LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm ( Thuyết minh + Slide thuyết trình + Kèm các bản vẽ cad )
28 thg 11, 2015 | 17:11

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm ( Thuyết minh + Slide thuyết trình + Kèm các bản vẽ cad )


An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội đang được xã hội đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên thếgiới và trong nước Việt Nam. Vì vậy mà các nhà sản xuất cần hết sức quan tâm đến vấn đềan toàn thực phẩm đểbảo vệsức khoẻcủa cộng đồng. Chính vì vậy một loạt các hệthống quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp
dụng trong sản xuất nhằm tạo ra thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng. Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay.

Ưu điểm của hệ thống này là:
- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày càng tăng
và ổn định.
- Giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý qui trình một cách nghiêm ngặt.
- Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.

MỞ ĐẦU............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ............................................................................................. 2
I. Vệsinh an toàn thực phẩm .................................................................................. 2
1. Ngộ độc thực phẩm và vấn đềsức khoẻ: ............................................................ 3
2. Các mối nguy đối với thực phẩm: ..................................................................... 4
II. Xu hướng phát triển: .................................................................................................. 8
III. TÌM HIỂU VỀCHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. ..................................................... 10
III.1. Hệthống quản lý chất lượng trên cơsởphân tích các điểm
kiểm soát trọng yếu (HACCP): ......................................................................................... 10
III.2. Lịch sửphát triển của hệthống HACCP:.......................................... 11
III.3.. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP:........................................ 12
III.4. Tình hình áp dụng hệthống HACCP hiện nay trên thếgiới:............... 12
III.5. Tình hình áp dụng hệthống HACCP tại Việt Nam:........................... 13
III.6. Cách tiến hành xây dựng hệthống HACCP:...................................... 14
CHƯƠNG II: XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA HUBI - NHA TRANG NĂNG SUẤT 10 TRIỆU LÍT/NĂM ........................................................................................... 27
I.1. Nguyên liệu cho sản xuất bia: ..................................................................... 27
II. Thuyết minh sơ đồqui trình: .................................................................................. 34
II.1. Nghiền nguyên liệu: ...................................................................................... 34
II.2. Đạm đường hóa: ........................................................................................... 34
II.3. Lọc bã: .......................................................................................................... 35
II.4. Nấu hoa: ....................................................................................................... 35
II.5. Lắng sơbộ. ................................................................................................... 36
II.6. Lên men chính: ............................................................................................ 37
II.7. Lên men phụ: ............................................................................................... 37
II.8. Lọc trong bia. ............................................................................................... 37
II.9. Bổsung CO2: ............................................................................................... 38
II.10. Chiết chai: ................................................................................................... 38
II.11. Thanh trùng. ............................................................................................... 38
II.12. Dán nhãn. ................................................................................................... 39
II.13. Bia thành phẩm. ......................................................................................... 39
II.14. Vệsinh thiết bị: .......................................................................................... 39
III.Tính cân bằng sản phẩm cho 1000(lít) bia chai: ................................................... 39
III.1. Lượng bia và dịch đượng qua các giai đoạn:............................................... 39
III. 2.Tính nguyên liệu: ......................................................................................... 40
IV. Lập kếhoạch sản xuất: ........................................................................................ 43
V. Tính và chọn lọc thiết bị: ...................................................................................... 44
V.1. Phân xưởng nấu: ........................................................................................... 44
V.1.1. Cân nguyên liệu: ........................................................................................ 44
V.2. Chọn bơm:....................................................................................... 53
V.2.Phân xưởng lên men:.......................................................................... 53
V.2.1 . Thiết bịlên men:........................................................................... 53
V.2.2. Chọn thiết bịlên men giống:........................................................... 55
V.2.3. Thiết bịrửa sửa men:..................................................................... 57
V.2.4. Máy lọc bia: .............................................................................................. 58
V.2.5. Thiết bịchứa bia và bão hòa CO2:.................................................. 59
V.3. Hệthống CIP:................................................................................... 59
V.3.1. Hệthống CIP trong phân xưởng nấu:.............................................. 59
V.3.2 Hệthống CIP trong phân xưởng lên men:......................................... 61
V.3.3. Máy chiết chai:............................................................................... 62
V.3.4 Máy rửa chai:.................................................................................. 62
V.3.5. Máy dập nút chai:........................................................................... 63
V.3.6. Máy thanh trùng:............................................................................ 63
V.3.6. Máy gián nhãn:.............................................................................. 63
V.3.7. Máy in mã sốkiểu phun trên chai:................................................... 63
V.3.8. Máy dỡchai:.................................................................................. 63
V.3.9. Máy rửa két:................................................................................... 63
V.3.10. Thiết bịkhô chai:......................................................................... 64
V.3.11. Máy xếp chai vào két:................................................................... 64
VI. Tính toán xây dựng:........................................................................................ 65
VI.1.Thiết kếbốtrí mặt bằng: .............................................................................. 65
VI.2.Lập luận kinh tếvà chọn địa điểm xây dựng nhà máy:.............................. 67
VI.3. Địa điểm và môi trường xung quanh:..................................................... 68
VI.4. Thiết kế, bốtrí nhà xưởng:...................................................................... 68
VI.5. Hệthống cung cấp nước: ............................................................................. 69
VI.6. Hệthống xửlý chất thải: ............................................................................ 69
CHƯƠNG III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP .......................................... 71
II.Xây dựng hệthống HACCP trong nhà máy chếbiến bia:.................................... 72
II.1. Xây dựng chương trình tiên quyết: ............................................................... 72
II.1.1. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP:..................................... 72
II.1.2. Chương trình điều kiện vệsinh tốt SSOP: ................................................. 77
III. Xây dựng hệthống HACCP:........................................................................... 83
III.1. Thành lập đội HACCP: ............................................................................... 83
III.1.1. Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP:.................................. 83
III.1.2. Cơcấu của đội HACCP:................................................................ 84
III.1.3. Trách nhiệm của đội HACCP:........................................................ 84
III.1.4. Danh sách đội HACCP:................................................................. 85
III.2.Bảng mô tảsản phẩm và phương thức sửdụng sản phẩm: .......................... 86
III.3) Lập sơ đồqui trình công nghệ: .................................................................... 88
III.4. Kiểm tra sơ đồqui trình công nghệtrên thực tế: ......................................... 88
III.4.1. Mục đích:..................................................................................... 89
III.4.2. Lý do:........................................................................................... 89
III.4.3. Phương pháp:................................................................................ 89
III.5.Bảng mô tảqui trình công nghệ: .................................................................. 90
III.5. Bảng phân tích các mối nguy: ..................................................................... 96
III.6.Bảng tổng hợp xác định CCP: .................................................................... 103
III.7.Bảng tổng hợp kếhoạch HACCP: .............................................................. 104
KẾT LUẬN..................................................................................................................... 105
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 106


An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội đang được xã hội đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên thếgiới và trong nước Việt Nam. Vì vậy mà các nhà sản xuất cần hết sức quan tâm đến vấn đềan toàn thực phẩm đểbảo vệsức khoẻcủa cộng đồng. Chính vì vậy một loạt các hệthống quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp
dụng trong sản xuất nhằm tạo ra thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng. Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay.

Ưu điểm của hệ thống này là:
- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày càng tăng
và ổn định.
- Giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý qui trình một cách nghiêm ngặt.
- Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.

MỞ ĐẦU............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ............................................................................................. 2
I. Vệsinh an toàn thực phẩm .................................................................................. 2
1. Ngộ độc thực phẩm và vấn đềsức khoẻ: ............................................................ 3
2. Các mối nguy đối với thực phẩm: ..................................................................... 4
II. Xu hướng phát triển: .................................................................................................. 8
III. TÌM HIỂU VỀCHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. ..................................................... 10
III.1. Hệthống quản lý chất lượng trên cơsởphân tích các điểm
kiểm soát trọng yếu (HACCP): ......................................................................................... 10
III.2. Lịch sửphát triển của hệthống HACCP:.......................................... 11
III.3.. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP:........................................ 12
III.4. Tình hình áp dụng hệthống HACCP hiện nay trên thếgiới:............... 12
III.5. Tình hình áp dụng hệthống HACCP tại Việt Nam:........................... 13
III.6. Cách tiến hành xây dựng hệthống HACCP:...................................... 14
CHƯƠNG II: XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA HUBI - NHA TRANG NĂNG SUẤT 10 TRIỆU LÍT/NĂM ........................................................................................... 27
I.1. Nguyên liệu cho sản xuất bia: ..................................................................... 27
II. Thuyết minh sơ đồqui trình: .................................................................................. 34
II.1. Nghiền nguyên liệu: ...................................................................................... 34
II.2. Đạm đường hóa: ........................................................................................... 34
II.3. Lọc bã: .......................................................................................................... 35
II.4. Nấu hoa: ....................................................................................................... 35
II.5. Lắng sơbộ. ................................................................................................... 36
II.6. Lên men chính: ............................................................................................ 37
II.7. Lên men phụ: ............................................................................................... 37
II.8. Lọc trong bia. ............................................................................................... 37
II.9. Bổsung CO2: ............................................................................................... 38
II.10. Chiết chai: ................................................................................................... 38
II.11. Thanh trùng. ............................................................................................... 38
II.12. Dán nhãn. ................................................................................................... 39
II.13. Bia thành phẩm. ......................................................................................... 39
II.14. Vệsinh thiết bị: .......................................................................................... 39
III.Tính cân bằng sản phẩm cho 1000(lít) bia chai: ................................................... 39
III.1. Lượng bia và dịch đượng qua các giai đoạn:............................................... 39
III. 2.Tính nguyên liệu: ......................................................................................... 40
IV. Lập kếhoạch sản xuất: ........................................................................................ 43
V. Tính và chọn lọc thiết bị: ...................................................................................... 44
V.1. Phân xưởng nấu: ........................................................................................... 44
V.1.1. Cân nguyên liệu: ........................................................................................ 44
V.2. Chọn bơm:....................................................................................... 53
V.2.Phân xưởng lên men:.......................................................................... 53
V.2.1 . Thiết bịlên men:........................................................................... 53
V.2.2. Chọn thiết bịlên men giống:........................................................... 55
V.2.3. Thiết bịrửa sửa men:..................................................................... 57
V.2.4. Máy lọc bia: .............................................................................................. 58
V.2.5. Thiết bịchứa bia và bão hòa CO2:.................................................. 59
V.3. Hệthống CIP:................................................................................... 59
V.3.1. Hệthống CIP trong phân xưởng nấu:.............................................. 59
V.3.2 Hệthống CIP trong phân xưởng lên men:......................................... 61
V.3.3. Máy chiết chai:............................................................................... 62
V.3.4 Máy rửa chai:.................................................................................. 62
V.3.5. Máy dập nút chai:........................................................................... 63
V.3.6. Máy thanh trùng:............................................................................ 63
V.3.6. Máy gián nhãn:.............................................................................. 63
V.3.7. Máy in mã sốkiểu phun trên chai:................................................... 63
V.3.8. Máy dỡchai:.................................................................................. 63
V.3.9. Máy rửa két:................................................................................... 63
V.3.10. Thiết bịkhô chai:......................................................................... 64
V.3.11. Máy xếp chai vào két:................................................................... 64
VI. Tính toán xây dựng:........................................................................................ 65
VI.1.Thiết kếbốtrí mặt bằng: .............................................................................. 65
VI.2.Lập luận kinh tếvà chọn địa điểm xây dựng nhà máy:.............................. 67
VI.3. Địa điểm và môi trường xung quanh:..................................................... 68
VI.4. Thiết kế, bốtrí nhà xưởng:...................................................................... 68
VI.5. Hệthống cung cấp nước: ............................................................................. 69
VI.6. Hệthống xửlý chất thải: ............................................................................ 69
CHƯƠNG III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP .......................................... 71
II.Xây dựng hệthống HACCP trong nhà máy chếbiến bia:.................................... 72
II.1. Xây dựng chương trình tiên quyết: ............................................................... 72
II.1.1. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP:..................................... 72
II.1.2. Chương trình điều kiện vệsinh tốt SSOP: ................................................. 77
III. Xây dựng hệthống HACCP:........................................................................... 83
III.1. Thành lập đội HACCP: ............................................................................... 83
III.1.1. Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP:.................................. 83
III.1.2. Cơcấu của đội HACCP:................................................................ 84
III.1.3. Trách nhiệm của đội HACCP:........................................................ 84
III.1.4. Danh sách đội HACCP:................................................................. 85
III.2.Bảng mô tảsản phẩm và phương thức sửdụng sản phẩm: .......................... 86
III.3) Lập sơ đồqui trình công nghệ: .................................................................... 88
III.4. Kiểm tra sơ đồqui trình công nghệtrên thực tế: ......................................... 88
III.4.1. Mục đích:..................................................................................... 89
III.4.2. Lý do:........................................................................................... 89
III.4.3. Phương pháp:................................................................................ 89
III.5.Bảng mô tảqui trình công nghệ: .................................................................. 90
III.5. Bảng phân tích các mối nguy: ..................................................................... 96
III.6.Bảng tổng hợp xác định CCP: .................................................................... 103
III.7.Bảng tổng hợp kếhoạch HACCP: .............................................................. 104
KẾT LUẬN..................................................................................................................... 105
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 106

M_tả

M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: