Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng

Trong những năm vừa qua, Việt Nam đã tận dụng lợi thế của mình và đã đem về nguồn ngoại tệ không nhỏ nhờ việc xuất khẩu các sản phẩm từ rau quả. Trong số những loại rau quả đem xuất khẩu, chuối, dứa, cam là có hiệu quả kinh tế hơn cả. Trên thị trường Việt Nam và thị trường thế giới, dứa và các sản phẩm từ dứa là sản phẩm khá được ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng, tác dụng chữa bệnh của chúng. Theo nghiên cứu, trong dứa có chứa Enzim Bromelin chống ung thư và đại phẫu [2]. Hơn nữa, dứa có những đặc điểm nổi bật về giá trị cảm quan: màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt, và có khả năng kích thích ăn ngon miệng, đặc biệt là có thể ăn tươi hay làm các nguyên liệu cho sản phẩm chế biến như dứa nước đường, mứt dứa, dứa sấy...đều rất tốt. Mặt khác, dứa chỉ phù hợp với khí hậu nhiệt đới nên đã trở thành đặc sản của vùng.

1.1. Đặt vấn đề. 1
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài2
1.2.1. Mục đích của đề tài:2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài:2
PHẦN THỨ HAI3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Nguồn gốc, phân loại và những đặc tính của dứa. 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại3
2.1.2. Các giống dứa phổ biến ở nước ta. 5
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam.5
2.1.4. Đặc tính sinh học và thành phần hoá học của dứa. 8
2.2. Công nghệ sấy rau quả và những biến đổi của rau quả trong quá trình sấy. 10
2.2.1. Cơ sở lý thuyết quá trình sấy. 10
2.2.2. Ưu điểm của quá trình sấy. 10
2.2.3. Các phương pháp sấy. 11
2.2.4. Những biến đổi chính trong quá trình sấy rau quả (xét trong phương pháp sấy đối lưu bằng hông khí nóng).13
2.2.5. Những biến đổi của rau quả (dứa) sau khi sấy.16
2.3. Công nghệ cắt lát cho sản phẩm dứa sấy. 17
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt lát 17
2.3.2. Các phương pháp cắt lát rau quả.17

PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 19
3.1. Vật liệu nghiên cứu. 19
3.1.1. Vật liệu. 19
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu. 19
3.1.3. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu. 19
3.2. Nội dung nghiên cứu. 20
3.2.1. Nghiên cứu yếu tố cơ lí20
3.2.2. Nghiên cứu các yếu tố thực nghiệm.. 21
3.3. Phương pháp nghiên cứu. 21
3.3.1 Phương pháp xác định độ chín của dứa nguyên liệu. 21
3.3.2. Phương pháp xác định độ dày lát dứa thích hợp cho quá trìmh sấy. 22
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu nhiệt độ sấy phù hợp với quá trình sấy dứa lát mỏng.22
3.3.5. Phương pháp nghiên cứu một số kỹ thuật xử lý dứa trước khi đem sấy.22
3.3.6. Phương pháp lấy mẫu. 23
3.4.1. Phân loại nguyên liệu. 23
3.4.2. Rửa. 24
3.4.4. Tạo hình. 24
3.4.5. Xử lý hóa chất25
3.4.6. Sấy dứa. 25
3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý. 26
3.5.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý. 26
3.5.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh.27
3.6. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. 27
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.. 28
4.2. Xác định độ cứng và độ chín nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy. 28
4.2.1. Nhận xét cảm quan về 3 độ chín. 28
4.2.2. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa nguyên liệu. 29
4.2.3. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa sau quá trình sấy. 30
4.3. Xác định độ dày lát dứa phù hợp với sản phẩm dứa sấy. 33
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng của sản phẩm dứa sấy. 35
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy tới chất lượng sản phẩm.. 41
4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm dứa sấy. 43

LINK DOWNLOAD