Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp cổ điển với năng suất 45 triệu lít sản phẩm mỗi năm (Trần Thị Yến Minh) Full

Bia là một loại đồ uống có tính giải khát lên men có độ cồn thấp, rất hấp dẫn với hương thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Ngoài tác dụng giải khát, bia còn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các chất giúp tăng cường tiêu hóa và các vitamin, nhất là các vitamin nhóm B.

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nướcvới một quy trình công nghệ khá đặc biệt. Ngoài ra để tăng hiệu quả kinh tế, giảm giá thành sản phẩm cũng như đa dạng hóa sản phẩm, các nhà máy sản xuất bia còn dùng một số loại nguyên liệu thay thế như: đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi…

Các nước có ngành công nghiệp phát triển nghiên cứu nhiều quá trình sản xuất bia tiên tiến đạt hiệu quả kinh tế và trình độ kỹ thuật cao như: phương pháp lên men hiện đại, phương pháp len men liên tục, sử dụng chế phẩm enzym trong sản xuất bia…

Những năm gần đây ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng đã có những bước tiến mới với nhiều nhà máy bia ra đời, nhiều sản phẩm bia được giới thiệu và tiêu dùng rộng rãi, nhưng vẫn không đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng.

Vì vậy, nhu cầu xây dựng một nhà máy bia sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, giá cả hợp lý, ổn định để cạnh tranh với các sản phẩm của các công ty nước ngoài đồng thời tiến đến xuất khẩu ra nước ngoài góp phần vào phát triển kinh tế của đất nước.

Chính vì lí do trên mà tôi đã lựa chọn đề tài tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp cổ điển với năng suất 45 triệu lít sản phẩm / năm.”

NỘI DUNG:

Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................. 2

1.1. Tính cấp thiết của sự đầu tư ...................................................................................... 2

1.2. Điều kiện kinh tế kĩ thuật: ........................................................................................ 2

1.2.1. Đặc điểm tự nhiên: ................................................................................................ 2

1.2.2. Hệ thống giao thông vận tải: ................................................................................. 2

1.2.3. Nguồn nguyên liệu: ................................................................................................ 2

1.2.4. Nguồn cung cấp điện, hơi và nhiên liệu: ............................................................... 3

1.2.5. Nguồn cung cấp nước: .......................................................................................... 3

1.2.6. Hệ thống xử lý nước thải: ...................................................................................... 3

1.2.7. Nguồn nhân lực: .................................................................................................... 3

1.2.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm: ............................................................................... 3

1.2.9. Hợp tác hóa: .......................................................................................................... 4

2.1. Giới thiệu sản phẩm: ................................................................................................. 5

2.1.1. Thành phần hóa học của bia ................................................................................. 5

2.1.2. Các chỉ tiêu cảm quan: .......................................................................................... 6

2.2. Nguyên liệu: ............................................................................................................. 6

2.2.1. Malt ........................................................................................................................ 6

2.2.2. Hoa houblon: ......................................................................................................... 7

2.2.3. Ngô ......................................................................................................................... 8

2.2.4. Đường mía và đường củ cải: ................................................................................. 8

2.2.5. Nước: ..................................................................................................................... 9

2.2.6. Chất hỗ trợ kỹ thuật: ........................................................................................... 10

2.3. Các quá trình sinh lí, sinh hóa cơ bản trong sản xuất bia: ...................................... 10

2.3.1. Các quá trình xảy ra khi nấu: .............................................................................. 11

2.3.2. Các quá trình xảy ra khi lên men: ....................................................................... 12

Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................... 14

3.1. Quy trình công nghệ ............................................................................................... 14

3.2. Chọn phương pháp công nghệ ................................................................................ 15

3.2.1. Nguyên liệu: ......................................................................................................... 15

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bia bằng phương pháp lên men cổ điển với năng suất 45 triệu lít/năm

SVTH: Trần Thị Yến Minh GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc

3.1.2. Chọn phương pháp nghiền: ................................................................................. 15

3.1.3. Chọn phương pháp nấu: ...................................................................................... 15

3.1.4. Phương pháp lọc dịch đường: ............................................................................. 15

3.1.5. Chọn phương pháp nạp hoa houblon: ................................................................. 15

3.1.6. Phương pháp làm lạnh: ....................................................................................... 15

3.1.7. Phương pháp lên men: ........................................................................................ 15

3.3. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................... 16

3.3.1. Nguyên liệu: ......................................................................................................... 16

3.3.2. Làm sạch: ............................................................................................................ 16

3.3.3. Nghiền: ................................................................................................................ 17

3.3.4. Nấu nguyên liệu: .................................................................................................. 18

3.3.5. Lọc dịch đường và rửa bã: .................................................................................. 21

3.3.6. Houblon hóa: ....................................................................................................... 22

3.3.7. Lắng trong ........................................................................................................... 23

3.3.8. Làm lạnh dịch đường: ......................................................................................... 24

3.3.9. Lên men: .............................................................................................................. 24

3.3.10. Lọc trong bia: .................................................................................................... 27

3.3.11. Ổn định bia: ....................................................................................................... 27

3.3.12. Chiết bia lon: ..................................................................................................... 27

3.3.13. Thanh trùng: ...................................................................................................... 28

3.3.14. Hoàn thiện sản phẩm: ....................................................................................... 28

Chương 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................................... 30

4.1. Các số liệu ban đầu: ................................................................................................ 30

4.2. Tính cân bằng sản phẩm: ........................................................................................ 31

4.2.1. Chọn số mẻ nấu trong một ngày: ........................................................................ 31

4.2.2. Biểu đồ sản xuất của nhà máy: ............................................................................ 31

4.2.3. Tính cân bằng sản phẩm cho 100kg nguyên liệu ban đầu: ................................. 32

4.2.4. Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày: .............................................................. 37

4.2.5. Chi phí bao bì: ..................................................................................................... 39

Chương 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ ........................................................... 42

5.1. Tính thiết bị cho phân xưởng nấu: .......................................................................... 42

5.1.1. Công đoạn xử lý nguyên liệu: .............................................................................. 42

5.1.2. Công đoạn nấu dịch đường: ................................................................................ 53

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bia bằng phương pháp lên men cổ điển với năng suất 45 triệu lít/năm

SVTH: Trần Thị Yến Minh GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc

5.2. Tính thiết bị cho phân xưởng lên men: ................................................................... 62

5.2.1. Thiết bị nhân giống: ............................................................................................ 62

5.2.2. Thiết bị lên men chính: ........................................................................................ 63

5.2.3. Thiết bị lên men phụ ............................................................................................ 64

5.2.4. Thiết bị tiệt trùng: ................................................................................................ 65

5.2.5. Thùng chứa sữa men: .......................................................................................... 66

5.2.6. Thiết bị lọc bia:.................................................................................................... 66

5.2.7. Thùng phối trộn chất trợ lọc: .............................................................................. 66

5.2.8. Thiết bị ổn định bia: ............................................................................................ 66

5.2.9. Tính và chọn các loại bơm cho phân xưởng lên men: ......................................... 67

5.3. Tính thiết bị cho phân xưởng chiết rót: .................................................................. 68

5.3.1. Thiết bị nâng pallet lon: ...................................................................................... 68

5.3.2. Thiết bị kiểm tra lon rỗng: ................................................................................... 68

5.3.3. Thiết bị rửa lon: ................................................................................................... 69

5.3.4. Máy chiết rót: ...................................................................................................... 69

5.3.5. Máy đóng nắp: ..................................................................................................... 69

5.3.6. Máy kiểm tra lon sau khi chiết: ........................................................................... 69

5.3.7. Bộ phận làm quay đầu lon:.................................................................................. 69

5.3.8. Máy thanh trùng lon: ........................................................................................... 70

5.3.9. Máy kiểm tra lon sau khi thanh trùng: ................................................................ 70

5.3.10. Máy in phun hạn sử dụng: ................................................................................. 70

5.3.11. Máy đóng thùng carton đựng lon: ..................................................................... 70

Chương 6. TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG ...................................................................... 74

6.1. Tính tổ chức: ........................................................................................................... 74

6.1.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy: ................................................................. 74

6.1.2. Tổ chứa lao động của nhà máy: .......................................................................... 74

6.2. Tính xây dựng: ........................................................................................................ 76

6.2.1. Kích thước các công trình: .................................................................................. 76

6.2.2. Tính khu đất xây dựng nhà máy: ......................................................................... 81

Chương 7. HƠI VÀ NƯỚC ........................................................................................... 83

7.1. Tính hơi: ................................................................................................................. 83

7.1.1. Các công thức sử dụng để tính toán: ................................................................... 83

7.1.2. Tính nhiệt cho các nồi nấu trong phân xưởng nấu: ............................................ 84

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bia bằng phương pháp lên men cổ điển với năng suất 45 triệu lít/năm

SVTH: Trần Thị Yến Minh GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc

7.1.3. Lượng hơi dùng cho phân xưởng nấu: ................................................................ 87

7.1.4. Tính và chọn lò hơi: ............................................................................................. 88

7.1.5. Tính nhiên liệu: .................................................................................................... 88

7.2. Tính nước: .............................................................................................................. 89

7.2.1. Nước dùng cho phân xưởng nấu: ........................................................................ 89

7.2.2. Nước dùng cho lò hơi: ......................................................................................... 89

7.2.3. Nước dùng cho phân xưởng lên men: .................................................................. 89

7.2.4. Nước dùng cho máy rửa lon: ............................................................................... 89

7.2.6. Nước dùng cho thanh trùng: ............................................................................... 89

7.2.7. Nước dùng cho hệ thống lạnh: ............................................................................ 89

7.2.8. Nước dùng cho sinh hoạt:.................................................................................... 90

Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ..................... 91

8.1. Kiểm tra nguyên liệu: ............................................................................................. 91

8.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt:............................................................................. 91

8.1.2. Kiểm tra chất lượng của hoa houblon ................................................................. 91

8.1.3. Kiểm tra chất lượng của ngô: .............................................................................. 91

8.1.4. Kiểm tra men giống: ............................................................................................ 91

8.1.5. Kiểm tra nước dùng nấu bia:............................................................................... 91

8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất: ........................................................................... 92

8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu: ..................................................................................... 92

8.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men: .............................................................................. 92

8.3. Kiểm tra sản phẩm: ................................................................................................. 93

8.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan: ........................................................................................ 93

8.3.2. Các chỉ tiêu hoá lý: .............................................................................................. 93

8.3.3. Các chỉ tiêu hoá học: ........................................................................................... 94

Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY ...... 95

9.1. An toàn lao động: ................................................................................................... 95

9.1.1. Nguyên nhân xảy ra tai nạn lao động: ................................................................ 95

9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: ....................................................... 95

9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động: ........................................................ 96

9.2. Vệ sinh xí nghiệp: ................................................................................................... 97

9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân: .......................................................................... 97

9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị ...................................................................................... 97

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bia bằng phương pháp lên men cổ điển với năng suất 45 triệu lít/năm

SVTH: Trần Thị Yến Minh GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc

9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp: ................................................................................................ 97

9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất:................................................................. 97

9.2.5. Xử lý nước thải: ................................................................................................... 97

9.2.6. Xử lý nước dùng để sản xuất: .............................................................................. 98

KẾT LUẬN ................................................................................................................... 99

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)