ĐỒ ÁN - Công nghệ chế biến thịt chà bông


Thịt là một trong những thực phẩm cú giỏ trị dinh dưỡng cao, bởi vỡ thịt của động vật mỏu núng như thịt bũ, thịt heo, thịt gà… cú chứa nhiều acid amin cần thiết, chất bộo, chất khoỏng, vitamin. Đây là nguyờn liệu chớnh để sản xuất chà bụng cũng như cỏc sản phẩm khỏc chế biến từ thịt


Ngay sau khi chết, trong mụ cơ của động vật xảy ra những biến đổi tuỳ thuộc vào điều kiện của mụi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt cú thể biến đổi ớt hoặc nhiều. Quỏ trỡnh tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được gọi là quỏ trỡnh tự phõn giải của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn:

Giai đoạn tươi sống (giai đoạn trước co cứng)

Xảy ra ngay sau khi con vật vừa bị giết mổ. Đặc điểm của giai đoạn này là thịt mềm dẻo, đàn hồi, khả năng hỳt nước lớn, pH gần bằng 7. Thịt tươi núng chứa nhiều ATP (160mg%). Trong giai đoạn này myosine và actin khụng liờn kết với nhau nờn cú khả năng hỳt nước tốt. Thịt tươi núng cú pH =7 cỏch xa pHI đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt. Thịt ở giai đoạn này nếu dựng để chế biến mún ăn thỡ hương vị thơm ngon chưa cao
Ở nhiệt độ 36 oC thỡ trạng thỏi này kộo dài 2-4 giờ.

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: