Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy

Nghiên cứu các thông số qui trình chế biến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tôi tiến hành khảo sát độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Độ chín của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹ thuật canh tác và chăm sóc cây. Do đó, tôi chỉ khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu khi chín là chủ yếu. Tôi đã khảo sát độchín của xoài ở hàm lượng chất khô hòa tan tù 8 – 19oBx . Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô hòa tan từ12o – 16o Bx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị.
Sau khi chọn được độ chín thích hợp để chế biến. Tôi tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Xoài được cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, được chần ở 80oC, 85oC, 90oC. Kết quả thí nghiệm cho thấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu.

LINK DOWNLOAD

Nghiên cứu các thông số qui trình chế biến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tôi tiến hành khảo sát độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Độ chín của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹ thuật canh tác và chăm sóc cây. Do đó, tôi chỉ khảo sát độ chín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu khi chín là chủ yếu. Tôi đã khảo sát độchín của xoài ở hàm lượng chất khô hòa tan tù 8 – 19oBx . Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô hòa tan từ12o – 16o Bx cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị.
Sau khi chọn được độ chín thích hợp để chế biến. Tôi tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Xoài được cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, được chần ở 80oC, 85oC, 90oC. Kết quả thí nghiệm cho thấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu.

LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn chuyên ngành Hóa học - Vật liệu (Chemistry & Materials) D. Luận văn chuyên ngành Nhiệt Lạnh (Heat and Refrigeration) D. Luận văn kỹ thuật