LUẬN VĂN - Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua


Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày.
Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì không thể thiếu những món ăn truyền thống lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó đã đi sâu vào tiền thức người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là nem chua. Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá ổi, lá chuối, tạo nên những miếng cắn dai giòn như níu kéo người ăn.

Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.
Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triển đất nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng thì phần nội dung dưới đây chúng em trình bày sẽ phần nào sẽ được làm rõ.

NỘI DUNG:

BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC HÌNH iv
DANH MỤC BẢNG v
LỜI MỞ ĐẦU vi
Chương 1. TỔNG QUAN 1
1.1. Giới thiệu nem chua 1
1.2. Một số loại nem phổ biến 1
1.3. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng 3
1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua 3
1.4.1. Vi sinh vật lên men lactic 4
1.4.2. Cơ chất sử dụng trong lên men lactic 5
1.4.3. Phân loại lên men lactic 5
1.4.4. Cơ chế lên men lactic 7
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men lactic 8
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA 11
2.1. Thịt nạc heo 11
2.2. Da heo 14
2.3. Đường 15
2.4. Muối 16
2.5. Bột ngọt 17
2.6. Tỏi 18
2.7. Tiêu 18
2.8. Ớt 19
2.9. Lá vông (chùm ruột hoặc ổi) 20
2.10. Lá chuối 20
2.11. Phụ gia 21
2.12. Giống (chủng khởi động) 22
Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 24
3.1. Quy trình 24
3.2. Thuyết minh quy trình 24
3.2.1. Chọn nguyên liệu 24
3.2.2. Loại bỏ gân, mỡ 25
3.2.3. Cắt miếng, xay 25
3.2.4. Ướp gia vị 29
3.2.5. Quết nhuyễn 29
3.2.6. Làm sạch da heo 31
3.2.7. Chần da heo 31
3.2.8. Tách mỡ 32
3.2.9. Xắt sợi 32
3.2.10. Làm ráo sợi bì 34
3.2.11. Phối trộn 34
3.2.12. Tạo hình 36
3.2.13. Bao gói 36
3.2.14. Lên men 38
Chương 4. SẢN PHẨM NEM CHUA 48
4.1. Mô tả sản phẩm 48
4.2. Quy cách sản phẩm 48
4.3. Thành phần dinh dưỡng 49
4.4. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phẩm : 49
4.5. Một số hư hỏng thường gặp của nem 50
4.6. Những vấn đề còn tồn tại của nem 51
4.7. Hướng khắc phục 51
KẾT LUẬN 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: