Khóa luận Tổng quan quy trình kiểm soát chất lượng sản xuất bia (Huỳnh Nguyễn Trường An) Full

2. Mục tiêu của khóa luận:

 Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.

 Tìm hiểu quy trình lấy mẫu, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bia bán thành phẩm và bia thành phẩm.

 Tìm hiểu các phương pháp phân tích, kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn đánh giá của ngành hoặc tiêu chuẩn Việt Nam.

NỘI DUNG:

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC ĐỒ THỊ ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

1. Đặt vấn đề 1

2. Mục đích khóa luận 1

3. Phạm vi áp dụng 1

4. Phương pháp nghiên cứu 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1. Giới thiệu về bia 3

1.1.1. Khơi nguồn đầu tiên về bia 3

1.1.2. Khái niệm về bia 4

1.2. Phân loại bia 5

1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia 7

1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 8

1.4.1. Trên thế giới 8

1.4.2. Tại Việt Nam 8

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 10

2.1. Nguyên liệu 10

2.1.1. Malt đại mạch 10

2.1.1.1. Cấu tạo malt 10

2.1.1.2. Thành phần hóa học của malt 11

2.1.1.3. Vai trò của malt trong sản xuất bia 14

2.1.2. Hoa houblon 15

2.1.2.1. Cấu tạo 15

2.1.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon 16

2.1.2.3. Vai trò của hoa houblon 16

2.1.3. Nước 17

2.1.3.1. Vai trò của nước 17

2.1.3.2. Thành phần của nước 17

2.1.4. Nấm men 18

2.1.4.1. Thành phần hóa học của nấm men 19

2.1.4.2. Vai trò của nấm men 19

2.1.5. Nguyên liệu thay thế malt đại mạch 19

2.1.6. Các chất phụ gia 20

2.2. Quy trình sản xuất bia 21

2.3. Thuyết minh quy trình 23

2.3.1. Xay nghiền và phối trộn nguyên liệu 23

2.3.1.1. Mục đích xay nghiền 23

2.3.1.2. Phối trộn (hội cháo) 23

2.3.2. Quá trình đường hóa 24

2.3.2.1. Mục đích 24

2.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 24

2.3.3. Quá trình lọc dịch đường 25

2.3.4. Quá trình houblon hóa 26

2.3.4.1 Mục đích 26

2.3.4.2. Sự biến đổi các hợp chất trong quá trình houblon hóa 26

2.3.5. Lắng cặn, làm lạnh nhanh, sục khí vô trùng 27

2.3.5.1. Lắng cặn 27

2.3.5.2. Làm lạnh nhanh 27

2.3.5.3. Sục khí vô trùng 27

2.3.6. Lên men chính 27

2.3.6.1. Mục đích 27

2.3.6.2. Quá trình lên men 28

2.3.6.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men 28

2.3.6.4. Sự tạo thành sản phẩm phụ 29

2.3.7. Lên men phụ 33

2.3.7.1. Mục đích 33

2.3.7.2. Các biến đổi 33

2.3.8. Lọc trong 34

2.3.8.1. Mục đích 34

2.3.8.2. Thực chất việc lọc bia 34

2.3.8.3. Phân loại các thành phần gây đục bia 34

2.3.9. Chiết chai 34

2.3.9.1. Mục đích 34

2.3.9.2. Nguyên tắc của quá trình chiết chai 35

2.3.10. Thanh trùng, hoàn thiện sản phẩm 35

CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA 36

3.1. Các khái niệm cơ bản 36

3.2. Kiểm soát chất lượng bia 37

3.3. Quy định lấy mẫu bia 42

3.3.1. Mục đích 42

3.3.2. Nội dung 42

3.3.2.1. Nước nấu 42

3.3.2.2. Malt 42

3.3.2.3. Gạo 42

3.3.2.4. Dịch nha và bia bán thành phẩm 42

3.3.3. Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu bia kiểm tra vi sinh 42

3.3.2.1. Quy tắc nghiệm thu 43

3.3.3.2. Phương pháp lấy mẫu 44

3.4. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 44

3.4.1. Malt (Theo phương pháp EBC) 44

3.4.1.1. Xác định độ ẩm 44

3.4.1.2. Xác định độ hòa tan 45

3.4.1.3. Xác định độ chua 46

3.4.1.4. Xác định màu 46

3.4.1.5. Xác định năng lực đường hóa 47

3.4.1.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật 50

3.4.2. Gạo (Theo phương pháp EBC) 51

3.4.2.1. . Xác định độ ẩm 51

3.4.2.2. Xác định độ hòa tan 51

3.4.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật gạo 53

3.4.3. Nước (Theo tiêu chuẩn nhà máy bia SG- Hoàng Quỳnh) 53

3.4.3.1. Kiểm tra nước sát trùng 53

3.4.3.2. Kiểm tra nước nấu bia 55

3.4.3.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật nước 57

3.5. Kiểm tra bia bán thành phẩm 58

3.5.1. Kiểm tra trạng thái dịch nha 58

3.5.1.1. Chỉ tiêu hóa lý 58

3.5.1.2. Chỉ tiêu vi sinh 61

3.5.1.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật 61

3.5.2. Kiểm tra bia trước lọc 61

3.5.2.1. Chỉ tiêu hóa lý 61

3.5.2.2. Chỉ tiêu vi sinh 61

3.5.2.3. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, tỷ lệ men sống, men chết, tạp nhiễm trong quá trình lên men chính 62

3.6. Kiểm tra bia thành phẩm 63

3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý 63

3.6.1.1. Xác định hàm lượng cacbon dioxit 63

3.6.1.2. Xác định độ axit 66

3.6.1.3. Xác định độ đắng 68

3.6.1.4. Xác định hàm lượng diaxetyl 68

3.6.1.5. Xác định độ màu 72

3.6.1.6. Xác định hàm lượng ethanol 73

3.6.1.7. Xác định hàm lượng kim loại 76

3.6.1.8. Bảng tóm tắt thông số kỹ thuật 83

3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh 84

3.6.2.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 84

3.6.2.2. Escherichia coli 91

3.6.2.3. Xác định Coliform 101

3.6.2.4. Xác định Staphylococcus aureus 108

3.6.2.5. Xác định Clostridium perfringens 114

3.6.2.6. Xác định tổng số nấm men, mấm mốc 128

3.6.2.7. Thông số kỹ thuật chỉ tiêu vi sinh 136

3.6.3. Phương pháp phân tích cảm quan 137

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 140

TÀI LIỆU THAM KHẢO 141

PHỤ LỤC

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)