ĐỒ ÁN - Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày (Full) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v..., đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.

Theo xu hướng tiêu dùng hiện nay, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua đang là những mặt hàng đầy tìm năng, có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp với nhu cầu thị hiếu của nhân dân ta cũng như nhân dân của nhiều nước trên thế giới. Hai loại sản phẩm này được xem là một trong những sản phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Đối với đồ hộp cá ngừ ngâm dầu ngoài thành phần chính là cá ngừ còn có thêm thành phần phụ là dầu. Dầu cho vào sau thời gian nhất định nó sẽ hòa với cá tạo thành hỗn hợp dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligram. Còn đối với đồ hộp cá ngừ sốt cà chua ngoài thành phần chính là cá ngừ còn bổ xung thêm sốt cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm.
Với lợi thế và tìm năng to lớn kể trên nhưng các công ty sản xuất đồ hộp cá ngừ ở nước ta còn rất ít, chỉ đếm trên đầu ngón tay như: công ty đồ hộp Hạ long (Hải Phòng), công ty Thủy Đặc Sản seaspimex (Thành phố Hồ Chí Minh), công ty đồ hộp Thăng Long (Bình Dương). Chính vì lý do đó em quyết định chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cá với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày”. Bởi đây là đề tài đáp ứng được mục tiêu giải quyết sản xuất các mặt hàng gia tăng phục vụ xuất khẩu và nội địa.

NỘI DUNG:

ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT 11
LỜI MỞ ĐẦU 12
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 13
1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 13
1.1.1 Điều kiện tự nhiên 13
1.1.2 Vị trí xây dựng nhà máy 13
1.2 Vùng nguyên liệu 15
1.3 Sự hợp tác hóa 15
1.4 Nguồn cung cấp điện 15
1.5 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu 15
1.5.1 Cung cấp hơi nước 15
1.5.2 Cung cấp nhiên liệu 15
1.6 Cung cấp nước và thoát nước 16
1.6.1 Cung cấp nước 16
1.6.2 Thoát nước 16
1.7 Giao thông vận chuyển 16
1.7.1 Đường bộ 16
1.7.2 Đường thủy 16
1.8 Năng suất nhà máy 16
1.9 Khả năng cung cấp nhân lực 16
1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 17
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 18
2.1 Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy 18
2.1.1 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 18
2.1.2 Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 18
2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 18
2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ 18
2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ 18
2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng 19
2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu 21
2.2.1.4 Các dạng hư hỏng 22
2.2.1.5 Cách thức bảo quản 25
2.2.2 Nguyên liệu phụ 26
2.2.2.1 Dầu nành tinh luyện 26
2.2.2.2 Bột cà chua 27
2.2.2.3 Nước 28
2.2.3 Các loại gia vị và hương liệu 29
2.2.3.1 Các chất tạo vị 29
2.2.3.2 Các loại hương liệu 31
2.2.4 Thị trường đồ hộp cá ngừ trên thế giới 32
2.2.5 Thị trường đồ hộp cá ngừ ở Việt Nam 33
2.2.6 Các dạng sản phẩm đồ hộp cá ngừ 33
2.2.7 Sản phhẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua trên thị trường 33
2.2.8 Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp 34
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 35
3.1 Quy trình công nghệ thu mua và bảo quản cá ngừ vây vàng từ vùng nguyên liệu vào nhà máy 35
3.1.1 Quy trình 35
3.1.2 Thuyết minh quy trình 35
3.2 Chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 36
3.3 Quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 37
3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 37
3.3.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 38
3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 38
3.3.2.2 Xử lý nguyên liệu 38
3.3.2.3 Ướp muối 38
3.3.2.4 Hấp 39
3.3.2.5 Xếp hộp 39
3.3.2.6 Rót dầu 39
3.3.2.7 Thanh trùng - làm nguội 39
3.3.2.8 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng 40
3.3.2.9 Bảo quản 40
3.4 Quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 42
3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà 42
3.4.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 43
3.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 43
3.4.2.2 Xử lý nguyên liệu 43
3.4.2.3 Ướp muối 43
3.4.2.4 Hấp 44
3.4.2.5 Xếp hộp 44
3.4.2.6 Rót sốt cà 44
3.4.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí) 45
3.4.2.8 Thanh trùng- làm nguội 45
3.4.2.9 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng 45
3.4.2.10 Bảo quản 45
3.5 Yêu cầu thành phẩm 46
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU 47
4.1 Lập sơ đồ nhập liệu 47
4.2 Lập biểu đồ sản xuất 47
4.3 Cân bằng nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 48
4.3.1 Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 49
4.3.1.1 Cân bằng nguyên liệu cá 49
4.3.2 Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 55
4.3.2.1 Cân bằng nguyên liệu cá 55
4.3.2.2 Cân bằng nguyên vật liệu phụ 57
4.4 Lập chương trình sản xuất 60
4.5 Lập bảng nhu cầu nguyên vật liệu 61
4.6 Lập bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn 62
4.7 Biểu đồ quá trình kỹ thuật 62
4.7.1 Dây chuyền sản xuất tổng quát cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cà chua đi qua các công đoạn 62
4.7.2 Định thời gian cho từng công đoạn 62
4.7.3 Lập biểu đồ kỹ thuật 64
4.8 Xác định các chỉ tiêu khác 64
4.8.1 Xác định mức lao động 64
4.8.2 Định mức thời gian thực hiện các công đoạn 65
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ 67
5.1 Nguyên tắc chọn 67
5.2 Cách tính số lượng máy móc thiết bị 67
5.3 Chọn và tính toán dụng cụ thiết bị 67
5.3.1 Bể chứa nguyên liệu 67
5.3.2 Bể ướp muối 68
5.3.3 Xe vận chuyển nguyên liệu 69
5.3.4 Bàn chế biến thủy sản 70
5.3.5 Bàn xếp hộp và dán nhãn 71
5.4 Tính toán chọn máy 71
5.4.1 Máy rửa hộp 72
5.4.2 Thiết bị hấp thủy sản 73
5.4.3 Nồi hai vỏ 74
5.4.4 Hệ thống rót sốt 79
5.4.5 Băng chuyền đưa hộp 81
5.4.6 Máy ghép mí chân không tự động 81
5.4.7 Palăng điện 82
5.4.8 Nồi thanh trùng 83
5.4.9 Các thiết bị khác 89
5.5 Tổng kết các máy móc thiết bị 89
CHƯƠNG 6: BỘ MÁY TỔ CHỨC VÀ TÍNH TOÁN LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG 90
6.1 Sơ đồ bố trí bộ máy tổ chức nhà máy 90
6.2 Nhu cầu nhân lực cho nhà máy 91
6.2.1 Bộ phận lao động trực tiếp 91
6.2.2 Bộ phận lao động gián tiếp 95
6.2.3 Tổng số nhân công lao động 95
CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN BỐ TRÍ MẶT BẰNG 96
7.1 Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất 96
7.1.1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu 97
7.1.2 Phòng xử ký nguyên liệu 97
7.1.3 Phòng ướp muối 97
7.1.4 Phòng hấp 97
7.1.5 Phòng rửa hộp 97
7.1.6 Phòng xếp hộp 98
7.1.7 Phòng chứa nguyên vật liệu phụ 98
7.1.8 Phòng nấu sốt 98
7.1.9 Phòng rót sốt và ghét mí 98
7.1.10 Phòng thanh trùng 99
7.1.11 Phòng lau khô - dán nhãn - đóng thùng 99
7.1.12 Kho bao bì 99
7.1.13 Phòng sinh hoạt, vệ sinh 99
7.2 Tổng kết mặt bằng phân xưởng 100
7.3 Bố trí mặt bằng toàn nhà mày 101
7.3.1 Nhà hành chính 101
7.3.2 Phòng kiểm nghiệm 102
7.3.3 Kho thành phẩm 102
7.3.4 Phân xưởng sản xuất chính 102
7.3.5 Căn tin 103
7.3.6 Xưởng cơ điện 103
7.3.7 Xưởng nồi hơi 103
7.3.8 Kho chứa dầu 103
7.3.9 Nhà xe 2 bánh 103
7.3.10 Chốt bảo vệ 104
7.3.11 Kho đông lạnh 104
7.3.12 Kho vật tư 104
7.3.13 Trạm biến áp 104
7.3.14 Phòng nghỉ cho công nhân 104
7.3.15 Nhà để ô tô 105
7.3.16 Phòng chứa phế liệu 105
7.3.17 Nhà vệ sinh chung 105
7.3.18 Hệ thống xử lý nước thải 105
7.3.19 Khu xử lý nước cấp 105
7.3.20 Đường giao thông nội bộ 105
7.4 Tổng diện tìch mặt bằng nhà máy 105
CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN ĐIỆN HƠI NƯỚC 107
8.1 Tính hơi 107
8.2 Tính nhiên liệu 108
8.3 Tính điện 108
8.3.1 Tính điện chiếu sáng sinh hoạt 108
8.3.2 Tính điện cho động lực 112
8.3.3 Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong một ngày 113
8.3.4 Tính và chọn máy biến áp 113
8.4 Tính lượng nước 114
8.4.1 Nhu sử dụng nước trong một ngày sản xuất 114
8.5 Tính toán về đường ống và hơi nước 117
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 119
9.1 An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy 119
9.1.1 Phòng chống vi khí hậu xấu 119
9.1.1.1 Biện pháp phòng chống vi khí hậu nóng 119
9.1.1.2 Biện pháp phòng chống vi khí hậu lạnh 119
9.1.1.3 Biện pháp phòng chống vi khí hậu có bức xạ 119
9.1.2 Phòng chống bụi trong sản xuất 120
9.1.2.1 Tác hại của bụi 120
9.1.2.2 Biện pháp chống bụi 120
9.1.3 An toàn máy móc, thiết bị chịu áp lực : 120
9.1.3.1 Nguyên nhân gây tai nạn 120
9.1.3.2 Các biện pháp an toàn 121
9.1.4 Thông gió 121
9.1.5 Chiếu sáng 121
9.1.6 An toàn về điện 121
9.1.6.1 Biện pháp an toàn 121
9.1.6.2 Sơ cấp cứu khi xảy ra sự cố điện giật 121
9.1.7 Phòng cháy chữa cháy 122
9.2 Vệ sinh công nghiệp 122
9.2.1 Vệ sinh phân xưởng 122
9.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 122
9.2.2.1 Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được chà rửa qua các bước sau: 122
9.2.2.2 Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như sau 123
9.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị 123
9.2.3.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng 123
9.2.3.2 Vệ sinh định kỳ 123
9.2.4 Vệ sinh cá nhân 123
9.2.4.1 Yêu cầu đối với công nhân làm việc 123
9.2.4.2 Vệ sinh khi bắt đầu làm việc 124
9.2.4.3 Vệ sinh trong khi làm việc 124
9.2.5 Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm 124
9.3 Kiểm soát chất thải 124
9.4 Xử lý phế liệu, phế phẩm 126
CHƯƠNG 10: SƠ BỘ HẠCH TOÁN KINH TẾ 128
10.1 Vốn đầu tư xây dựng 128
10.2 Vốn đầu tư vào thiết bị 129
10.3 Tính giá thành sản phẩm 131
10.3.1 Tiền lương cho cán bộ công nhân viên 131
10.3.2 Tiền bảo hiểm xã hội 132
10.3.3 Tiền phụ cấp 132
10.3.4 Tiền công lao động 132
10.3.5 Chi phí mua nguyên liệu chính 132
10.3.6 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ 133
10.3.7 Chi phí năng lượng 134
10.3.8 Chi phí nước 134
10.3.9 Tổng kết chi phí 134
10.3.10 Chi phí khác 134
10.3.11 Giá thành một đơn vị sản phẩm 135
10.4 Lãi hàng năm của nhà máy 135
10.5 Thời gian thu hồi vốn 135
KẾT LUẬN 136
TÀI LIỆU THAM KHẢO 137

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)