Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu (Dương Nhật Anh) Full

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học.

 Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.

Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.

NỘI DUNG:

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... 8

A. ĐẶT VẤN ĐỀ. .............................................................................................................9

B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ....................................................................................................9

C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................ 10

 Phƣơng pháp nghiên cứu: ....................................................................................... 10

b. Tiếp cận sản xuất: .................................................................................................... 10

D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................................................................... 10

E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................................... 11

1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng ....................................................................................... 2

1.1.1.Một số khái niệm ........................................................................................................ 2

1.1.1.1.Thực phẩm ........................................................................................................... 2

1.1.1.2.Chất lƣợng ........................................................................................................... 2

1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm ......................................................................................... 2

1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng ............................................................................................ 3

1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng .............................................................................................. 3

1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) ................................................... 3

1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) .................................................... 3

1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) ................................................. 4

1.1.1.9.Kiểm soát chất lƣợng toàn diện – TQC (total Quality Control) .......................... 4

1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management) ................. 4

1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng ............................................................................ 4

1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng ................................................................. 4

1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo ............................................................................. 4

1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên ................................................... 5

1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình ................................................................. 5

1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống .................................................................. 5

1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục ............................................................................. 5

1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện ...................................................... 5

1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan ......................................... 6

1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm .................................................... 6

1.1.3.1. Phƣơng pháp truyền thống ................................................................................. 6

1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP ......................................................................... 6

1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO ............................................................................ 7

1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP: .......................................................................8

 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng ........................9

1.2 Giới thiệu về chƣơng trình HACCP. ...............................................................................9

1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP. .................................................................................... 11

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP. ................................................................................ 12

b. Điều kiện tiên quyết. .................................................................................................. 13

 Chƣơng trình tiên quyết: ......................................................................................... 13

1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. ....................................... 13

 Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm. ......................................................................................... 16

 Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ ................................................... 17

 Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. ................. 18

Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. ............ 24

 Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP. .................................... 26

 Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: .................. 27

 Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. ............................................................ 28

Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa. ................................... 30

 Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. ................................................................. 31

 Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp

dụng hệ thống HACCP. ...................................................................................................... 35

Cơ cấu tổ chức và quản lý: ................................................................................................. 40

Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý ............................................................. 41

 Phòng tổ chức hành chánh: ..................................................................................... 44

 Phòng kế toán tài chính: .......................................................................................... 45

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: ................................................................................. 45

 Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng: ................................................................................. 46

 Phòng Cơ Điện: ........................................................................................................ 47

 Nhƣợc điểm: ............................................................................................................. 48

a) Thị trƣờng nội địa: .............................................................................................. 48

a) Thị trƣờng xuất khẩu: ......................................................................................... 49

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú ..................................................................................... 51

a) T m s T n khoa học: Penaeus monodon) ........................................................ 51

Điều kiện vận chuyển và bảo quản. .................................................................................... 54

b. Bảo quản trong quá trình chế biến.............................................................................. 55

c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh ........................................................ 55

Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm ................................................................................... 55

2.1. Địa điểm và m i trƣờng xung quanh............................................................................... 58

2.1.1. Địa điểm .................................................................................................................. 58

Định nghĩa các mức độ đánh giá. .................................................................................... 59

Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy:............................................................................ 59

Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. ............................................. 73

b. Phạm vi của GMP. ..................................................................................................... 74

c. Phƣơng pháp xây dựng GMP. .................................................................................... 74

d. Hình thức của GMP.................................................................................................... 75

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ........................................................................... 77

II.Giải thích - Lý do: ........................................................................................................ 77

III.Các thủ tục cần tuân thủ:........................................................................................... 78

IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 78

V.Hành động sửa chữa: ................................................................................................... 79

VI.Thẩm tra: ..................................................................................................................... 79

VII Hồ sơ lƣu trữ: ............................................................................................................ 79

GMP 2 : Rã đông .............................................................................................................. 80

II. Giải thích - Lý do: ................................................................................................ 80

III. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 80

 Chuẩn bị:................................................................................................................... 81

IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: .................................................. 81

V. Hành động sửa chữa: ............................................................................................... 81

VI. Thẩm tra: .............................................................................................................. 81

VII. Hồ sơ lƣu trữ: ....................................................................................................... 82

XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY ...................... 112

e. Hình thức và nội dung của SSOP. ............................................................................ 113

Xây dựng SSOP tại công ty. ............................................................................................. 113

QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP ......................................................................... 114

2.Điều kiện hiện nay của công ty: ................................................................................. 114

3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 115

4. Phân công thực hiện và giám sát: ......................................................................... 115

SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá. ............................................................................ 118

2. Điều kiện hiện nay: ................................................................................................. 118

3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 118

4. Phân công thực hiện và gíam sát: ......................................................................... 119

SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. ............................................. 122

2. Điều kiện sản xuất hiện nay: .................................................................................. 122

3. Các thủ tục cần thực hiện: ..................................................................................... 122

Bảng 3.2. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến ........ 123

 Lưu ý: ........................................................................................................................ 123

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2: .............................................................. 124

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3: .............................................................. 125

 Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực: ......................................... 125

 Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến: ........................................................................ 125

 Vệ sinh máy hút chân không. .................................................................................. 126

 Vệ sinh máy tách block. ........................................................................................... 126

 Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc. ......................................................................... 126

 Vệ sinh băng chuyền IQF. ........................................................................................ 126

 Vệ sinh tủ đông tiếp xúc. ......................................................................................... 127

Lấy mẫu: ........................................................................................................................... 127

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 127

SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo .......................................................................... 129

2 . Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 129

3 . Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 130

Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo. ...................................... 130

Qui định hoạt động công nhân: ..................................................................................... 131

Bảng 3.5. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. ................................................. 131

2. Điều kiện hiện nay của công ty : ........................................................................... 134

3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 135

Qui định về việc rửa tay. ................................................................................................ 135

Cách rửa tay và tần suất. ............................................................................................... 136

Cách rửa tay trong quá trình sản xuất. ........................................................................ 136

Bảng 3.6. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất ..................................................... 136

Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng. ....................................................................... 137

 Vệ sinh bồn rửa tay: ............................................................................................... 137

 Vệ sinh bồn nhúng ủng: ......................................................................................... 137

 Nhà vệ sinh: ............................................................................................................ 137

Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm). .............................................................. 137

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 138

SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn .................................................... 140

2 . Điều kiện hiện nay của công ty: .......................................................................... 140

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: ..................................................................... 140

Kiểm soát ngƣng tụ. ....................................................................................................... 142

Kiểm soát các thiết bị nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại. ............................ 142

Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh… ....................................................... 143

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 144

SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất .................................................................... 146

2 . Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 146

3. Các thủ tục cần tuân thủ: ........................................................................................ 146

Tiếp nhận và kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: ............................................... 146

Sử dụng hóa chất, phụ gia. ............................................................................................ 147

Bảo quản hóa chất, phụ gia. .......................................................................................... 148

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 148

SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân .................................................................. 150

2. Điều kiện hiện tại của công ty. ................................................................................ 150

3. Các thủ tục cần tuân thủ. ........................................................................................ 150

Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân. ................................................................. 150

Kiểm tra sức khỏe hàng ngày. ......................................................................................... 151

Xử lý các trượng hợp bị bệnh. ........................................................................................ 151

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 151

SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại ....................................................................... 153

2 . Điều kiện hiện tại của công ty: ............................................................................ 153

3 . Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 153

Tổ vệ sinh: ....................................................................................................................... 153

Kiểm soát các cữa, màn chắn. ....................................................................................... 153

Tiêu diệt chuột, côn trùng. ............................................................................................. 154

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 154

2 . Điều kiện hiện tại của công ty : ............................................................................. 156

3 . Các thủ tục cần tuân thủ. ...................................................................................... 156

Chất thải rắn: ................................................................................................................... 156

Vận chuyển phế liệu. ....................................................................................................... 157

Phòng phế liệu ................................................................................................................. 157

Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải. ........................................................ 157

Xử lý nƣớc thải. .............................................................................................................. 157

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 158

4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP .............................................................................. 160

 Lý do: ....................................................................................................................... 164

 Phƣơng pháp: ........................................................................................................... 164

(1) ..................................................................................................................................... 165

Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................................... 165

C ng đoạn ............................................................................................................................ 175

Không ............................................................................................................................... 175

BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN ...................... 176

Thẩm tra ........................................................................................................................... 177

5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 183

5.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................................... 184

 Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xƣởng chế biến. .............................. 184

 Phòng thay bảo hộ lao động. .................................................................................... 184

Về mặt quản lý nguồn nhân lực........................................................................................ 185

TÀI LIỆU KHAM KHẢO

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)