SÁCH - Cá thịt và chế biến công nghiệp (Lê Văn Hoàng) Full | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Việc cung cấp các kiến thức vềđặc điểm công nghệhoáhọc, các tính chất, các biến đổi sinh hoá, vàvềđánh giáchất lượng sẽtrang bị cho sinh viên, kỹsư, kỹthuật viên những phạm trùcần thiết nhằm sáng tạo ra những qui trình mới tạo ra nhiều mặt hàng cógiátrị cao. Đểkhỏi bỡngỡtrong quá trình tìm tòi những sản phẩm mới, cuốn sách “Cá, thịt vàchếbiến công nghiệp” giới thiệu công nghệchếbiến hiện đại vềcá, thịt. Nội dung bao gồm: các công nghệgia công sơ bộ, các công nghêp chếbiến cá, thịt hiện đại.. Bước chuyển biến cótính đột phá quan trọng nhất trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm làviệc áp dụng nguồn bức xạhồng ngoại trong gia công nhiệt, áp dụng kỹthuật sấy thăng hoa đểsản xuất những sản phẩm khô bảo đảm giữđược các tính chất ban đầu và vệsinh thực phẩm.

Sách được sửdụng trong chương trình giảng dạy cho sinh viên ngành thực phẩm sinh học vàđồng thời làsách tham khảo cho các học viên sau đại học, cán bộkỹthuật, cán bộquản lýởcác viện nghiên cứu vàthiết kếvàcác ngành có liên quan.

NỘI DUNG:

Chương I. Các tính chất của cá, thịt vàmột sốđặc điểm về

công nghệhóa học 11

1.1. Cấu trúc của cá, thịt 11

1.2. Hoáhọc của cá, thịt 15

1.2.1. Hoáhọc của cá, thịt 15

1.2.1.1. Nhữngđặc điểm hoáhọc thịt cá15

1.2.1.2. Protit vàlipit của thịt, cá 23

1.2.2. Hoáhọc của thịt động vật 28

1.3. So sánh đặc tính công nghệhoáhọc vềcávới những nhóm có

sinh thái khác 30

1.3.1. Protit 30

1.3.2. Chất béo 32

1.3.3. Chất khoáng 33

1.3.4. Vitamin 34

1.3.5. Giátrị thực phẩm của cá 34

1.4. Sựkhác biệt giữa thịt cávàthịt động vật sống trên cạn 35

Chương II. Các biến đổi sinh hoácủa thịt cávàthịt gia súc 36

2.1. Các biến đổi sinh hoávàcác tính chất hoákeo của thịt cá36

2.1.1. Những biến đổi của thịt cákhi lên bờ(cásống) 36

2.1.2. Những biến đổi sau khi cáchết 37

2.1.2.1. Nhữngbiến đổi cảm quan 37

2.1.2.2. Các biến đổi chất lượng 40

2.1.2.3. Các biến đổi do tựphân giải 41

2.1.2.4. Các biến đổi do vi khuẩn 51

2.1.2.5. Ôi dầu 59

2.1.2.6. Các biến đổi lýhọc 61

2.1.3. Các tính chất hoákeo của thịt cá66

2.2. Các biến đổi sinh hoácủa thịt gia súc 70

Chương III. Chất lượng, đánh giáchất lượng vàthời gian bảo quản

cáướp lạnh 72

3.1. Chất lượng, vàthời gian bảo quản cáướp lạnh 72

3.1.1. Ảnh hưởng của loài cá, phương pháp khai thác ngư trường

vàmùa vụ 72

3.1.1.1. Sựmất vị liên quan đến ngư trường75

3.1.1.2. Sựbiến màu liên quan đến ngư trường vàphương pháp

khai thác 75

3.1.2. Nhiệt độbảo quản

3.1.2.1. Ướp lạnh (0 đến 25

C) 76

3.1.2.2. Ướp lạnh hoặc ướp đông một phần (0 đến -4

C) 81

3.1.3. Vệsinh trong quátrình xửlý 81

3.1.3.1. Xửlýtrên tàuthuyền 81

3.1.3.2. Ức chếhoặc giảm hệvi khuẩn xuất hiện tựnhiên 83

3.1.4.Moi ruột 83

3.1.4.1. Các loài cábéo 84

3.1.4.2. Các loài cágầy 85

3.1.5. Thành phần khí quyển 87

3.1.5.1. Thànhphần, khí quyển ảnh hưởng tới hệvi khuẩn87

3.1.5.2. Hiệu ứng khí quyển đối với cánguyên con 89

3.2. Đánh giáchất lượng cá 91

3.2.1.Các phương pháp cảm quan 91

3.2.2. Các phươngpháp hoáhọc 94

3.2.2.1. Thànhphần 94

3.2.2.2. Trimetylamin 94

3.2.2.3. Tổng lượng bazơ bay hơi (Total Volable Bases - TVB) 96

3.2.2.4. Các sản phẩm phân huỷnucleotit 97

3.2.2.5. Đo độôi dầu oxy hoá 97

3.2.3. Các phươngpháp lýhọc 98

3.2.3.1. Các tính chất điện 98

3.2.3.2. pH và Eh 99

3.2.3.3. Đo cấu trúc 99

3.2.3.4. Đo lực liên kết nước 100

3.2.4. Các phươngpháp vi sinh 101

3.2.4.1. Đếm vi khuẩn trong hộp cấy Petri tiêu chuẩn101

3.2.4.2. Vi khuẩn coliform chịu nhiệt E.coli102

3.2.4.3. Streptococcitừphân 103

3.2.4.4. Staphylococcus aureus 103

3.2.4.5. Salmonellaspp. 104

3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus104

Chương IV.Công nghệgia công sơ bộ 105

4.1. Công nghệgia công sơbộcá, tôm 105

4.1.1. Muối cá 105

4.1.1.1. Một sốđặc điểm của quátrình muối cá105

4.1.1.2. Các yếu tốảnh hưởng tới thời gian muối cá112

4.1.2. Bản chất công nghệcủa quá trình hun khói cáởnhiệt độthấp 118

4.1.2.1. Sơ đồcông nghệhun khói 118

4.1.2.2. Một sốyếu tốảnh hưởng tới độbền bảo quản của cáhun khói 121

4.1.2.3. Kỹthuật hun khói cáởnhiệt độthấp 121

4.1.2.4. Khói hun vàtính chất của khói 122

4.1.3. Ướp lạnh sơ bộcá 125

4.1.3.1. Phương pháp bảo quản bằng nước đá126

4.1.3.2. Dùngnước muối hoặc nước biển làm lạnh cá127

4.1.3.3. Bảo quản cátrong môi trường khôngkhí 128

4.1.3.4. Quátrình kỹthuật bảo quản cátươi bằng phương pháp

ướp nước đá 129

4.1.4. Sảnxuất bán thành phẩm 132

4.1.4.1. Cákhô, mực khô 132

4.1.4.2. Tôm sấy khô 134

4.2. Công nghệgia công sơbộthịt gia cầm 134

4.2.1. Sơ đồcông nghệ 134

4.2.2. Các công đoạn côngnghệgia công sơ bộđầu tiên 138

4.2.2.1. Móc trên băng tải đểgia công sơbộđầu tiên 138

4.2.2.2. Làm choáng 138

4.2.2.3. Giết mổvàlàm sạch máu 142

4.2.2.4. Dội nước nhổlông 146

4.2.2.5. Sáp hoácác súc thịtgia cầm 150

4.2.3. Mổruột 152

4.2.3.1. Sơ đồcông nghệ 152

4.2.3.2. Các công đoạn mổruột 153

4.2.4.Phân loại 156

Chươntg V.Công nghiệp chếbiến hiện đại cá, thịt 158

5.1. Chếbiến các sản phẩm khô bằng bức xạhồng ngoại 158

5.1.1. Những khái niệm cơ bản vềlýhọc của quátrình bức xạhồng ngoại 158

5.1.2. Sấy vàgia công nhiệt thực phẩm bằng bức xạhồng ngoại161

5.1.2.1. Cơ cấu sấy vàgia công nhiệt bằng tia hồng ngoại, những

nguyên tắc chung đểhình thành chếđộtối ưu của quátrình 161

5.1.2.2. Sấy cávàthịt 164

5.2. Chếbiến cá, thịt khô bằng phươngpháp sấy thănghoa 167

5.2.1. Lýthuyết vềsấy thăng hoa 167

5.2.2. Công nghệchếbiến ca, thịt khô bằng phương pháp thăng hoa

chân không 170

5.2.3. Thiết bị thăng hoa chân không 172

5.3. Sản xuất cátươi bao gói sẵn 173

5.4. Sản xuất cáướp đông 177

5.4.1.Qui trình sản xuất cáphèn nguyên con ướp đông 177

5.4.2.Qui trình sản xuất cáhồng, cásong nguyên con bỏruột ướp đông 178

5.4.3.Qui trình sản xuất cáhồng philê ướp đông 179

5.4.4.Chỉ tiêu chất lượng cánguyên con mổruột (cáhồng, song, kẽm) 180

5.5. Sản xuất tôm ướp đông 181

5.5.1. Sảnxuất tôm he ướp đông 181

5.5.1.1. Tôm he bỏđầu ướp đông 181

5.5.1.2. Tôm he bóc vỏướp đông 183

5.5.1.3. Tôm chín nguyên con tựnhiên ướp đông 184

5.5.1.4. Tôm chín nguyên con nhuộm màu 185

5.5.1.5. Tôm vặt đầu 185

5.5.1.6. Tôm chín bóc vỏướp đông 185

5.5.1.7. Tôm chín bóc vỏnhuộm màu186

5.5.2. Đánh giáchất lượng tôm 188

5.5.2.1. Tôm tựnhiên ướp đông 188

5.5.2.2. Tiêu chuẩn phân loại tôm nhuộm màu189

5.6. Sản xuất mực ướp đông 189

5.6.1.Qui trình sản xuất mực mai philê ướp đông 189

5.6.2.Qui trình sản xuất đầu, da, vây mực ướp đông 190

5.6.3.Qui trình sản xuất mực ống philê ướp đông 191

5.6.4. Đánh giáchất lượng mực ống vàmực mai 192

5.7. Đồhộp thịt gia cầm 192

5.7.1. Patê 194

5.7.2. Nước súp thịtgà 198

5.7.3. Philê thịt ngỗng với đậu xanh 199

5.7.4.Dăm bông đồhộp thịt gia cầm 200

5.7.5. Đồhộp gia cầm cao cấp 200

Chương VI. Vi khuẩ n gây bệnh trong các sản phẩm thuỷsản

vàphương pháp kiểm tra 203

6.1. Các vi khuẩn gây bệnh trong các sản phẩm thuỷsản 203

6.1.1. Các vi khuẩn khu trú(nhóm 1) 204

6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204

6.1.1.2. Vibrio sp. 204

6.1.1.3. Aeromonas sp. 208

6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208

6.1.1.5.Listeria monocytogenes 208

6.1.2. Các vi khuẩn không khu trú(nhóm 2) 209

6.1.2.1. Salmonellasp. 209

6.1.2.2. Shigella 210

6.1.2.3. Escherichia coli 210

6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211

6.2. Phân loại môi trường nuôi cấy vi sinhvật211

6.3. Môi trường nuôi cấy visinh vật 215

6.4. Các phương pháp định lượng vi sinh vật 220

6.4.1.Phươngpháp đếm tếbào qua kính hiển vi 220

6.4.2.Phươngpháp MPN 221

6.4.3.Phươngpháp màng lọc 222

6.4.4.Phươngpháp đếm khuẩn lạc (phương pháp đếm đĩa) 224

6.4.5.Phươngpháp đoATP 228

6.5. Phương pháp thửcác chỉ tiêu chủyếu trong vi sinhvật thực phẩm 229

6.5.1. Tổng sốvi khuẩn hiếu khí 229

6.5.1.1. Coliforms 231

6.5.1.2. Escherichia coli 234

6.5.1.3. Staphylococcus aureus 235

6.5.1.4. Salmonella 237

6.5.1.5.Streptococcustừphân 238

6.5.1.6. Clostridiumkhửsunfit 239

6.5.1.7. Vibrio cholerae 240

6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus241

6.5.1.9. Listeria monocytogenes 242

6.5.1.10. Shigellaspp. 244

Tài liệu tham khảo 247

LINK THƯ VIỆN CÁC TRƯỜNG ĐH/CĐ ĐỂ MƯỢN SÁCH/XEM ONLINE

LINK MƯỢN SÁCH THƯ VIỆN 1

LINK ĐẶT MUA SÁCH ONLINE

LINK ĐẶT MUA SÁCH ONLINE 1 (UPDATING...)

ĐẶT MUA SÁCH CÁ THỊT VÀ CHẾ BIẾN NÔNG NGHIỆP NGAY TẠI ĐÂY > > >

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD - BẢN 2004 - 200/247 TRANG (TÀI LIỆU VIP MEMBER)

LINK DOWNLOAD - BẢN 2004 FULL (UPDATING...)