sát 5: Khảo sát các yếu tố hạn chế ràng buộc, rủi ro 36

CHƯƠNG 4. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 39

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng 39

4.2 Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt 39

4.3 Khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên liệu sản xuất 40

4.4 Khả năng mở rộng của CNSX 42

4.5 Kết luận 42

CHƯƠNG 5. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 44

5.1 Mục đích 44

5.2 Giới thiệu tổng quan về sản phẩm 44

5.2.1 Tổng quan về nguyên liệu bắp 44

5.2.2 Tổng quan về sữa chua 47

5.3 Phương pháp tiến hành: 49

5.3.1 Hình thức 49

5.3.2 Nội dung phiếu khảo sát 49

5.3.3 Kết quả khảo sát 50

CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ VÀ CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 54

6.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm 54

6.1.1 Thông tin chính của sản phẩm 54

6.1.2 Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật 56

6.2 Xây dựng các thông số sản phẩm 57

6.2.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm “Sữa chua bắp” 57

6.2.2 Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn 7030:2002 58

6.3 Bao bì sản phẩm 59

6.4 Trình bày và chứng minh các thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu 60

CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 62

7.1. Quy trình sản xuất sữa chua bắp: 62

7.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 63

7.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: 63

7.2.2. Xử lí nguyên liệu bắp: 63

7.2.3. Trộn – Hòa tan, Phối trộn – Gia nhiệt: 64

7.2.4 Đồng hóa: 65

7.2.5. Thanh trùng: 66

7.2.6. Làm nguội: 67

7.2.7. Cấy men – Lên men: 67

7.2.8. Rót hủ - Làm lạnh: 69

7.3 Bố trí thí nghiệm 70

7.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa 70

7.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ men cái: 72

CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 76

CHƯƠNG 9. NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SƠ BỘ 79

9.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sơ bộ 79

9.2 Sản phẩm sơ bộ 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80






Với nhu cầu xã hội ngày càng hiện đại và phát triển, việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm có hương vị thơm ngon, mới lạ, có nguồn gốc từ thiênnhiên cung cấp dinh dưỡng đang là một trong những xu hướng nổi bật của nghành thực phẩm hiện nay tại Việt Nam cũng như trên toàn thế giới. Trong đó không thể không nhắc đến sản phẩm sữa chua.Với nguyên liệu sữa kết hợp với hương vị bắp cùng quá trình lên men lactic tự nhiên tạo ra sản phẩm sữa chua với hương vị mới đem lại cho người tiêu dùng cảm giác mới lạ, hấp dẫn. Ngoài ra, sản phẩm còn chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu, phần lớn vitamin và khoáng chất nhằm mục tiêu hướng đến vấn đề sức khỏe người tiêu dùng. Sản phẩm được sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu thiên nhiên đó là sữa tươi và bắp vừa tốt cho sức khỏe vừa mang lại cho khách hàng những trải nghiệm mới lạ, độc đáo. Bên cạnh đó sản phẩm còn rất tốt cho hệ tiêu hóa khi được bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus tốt cho hệ đường ruột.

Trong đồ án phát triển sản phẩm này nhóm đã nghiên cứu và đưa ra các phương án nghiên cứu cải tiến dòng sản phẩm sữa chua. Nhóm đã tiến hành khảo sát ý kiến của người tiêu dùng, các sản phẩm của đối thủ cạnh, yếu tố kinh tế, xã hội, các quy định, sự đáp ứng của công nghệ, các ràng buộc hạn chế về sản phẩm khi thực hiện đồ án. Cuối cùng, nhóm tiến hành nghiên cứu và tạo ra sản phẩm với hương vị mới cụ thể là sản phẩm “Sữa chua bắp” phù hợp với mong muốn của mọi đối tượng người tiêu dùng.



NỘI DUNG:


LỜI CAM ĐOAN ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM 2

CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 4

1.1 Hình thành ý tưởng 4

1.2 Mục đích/ mục tiêu của dự án/ sản phẩm 4

1.3 Lập kế hoạch thực hiện đồ án 5

CHƯƠNG 2. HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 9

2.1 Biên bản tổ chức Brain storm 9

2.2 Các ý tưởng của đề tài 11

2.2.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xoài 11

2.2.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua bí đỏ 13

2.2.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua bắp 15

CHƯƠNG 3. NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 18

3.1 Khảo sát 1: khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua bắp 18

3.1.1 Mục đích khảo sát 18

3.1.2 Phương thức tiến hành 18

3.1.3 Kết quả khảo sát 21

3.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh 25

3.2.1 Thông tin về các sản phẩm sữa chua hoa quả đang có mặt trên thị trường của đối thủ cạnh tranh 25

3.2.2 Khảo sát người tiêu dùng về mức độ phổ biến/ ưa thích của người tiêu dùng về các dòng sản phẩm sữa chua hoa quả của đối thủ 27

3.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 30

3.3.1 Mục đích khảo sát 30

3.3.2 Phương pháp thực hiện 30

3.3.3 Kết luận 31

3.4 Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX 31

3.4.1 Mục đích khảo sát 31

3.4.2 Phương pháp tiến hành 31

3.4.3 Kết quả 32

3.5 Khảo sát 5: Khảo sát các yếu tố hạn chế ràng buộc, rủi ro 36

CHƯƠNG 4. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 39

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng 39

4.2 Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt 39

4.3 Khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên liệu sản xuất 40

4.4 Khả năng mở rộng của CNSX 42

4.5 Kết luận 42

CHƯƠNG 5. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 44

5.1 Mục đích 44

5.2 Giới thiệu tổng quan về sản phẩm 44

5.2.1 Tổng quan về nguyên liệu bắp 44

5.2.2 Tổng quan về sữa chua 47

5.3 Phương pháp tiến hành: 49

5.3.1 Hình thức 49

5.3.2 Nội dung phiếu khảo sát 49

5.3.3 Kết quả khảo sát 50

CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ VÀ CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 54

6.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm 54

6.1.1 Thông tin chính của sản phẩm 54

6.1.2 Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật 56

6.2 Xây dựng các thông số sản phẩm 57

6.2.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm “Sữa chua bắp” 57

6.2.2 Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn 7030:2002 58

6.3 Bao bì sản phẩm 59

6.4 Trình bày và chứng minh các thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu 60

CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 62

7.1. Quy trình sản xuất sữa chua bắp: 62

7.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 63

7.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: 63

7.2.2. Xử lí nguyên liệu bắp: 63

7.2.3. Trộn – Hòa tan, Phối trộn – Gia nhiệt: 64

7.2.4 Đồng hóa: 65

7.2.5. Thanh trùng: 66

7.2.6. Làm nguội: 67

7.2.7. Cấy men – Lên men: 67

7.2.8. Rót hủ - Làm lạnh: 69

7.3 Bố trí thí nghiệm 70

7.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa 70

7.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ men cái: 72

CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 76

CHƯƠNG 9. NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SƠ BỘ 79

9.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sơ bộ 79

9.2 Sản phẩm sơ bộ 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80




M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: