LUẬN VĂN - Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men


      Chanh dây chỉ mới du nhập vào Việt Nam không lâu nhưng đã và đang được sử dụng rộng rãi trên thị trường. Chanh dây được đánh giá là một trong những loại trái cây bổ dưỡng với nhiều dưỡng chất và vitamin cần thiết cho co thể nhu hàm lượng chất béo, chất xo, protein, khoáng chất, canxi, phốtpho, sắt, carotene, vitamin B1, B2, B3 và các axit tự do. 

      Chanh dây không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn góp phần dưỡng da mịn màng hơn. Nhung chanh dây lại có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị hư hỏng khi vận chuyển, luu trữ. Vì thế mà người ta cần tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm và để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người. Hiện nay trên thị trường chanh dây được chế biến ở các dạng như: cô đặc, làm kẹo, bánh, kem, mứt, thạch, nước ép tươi. Nhưng việc chế biến chanh dây để tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp vẫn chưa xuất hiện trên thị trường.  Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Ðây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, phù hợp cho cả người già và phụ nữ. Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây hứa hẹn  là một sản phẩm dầy tiềm nang cho thị trường trong và ngoài nước. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện đời sống cho bà con nhân dân vùng trồng nguyên liệu cung nhu thu về ngoại tệ cho đất nước, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men”.  


Mục tiêu đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước chanh dây từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.

Nội dung nghiên cứu:

- Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae;

- Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép quả chanh dây;

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men;

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình  lên men;

- Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến quá trình lên men;

- Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến quá trình lên men;

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống tới quá trình lên men;

- Ðưa ra kết quả và đánh giá về các chỉ tiêu đã phân tích đối với quá trình lên  men chanh dây bằng giống nấm men Saccharomyces Cerevisiae;

- Ðề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men;

- Tiến hành lên men chanh dây với các thông số tối ưu đã khảo sát theo quy  trình đề xuất.

 LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: