SÁCH - Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm (Hà Duyên Tư) Full
12 thg 7, 2025 | 00:00

SÁCH - Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm (Hà Duyên Tư) Full




So với các kỹ thuật phân tích khoá học, hoá lý sử dụng trong trong công nghiệp thực phẩm và công nghệ sinh học, phân tích cảm quan có những điểm khác biệt đó là: con người không chỉ là kỹ thuật viên thao tác mà còn là thiết bị phân tích để cung cấp số liệu. Sự đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “thử nếm” (từ khi loài người bắt đầu sử dụng thức ăn chín) và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đầu tư nhiều; việc thành lập và huấn luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí it. Hơn nữa để phân tích và đánh giá chất lượng mùi, vị của thực phẩm, phương pháp phân tích cảm quan là không thể thay thế. Tuy nhiên mức nhạy cảm của người thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác nhau giữa những người thử, dẫn đến kết quả có độ phân tán cao nên việc khai thác chúng còn hạn chế lỗi, phương pháp phân tích sử dụng thiết bị. Vấn đề đặt ra cho những người làm công tác phân tích, đánh giá cảm quan là giảm độ phân tán giữa các thành viên, đưa kết qua hội tụ về giá trị thực.



NỘI DUNG:


Chương 1: Đại cương
1.1. Tính chất cảm quan thực phẩm
1.2. Đánh giá cảm quan là gì
1.3. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm
1.4. Qui hoạch thực nghiệm
1.5. Tiến hành thực nghiệm
Chương 2: Cơ sở lý học thần kinh của đánh giá cảm quan
2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác
2.2. Các giác quan
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan

Chương 3: Phép thử cảm quan
3.1. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước
3.2. Nhóm các phép thử khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra
3.3. Nhóm phép thứ thị hiếu
Chương 4: Lựa chọn và huấn luyện người thử
4.1. Nhân viên phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
4.2. Người thử cảm quan
4.3. Một số bài thí nghiệm cơ sở
Chương 5: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
5.1. Các phân khu chức năng
5.2. Trang thiết bị
5.3. Chi phí cho vận hành một phòng thí nghiệm cảm quan
Phục Lục.














So với các kỹ thuật phân tích khoá học, hoá lý sử dụng trong trong công nghiệp thực phẩm và công nghệ sinh học, phân tích cảm quan có những điểm khác biệt đó là: con người không chỉ là kỹ thuật viên thao tác mà còn là thiết bị phân tích để cung cấp số liệu. Sự đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “thử nếm” (từ khi loài người bắt đầu sử dụng thức ăn chín) và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đầu tư nhiều; việc thành lập và huấn luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí it. Hơn nữa để phân tích và đánh giá chất lượng mùi, vị của thực phẩm, phương pháp phân tích cảm quan là không thể thay thế. Tuy nhiên mức nhạy cảm của người thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác nhau giữa những người thử, dẫn đến kết quả có độ phân tán cao nên việc khai thác chúng còn hạn chế lỗi, phương pháp phân tích sử dụng thiết bị. Vấn đề đặt ra cho những người làm công tác phân tích, đánh giá cảm quan là giảm độ phân tán giữa các thành viên, đưa kết qua hội tụ về giá trị thực.



NỘI DUNG:


Chương 1: Đại cương
1.1. Tính chất cảm quan thực phẩm
1.2. Đánh giá cảm quan là gì
1.3. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm
1.4. Qui hoạch thực nghiệm
1.5. Tiến hành thực nghiệm
Chương 2: Cơ sở lý học thần kinh của đánh giá cảm quan
2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác
2.2. Các giác quan
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan

Chương 3: Phép thử cảm quan
3.1. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước
3.2. Nhóm các phép thử khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra
3.3. Nhóm phép thứ thị hiếu
Chương 4: Lựa chọn và huấn luyện người thử
4.1. Nhân viên phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
4.2. Người thử cảm quan
4.3. Một số bài thí nghiệm cơ sở
Chương 5: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
5.1. Các phân khu chức năng
5.2. Trang thiết bị
5.3. Chi phí cho vận hành một phòng thí nghiệm cảm quan
Phục Lục.











M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: