KHẢO sát TÌNH HÌNH sử DỤNG hàn THE và CHẤT bảo QUẢN gốc ACID BENZOIC ACID SORBIC TRONG CHẢ lụa TRÊN địa bàn HUYỆN LAI VUNG ĐỒNG THÁP (Full)

Bài viết trình bày kết quả khảo sát tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa đƣợc thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn huyện Lai Vung tỉnh Đồng Tháp. Sử dụng phƣơng pháp phát hiện nhanh hàn the theo AOAC cho kết quả nhƣ sau: Có 11 mẫu chả lụa dƣơng tính với hàn the (chiếm tỷ lệ 27,5%), các mẫu chả lụa này sử dụng hàn the với hàm lƣợng dao động từ 0,1% đến 1%. Sử dụng máy phân tích HPLC với đầu dò UV – Vis đo ở bƣớc sóng 𝝺 = 230 nm, sử dụng pha động là CH3COONH4 0,02 M : Acetonitrile – 70:30 v/v, tốc độ dòng là 10 ml.phút-1 và thể tích bơm là 10 𝛍l cho kết quả: Có 19 mẫu chả lụa có hàm lƣợng hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat vƣợt tiêu chuẩn của Bộ Y tế với mức tối đa cho phép sử dụng là 1000 ppm (chiếm tỷ lệ 47,5%) với các mức độ sử dụng khác nhau, đặc biệt có 5 mẫu chả lụa có hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat vƣợt từ 5-6 lần TCCP của Bộ Y tế. Dựa trên kết quả phân tích, xử lý số liệu bằng thống kê với mức ý nghĩa 𝛼 = 5% cho thấy không có sự khác nhau giữa hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat với các mức giá bán khác nhau của chả lụa, có sự khác nhau giữa quy trình sản xuất (thủ công và truyền thống) với hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa, có sự khác nhau về hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat giữa các cơ sở sản xuất chả lụa.

NỘI DUNG:

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………...1

I. ĐẶT VẤN ĐỀ. ................................................................................................. 1

II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI. ........................................................................................ 2

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU……………………………………………….3

I. TỔNG QUAN VỀ CHẢ LỤA. ........................................................................ 3

1. Giới thiệu chung ............................................................................................... 3

2. Tình hình sản xuất chả lụa trong nƣớc.............................................................. 4

3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng chả lụa. .......................................................... 6

4. Quy trình sản xuất chả lụa. ............................................................................... 7

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa……………………………..7

4.2. Thuyết minh quy trình công

nghệ……………………………………….21

4.2.1. Làm

lạnh…………………………………………………………21

4.2.2. Bảo

quản…………………………………………………………21

4.2.3. Cắt nhỏ……………………………………………………………….21

4.2.4. Xay

thô…………………………………………………………...21

4.2.5. Xay

nhuyễn………………………………………………………22

4.2.6. Định hình sản phẩm…………………………………………….24

4.2.7. Hấp……………………………………………………………...25

4.2.8. Làm nguội………………………………………………………26

4.2.9. Sản phẩm………………………………………………………26

II. GIỚI THIỆU VỀ THỊT VÀ CÁC PHỤ GIA, GIA VỊ THƢỜNG DÙNG

TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA. ........................................................................ 26

1. Giới thiệu về thịt. ............................................................................................ 26

2. Các phụ gia và gia vị thƣờng dùng trong sản xuất chả lụa. ............................ 27

2.1. Các gia vị thƣờng dùng trong chả lụa………………………………….27

2.1.1. Nƣớc mắm……………………………………………………....27

2.1.2. Đƣờng (Saccharose) …………………………………………….28

2.1.3. Muối (NaCl)…………………………………………………….28

2.1.4. Bột ngọt (Mono sodium glutamate, MSG)……………………..28

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COMWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHONWWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMĐóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ

vii

2.1.5. Tiêu……………………………………………………………..28

2.2. Các phụ gia thƣờng dùng trong chả lụa………………………………..29

2.2.1. Polyphosphate………………………………………………….29

2.2.2. Tinh bột…………………………………………………………29

2.2.3. Bột mì…………………………………………………………...29

2.2.4. Protein đậu nành………………………………………………...30

2.2.5. Gelatin…………………………………………………………..31

2.2.6. Natri cacboxy metyl cenluloza………………………………….31

III. TỔNG QUAN VỀ HÀN THE ....................... Error! Bookmark not defined.

1. Giới thiệu về hàn the. ...................................................................................... 31

2. Ứng dụng của hàn the ..................................................................................... 31

3. Tác hại của hàn the ......................................................................................... 32

4. Tình hình sử dụng hàn the ở nƣớc ta. ............................................................. 33

IV. TỔNG QUAN VỀ KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT. ...................... 34

1. Tổng quan về kali sorbat. ............................................................................... 34

1.1. Giới thiệu về kali sorbat………………………………………………..34

1.2. Ứng dụng của kali sorbat………………………………………………35

1.3. Tác hại của kali sorbat…………………………………………………35

2. Tổng quan về natri benzoat ............................................................................. 35

2.1. Giới thiệu về natri benzoat……………………………………………..35

2.2. Ứng dụng của natri benzoat…………………………………………….36

2.3. Tác hại của natri benzoat……………………………………………….36

2.4. Tình hình sử dụng kali sorbat và natri benzoat ở nƣớc ta……………...37

3. Các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng kali sorbat và natri benzoat trong thực

phẩm. ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

3.1. Phƣơng pháp chuẩn độ…………………………………………………37

3.2. Phƣơng pháp quang phổ……………………………………………….38

3.3. Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)………………….......38

CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM……………………………………………………….39

I. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN .................................................. 39

II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ................................................................. 39

1. Địa điểm và thời gian lấy mẫu. ....................................................................... 39

1.1. Phƣơng pháp lấy mẫu…………………………………………………..39

1.2. Thời gian lấy mẫu………………………………………………………39

2. Phƣơng pháp phân tích ................................................................................... 41

3. Phƣơng pháp xử lí số liệu ............................................................................... 41

4. Thiết bị và dụng cụ.. ....................................................................................... 41

5. Hóa chất. ......................................................................................................... 30

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM.......................................................................... 30

1. Định tính và bán định lƣợng hàn the. ............................................................. 30

1.1. Nguyên tắc……………………………………………………………...30

1.2. Yêu cầu…………………………………………………………………30

1.3. Dụng cụ, thiết bị, thuốc thử…………………………………………….44

1.4. Cách tiến hành………………………………………………………….44

1.5. Tính kết quả…………………………………………………………….45

2. Định lƣợng kali sorbat và natri benzoat. ......................................................... 45

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COMWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHONWWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMĐóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ

viii

2.1. Nguyên tắc……………………………………………………………...45

2.2. Thiết bị và dụng cụ……………………………………………………..45

2.3. Hóa chất………………………………………………………………...45

2.4. Tiến hành phân tích. ……………………………………………………46

2.5. Tính toán kết quả……………………………………………………….47

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………48

I. KẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƢỢNG HÀN THE .................... 48

1. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 1 đến mẫu số 10 ..................................... 49

2. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 11 đến mẫu số 20. .................................. 50

3. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 21 đến mẫu số 30. .................................. 51

4. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 31 đến mẫu số 40. .................................. 52

5. Mối tƣơng quan giữa hàn the và giá bán buôn đƣợc tổng hợp trong bảng sau. .

......................................................................................................................... 40

II. KẾT QUẢ ĐỊNH LƢỢNG KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT. ........ 54

1. Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat và natri benzoat. ................................ 54

1.1. Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat…………………………………54

1.2. Phƣơng trình đƣờng chuẩn natri benzoat………………………………55

2. Kết quả phân tích hàm lƣợng kali sorbat và natri benzoat trong 40 mẫu chả

lụa (mg.kg

-1

) .......................................................................................................... 56

2.1. Kết quả hàm lƣợng kali sorbat…………………………………………56

2.2. Kết quả hàm lƣợng natri benzoat………………………………………57

2.3. Kết quả tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat…………………….60

3. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo các mức

giá bán ................................................................................................................... 50

4. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo cơ sở sản

xuất. ....................................................................................................................... 51

5. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo quy trình

sản xuất. ................................................................................................................. 51

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………54

I. KẾT LUẬN. ................................................................................................... 54

II. KIẾN NGHỊ. .................................................................................................. 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 56

PHỤ LỤC .

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)