Sản xuất tinh bột khoai mỡ có chỉ số đường huyết thấp bằng phương pháp bán thủy phân kết hợp thoái hóa (Trần Hương Nguyên) Full

Trong nghiên cứu này, tinh bột khoai mỡ thô được gia nhiệt ở 95C trong 30 phút, sau đó hồ hóa bằng autoclave (121C, 15 phút), cuối cùng được làm nguội. Tiếp đến, 100ml gel tinh bột được thủy phân trong 24ml dung dịch HCl 0,5N trong 0h (HR0), 4h (HR4), 10h (HR10), 18h (HR18). Sau quá trình thủy phân tiến hành thoái hóa, các mẫu tinh bột đã xử lý được lưu theo các chu kỳ làm lạnh (4C/18h) – để nguội (30 C/6h) trong 48 giờ, tương ứng 2 chu kỳ. Kết quả khảo sát các tính chất về cấu trúc của tinh bột cho thấy: hàm lượng amylose, giá trị độ nhớt nội tại, khối lượng phân tử trung bình, mức độ polymer hóa, độ hòa tan – trương nở, độ trong, mức độ đầu khử, tỷ lệ α-helix/ vô định hình, mức độ tinh thể tương đối (DRC) và tốc độ thủy phân bởi enzyme có sự biến động mạnh. Tuy vậy, sau quá trình biến tính, tất cả các mẫu đều thuộc cấu trúc tinh thểdạng CB .Bên cạnh đó, khi tiến hành quét phổ hồng ngoại (FTIR) phát hiện thấy sự xuất hiện của ba đỉnh mới là 2360 cm-1, 2341 cm-1 và 667 cm-1. Ngoài ra, kết quả thực nghiệm cho thấy với mức độ thủy phân bằng acid càng thấp, vùng kết tinh hình thành càng nhiều, góp phần hạn chế sự tiếp xúc giữa enzyme tiêu hóa và tinh bột. Bằng thí nghiệm đo chỉ tiêu độ tiêu hóa in vitro cho thấy việc biến tính tinh bột khoai mỡ tạo ra loại tinh bột có chỉ số đường huyết thấp, mang lại giá trị về sức khỏe cho người sử dụng sản phẩm ăn kiêng và người mắc bệnh đái tháo đường.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1

1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1

1.2. Mục tiêu khóa luận .......................................................................................................... 1

1.3. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài ..................................................................... 1

1.4. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 2

1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ........................................................................ 2

1.6. Bố cục của báo cáo .......................................................................................................... 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................................................ 4

2.1. Khoai mỡ và tinh bột khoai mỡ. ...................................................................................... 4

2.2. Giới thiệu chung về tinh bột. ........................................................................................... 5

2.2.1. Cấu trúc hóa học hạt tinh bột ................................................................................... 7

2.2.2. Hình thái hạt tinh bột. ............................................................................................ 10

2.2.3. Cấu trúc tinh thể hạt tinh bột. ................................................................................ 10

2.3. Phổ FTIR của tinh bột ................................................................................................... 13

2.4. Tính chất hóa lý của tinh bột ......................................................................................... 13

2.4.1. Độ nhớt của tinh bột .............................................................................................. 13

2.4.2. Khả năng tạo phức với iodine. ............................................................................... 15

2.4.3. Sự hồ hóa và một số tính chất của tinh bột hồ hóa. ............................................... 17

2.4.4. Độ hòa tan và trương nở của tinh bột. ................................................................... 18

2.5. Khái quát về phương pháp bán thủy phân tinh bột bằng acid và phương pháp thoái hóa.20

2.5.1. Phương pháp bán thủy phân tinh bột bằng acid. ................................................... 20

2.5.2. Phương pháp thoái hóa tinh bột. ............................................................................ 22

2.6. Chỉ số đường huyết. ...................................................................................................... 23

2.7. Các công trình nghiên cứu trước đây. ........................................................................... 25

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................... 26

3.1. Vật liệu .......................................................................................................................... 26

3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................... 27

3.3. Phương pháp thu hồi tinh bột khoai mỡ. ....................................................................... 27

3.4. Phương pháp sản xuất tinh bột khoai mỡ bán thủy phân bằng acid kết hợp thoái hóa . 29

3.4.1. Bán thủy phân tinh bột bằng acid .......................................................................... 29

3.4.2. Thoái hóa tinh bột .................................................................................................. 30

3.5. Khả năng tạo phức với iodine ....................................................................................... 30

3.6. Độ nhớt nội tại ............................................................................................................... 31

3.7. Xác định độ hòa tan và trương nở ................................................................................. 32

3.8. Mức độ đầu khử. ........................................................................................................... 32

3.9. Độ truyền suốt ............................................................................................................... 33

3.10. Quang phổ hồng ngoại Fourier (FTIR) ....................................................................... 33

3.11. Độ tán xạ tia X (XRD) và mức độ tinh thể. ................................................................ 33

3.12. Xác định mức độ thủy phân và chỉ số đường huyết .................................................... 34

3.13. Xử lý thống kê ............................................................................................................. 35

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................................ 36

4.1. Khả năng tạo phức với iodine và hàm lượng amylose biểu kiến. ................................. 36

4.2. Độ nhớt nội tại ............................................................................................................... 38

4.3. Độ hòa tan, trương nở ................................................................................................... 40

4.4. Mức độ đầu khử. ........................................................................................................... 43

4.5. Độ truyền suốt ............................................................................................................... 45

4.6. Quang phổ hồng ngoại Fourier (FTIR) ......................................................................... 46

4.7. Độ tán xạ tia X và mức độ tinh thể. .............................................................................. 49

4.8. Mức độ thủy phân và chỉ số đường huyết. .................................................................... 52

xii

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ................................................................................ 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 56

PHỤ LỤC ...

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)