Tổng quan về hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt
6 thg 1, 2025 | 11:24

Tổng quan về hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt



1.1. TỔNG QUAN VỀ THỊT.


Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà... được dùng làm thực phẩm cho con người. 

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp.

Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có nhiều Cholesterol và photphatit.

Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin... bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.

Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm, và phốt pho.

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.

Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật.

Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C ÷ 40C trong vài ngày vẫn được coi là thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ –150C ÷ –200C, có thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ - 18ᵒC. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường.

Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp... nhưng phổ biến nhất là thịt tươi.


1.2. GIỚI THIỆU VỀ THỊT.

1.2.1. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt.


Thịt là một loài có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi khẩn và nấm.


1.2.1.1.  Thành phần hoá học của thịt gồm có: 


Protit  20%;

Lượng lipit dao động nhiều từ 1÷30%; 

Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.

Lượng tro khoảng 1%;  

Giá trị sinh học protein thịt 74 %;

Độ đồng hoá protein thịt 96 ÷ 97%.

Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linoleic.

Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116÷117mg%), kali (212÷259mg%), Fe (1,2÷2,3mg%) tập trung nhiều ở gan. Ngoài ra còn vi yếu tố Cu, Zn, Coban….

Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10÷15mg%).

Thịt là nguồn vitamin nhóm B.

Ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photpharit.

Nước

Nước chiếm 50-75%; 

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.

...






1.1. TỔNG QUAN VỀ THỊT.


Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà... được dùng làm thực phẩm cho con người. 

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp.

Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có nhiều Cholesterol và photphatit.

Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin... bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.

Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm, và phốt pho.

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.

Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật.

Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C ÷ 40C trong vài ngày vẫn được coi là thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ –150C ÷ –200C, có thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ - 18ᵒC. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường.

Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp... nhưng phổ biến nhất là thịt tươi.


1.2. GIỚI THIỆU VỀ THỊT.

1.2.1. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt.


Thịt là một loài có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi khẩn và nấm.


1.2.1.1.  Thành phần hoá học của thịt gồm có: 


Protit  20%;

Lượng lipit dao động nhiều từ 1÷30%; 

Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.

Lượng tro khoảng 1%;  

Giá trị sinh học protein thịt 74 %;

Độ đồng hoá protein thịt 96 ÷ 97%.

Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linoleic.

Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116÷117mg%), kali (212÷259mg%), Fe (1,2÷2,3mg%) tập trung nhiều ở gan. Ngoài ra còn vi yếu tố Cu, Zn, Coban….

Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10÷15mg%).

Thịt là nguồn vitamin nhóm B.

Ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photpharit.

Nước

Nước chiếm 50-75%; 

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.

...




M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: