LUẬN VĂN - Đặc tính sinh lý, sinh hóa và một số công đoạn chính trong quy trình chế biến bột nhàu


Nhàu là một trái có giá trị dược tính cao về mặt y học. Việc nghiên cứu và chế biến thành công các sản phẩm từ trái nhàu như: bột nhàu, nước nhàu, rượu vang nhàu . . . góp phần làm tăng tính đa dang của sản phẩm. Dựa trên cơ sở đó, đề tài tôi tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng trong quy trình chế biến bột nhàu với các mục tiêu như:

- Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu.
- Thúc đẩy quá trình chín đồng loạt phục vụ cho chế biến của nhàu nguyên liệu .
- Ảnh hưởng của mức độ chín đến khả năng trích li dịch nhàu.
- Ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu.
- Ứng dụng khả năng làm trong dịch nhàu bằng enzyme pectinase.
- Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩm

Sau khi tiến hành thí nghiệm, tôi thu được kết quả như sau: Trái nhàu có màu trắng được tồn trữ trong phòng kín ở nhiệt độ thường với lượng không khí còn lại khoảng 62.5% và lạnh đông chậm. Ta tiến hành chần hơi phân nửa trái ở nhiệt độ 85oC – 90oC trong thời gian 12 phút và bổ sung enzyme pectinase ở tỉ lệ 0.2% trong 30 phút. Sau khi ép, dịch nhàu nâng nhiệt lên 60oC, ly tâm, lọc qua than hoạt tính để khử mùi nấu. Nước nhàu thu được tiến hành phối chế ở 9oBx và pH = 4.2.

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: