Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (15 giờ, 20 giờ và 25 giờ), thời gian nấu (40 phút, 50 phút và 60 phút) và nồng độ dung dịch đường (40%, 45% và 50%) đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm: Bảo quản bằng bao gói có hút chân không và bảo quản bằng bao gói không hút chân không.
*Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm cho thấy nếu chần mận ở nồng độ dung dịch CaCl2 cao trong thời gian dài và ở nhiệt độ cao thì mận sẽ trở nên mềm, mất màu tự nhiên của nguyên liệu ban đầu. Sau đó, đem mận ngâm trong dung dịch đường rồi nấu trong thời gian dài mận sẽ bị nát và xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì thế, ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất:
-Với nồng độ CaCl23%, nhiệt độ chần 80oC và thời gian chần 90 giây cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.

-Thời gian ngâm 20 giờ với nồng độ đường 45% và thời gian nấu 50 phút sẽ cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thích hợp và cấu trúc dẻo.
-Trong điều kiện hút chân không thì chất lượng sản phẩm được kéo dài hơn so với điều kiện bình thường.

NỘI DUNG:

Lời cảm tạ .................................................................................................................... i
Tóm lược ..................................................................................................................... ii
Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh sách bảng ........................................................................................................... v
Danh sách hình ............................................................................................................ vii
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................................... 2
2.1.1 Mận .................................................................................................................... 2
2.1.2 Đường ................................................................................................................. 2
2.1.3 Acid citric ........................................................................................................... 3
2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt .......................................... 4
2.2.1 Cơ sở khoa học ................................................................................................... 4
2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường .................................................. 6
2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt ........................................................................ 10
2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc) ................................................................................... 11
2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản .................................................................. 11
2.4.1 và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật ..................................... 11
2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm ................................ 13
2.4.3 Hiện tượng sẫm màu .......................................................................................... 13
2.4.4 Hiện tượng chảy nước ........................................................................................ 13
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ......................................................................... 14
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng ..................................................................... 14
3.2 Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................... 15
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 15
3.2.2 Phương pháp phân tích ....................................................................................... 15
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................... 16
3.3.1 Quy trình thí nghiệm .......................................................................................... 16
3.3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................ 16
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 19
4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..................................................... 19
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ................................................................................................ 19
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường
đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm ......................................................................... 25
4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................. 35
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 37
5.1 Kết luận ................................................................................................................. 37
5.2 Đề nghị .................................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39
Phụ lục ......................................................................................................................... ix

LINK DOWNLOAD

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (15 giờ, 20 giờ và 25 giờ), thời gian nấu (40 phút, 50 phút và 60 phút) và nồng độ dung dịch đường (40%, 45% và 50%) đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm: Bảo quản bằng bao gói có hút chân không và bảo quản bằng bao gói không hút chân không.
*Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm cho thấy nếu chần mận ở nồng độ dung dịch CaCl2 cao trong thời gian dài và ở nhiệt độ cao thì mận sẽ trở nên mềm, mất màu tự nhiên của nguyên liệu ban đầu. Sau đó, đem mận ngâm trong dung dịch đường rồi nấu trong thời gian dài mận sẽ bị nát và xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì thế, ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất:
-Với nồng độ CaCl23%, nhiệt độ chần 80oC và thời gian chần 90 giây cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.

-Thời gian ngâm 20 giờ với nồng độ đường 45% và thời gian nấu 50 phút sẽ cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thích hợp và cấu trúc dẻo.
-Trong điều kiện hút chân không thì chất lượng sản phẩm được kéo dài hơn so với điều kiện bình thường.

NỘI DUNG:

Lời cảm tạ .................................................................................................................... i
Tóm lược ..................................................................................................................... ii
Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh sách bảng ........................................................................................................... v
Danh sách hình ............................................................................................................ vii
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................................... 2
2.1.1 Mận .................................................................................................................... 2
2.1.2 Đường ................................................................................................................. 2
2.1.3 Acid citric ........................................................................................................... 3
2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt .......................................... 4
2.2.1 Cơ sở khoa học ................................................................................................... 4
2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường .................................................. 6
2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt ........................................................................ 10
2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc) ................................................................................... 11
2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản .................................................................. 11
2.4.1 và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật ..................................... 11
2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm ................................ 13
2.4.3 Hiện tượng sẫm màu .......................................................................................... 13
2.4.4 Hiện tượng chảy nước ........................................................................................ 13
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ......................................................................... 14
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng ..................................................................... 14
3.2 Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................... 15
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 15
3.2.2 Phương pháp phân tích ....................................................................................... 15
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................... 16
3.3.1 Quy trình thí nghiệm .......................................................................................... 16
3.3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................ 16
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 19
4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..................................................... 19
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ................................................................................................ 19
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường
đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm ......................................................................... 25
4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................. 35
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 37
5.1 Kết luận ................................................................................................................. 37
5.2 Đề nghị .................................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39
Phụ lục ......................................................................................................................... ix

LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn chuyên ngành Hóa học - Vật liệu (Chemistry & Materials) D. Luận văn kỹ thuật