TÀI LIỆU - Các dạng hư hỏng của nguyên liệu

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hổi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thái cứng cơ. Trạng thái này thường kéo dái trong một ngày hoặc hơn, sau đó sẽ kết thúc. Khi hết cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi cứng cơ. Tốc độ của quá trình chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hóa sau cứng cơ thường khác nhau tùy loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, quá trình xử lý cá, kích cỡ và điều kiện cơ thể của cá.

Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở nhiệt độ cao thì thời điểm cứng cơ đến sớm và thời gian cứng cơ ngắn. Tuy nhiên qua nghiên cứu, đặc biệt ở cá nhiệt đới, nhận thấy nhiệt độ có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu quá trình cứng cơ. Bằng chứng là với các loài cá này, sự cứng cơ tăng nhanh hơn ở 00C so với 100C ở các loài cá khác, điều này liên qua đến sự kích thích những biến đổi sinh hóa ở 00C. (Poulter và công sự, 1982;  Iwamotovà cộng sự, 1987). Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng cơ ở cá chép đã cho rằng hiện tượng này phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Nếu khác biệt lớn, khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng cứng cơ sẽ ngắn và ngược lại.
Hiện tượng cứng cơ xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau thời gian rất ngắn từ khi cá bị chết vì đói và nguồn glucogen dự trữ bị cạn kiệt hoặc cá bị sốc. Phương pháp đập và làm chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng cứng cơ. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá) làm cho sự cứng cơ xuất hiện nhanh nhất, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu cứng cơ sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ ( Azam và cộng sự, 1990; Proctor và cộng sự, 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng cứng cơ rất quan trọng khi cá được phi lê vào thời điểm trước hoặc trong khi cơ cứng. Nếu phi lê vào lúc cứng cơ, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng phi lê. Nếu phi lê cá trước khi cứng cơ thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng phi lê sẽ ngắn lại theo quá trình cứng cơ. Cơ màu sẫm có thể co đến 52% và cơ màu trắng  co đến 15% chiều dài ban đầu ( Buttkus, 1963). Nếu luộc cá trước khi cứng cơ thì kết cấu cơ thịt sẽ rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá khi cứng cơ thì cơ thịt dai nhưng không khô, còn nếu luộc cá  sau khi cứng cơ thì cơ thịt cá trở nên săn chắc, mọng và đàn hồi.

LINK DOWNLOAD

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hổi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thái cứng cơ. Trạng thái này thường kéo dái trong một ngày hoặc hơn, sau đó sẽ kết thúc. Khi hết cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi cứng cơ. Tốc độ của quá trình chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hóa sau cứng cơ thường khác nhau tùy loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, quá trình xử lý cá, kích cỡ và điều kiện cơ thể của cá.

Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở nhiệt độ cao thì thời điểm cứng cơ đến sớm và thời gian cứng cơ ngắn. Tuy nhiên qua nghiên cứu, đặc biệt ở cá nhiệt đới, nhận thấy nhiệt độ có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu quá trình cứng cơ. Bằng chứng là với các loài cá này, sự cứng cơ tăng nhanh hơn ở 00C so với 100C ở các loài cá khác, điều này liên qua đến sự kích thích những biến đổi sinh hóa ở 00C. (Poulter và công sự, 1982;  Iwamotovà cộng sự, 1987). Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng cơ ở cá chép đã cho rằng hiện tượng này phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Nếu khác biệt lớn, khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng cứng cơ sẽ ngắn và ngược lại.
Hiện tượng cứng cơ xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau thời gian rất ngắn từ khi cá bị chết vì đói và nguồn glucogen dự trữ bị cạn kiệt hoặc cá bị sốc. Phương pháp đập và làm chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng cứng cơ. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá) làm cho sự cứng cơ xuất hiện nhanh nhất, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu cứng cơ sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ ( Azam và cộng sự, 1990; Proctor và cộng sự, 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng cứng cơ rất quan trọng khi cá được phi lê vào thời điểm trước hoặc trong khi cơ cứng. Nếu phi lê vào lúc cứng cơ, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng phi lê. Nếu phi lê cá trước khi cứng cơ thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng phi lê sẽ ngắn lại theo quá trình cứng cơ. Cơ màu sẫm có thể co đến 52% và cơ màu trắng  co đến 15% chiều dài ban đầu ( Buttkus, 1963). Nếu luộc cá trước khi cứng cơ thì kết cấu cơ thịt sẽ rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá khi cứng cơ thì cơ thịt dai nhưng không khô, còn nếu luộc cá  sau khi cứng cơ thì cơ thịt cá trở nên săn chắc, mọng và đàn hồi.

LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn kỹ thuật D. Luận văn kỹ thuật khác