ĐỒ ÁN - Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở việt nam

Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc, là sản phẩm hữu cơ có vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành như công nghiệp, nông nghiệp, y tế... Chỉ riêng đối với ngành công nghiệp thực phẩm, nhu cầu rượu trên thế giới hàng năm đã lên tới 9 tỷ lít mỗi năm.
Theo dự báo của ngành rượu bia và nước giải khát Việt Nam, từ nay đến năm 2020, nhu cầu rượu cồn từ nguyên liệu tinh bột là rất lớn, như năm 2005 là 15 triệu lít, năm 2010 là 30 triệu lít và đến năm 2020 cần 55-60 triệu lít sản phẩm này để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng trong nước và phục vụ xuất khẩu.

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra các sản phẩm rượu chủ yếu là rỉ đường, sắn, ngô, gạo... Đây là những nguyên liệu sẵn có và rẻ tiền, đã mang lại nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất rượu. Trong đó, nếp cái hoa vàng là cây lương thực được trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng suất rất cao.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................. 8
1.1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM.
1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới. ....................................................................................... 8
1.1.2. Lịch sử sản xuất rượu tại Việt Nam. .................................................................................... 12
1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG. ............................................
1.2.1. Các nguyên liệu trong sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống. ............................... 15
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống. ................................................... 25
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu truyền thống. ...................................... 27
1.2.4. Ứng dụng một số chế phẩm enzym và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu đặc sản
1.3. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP
TRUYỀN THỐNG. ......................................................................................................................... 32
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU........................................................................................ 34
2.1.1. Nguyên vật liệu. ................................................................................................................... 34
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu. ........................................................................................... 35
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................................. 35
2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu. ................................................................... 35
2.2.2. Xác định các chỉ tiêu sau lên men. ....................................................................................... 39
2.3. CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU. ........................................................................................ 43
2.3.1. Cách chuẩn bị thí nghiệm .................................................................................................... 43
2.3.2. Sơ đồ quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng ................................... 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................................... 46
3.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN Ở VIỆT NAM....................................
3.1.1. Khảo sát vùng nguyên liệu sản xuất rượu đặc sản. ............................................................. 46
3.1.2. Khảo sát về bánh men trong sản xuất rượu đặc sản. .......................................................... 49
3.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản ở Việt Nam. ....................................................... 57
3.2. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH. ...................................................................................
3.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu .................................................................... 64
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của enzym Stargen tinh khiết bổ sung. ............................................... 65
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nấm men bổ sung. ........................................................ 66
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng. ............................................................ 68
3.2.5. Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản. ................................................................ 69
3.2.6. So sánh quy trình sản xuất rượu truyền thống và quy trình nghiên cứu............................... 70
3.2.7. Tiến hành thử nghiệm trên quy mô 4 lít. .............................................................................. 71
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................... 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................. 74

LINK DOWNLOAD

Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc, là sản phẩm hữu cơ có vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành như công nghiệp, nông nghiệp, y tế... Chỉ riêng đối với ngành công nghiệp thực phẩm, nhu cầu rượu trên thế giới hàng năm đã lên tới 9 tỷ lít mỗi năm.
Theo dự báo của ngành rượu bia và nước giải khát Việt Nam, từ nay đến năm 2020, nhu cầu rượu cồn từ nguyên liệu tinh bột là rất lớn, như năm 2005 là 15 triệu lít, năm 2010 là 30 triệu lít và đến năm 2020 cần 55-60 triệu lít sản phẩm này để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng trong nước và phục vụ xuất khẩu.

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra các sản phẩm rượu chủ yếu là rỉ đường, sắn, ngô, gạo... Đây là những nguyên liệu sẵn có và rẻ tiền, đã mang lại nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất rượu. Trong đó, nếp cái hoa vàng là cây lương thực được trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng suất rất cao.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................. 8
1.1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM.
1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới. ....................................................................................... 8
1.1.2. Lịch sử sản xuất rượu tại Việt Nam. .................................................................................... 12
1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG. ............................................
1.2.1. Các nguyên liệu trong sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống. ............................... 15
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống. ................................................... 25
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu truyền thống. ...................................... 27
1.2.4. Ứng dụng một số chế phẩm enzym và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu đặc sản
1.3. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP
TRUYỀN THỐNG. ......................................................................................................................... 32
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU........................................................................................ 34
2.1.1. Nguyên vật liệu. ................................................................................................................... 34
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu. ........................................................................................... 35
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................................. 35
2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu. ................................................................... 35
2.2.2. Xác định các chỉ tiêu sau lên men. ....................................................................................... 39
2.3. CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU. ........................................................................................ 43
2.3.1. Cách chuẩn bị thí nghiệm .................................................................................................... 43
2.3.2. Sơ đồ quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng ................................... 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................................... 46
3.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN Ở VIỆT NAM....................................
3.1.1. Khảo sát vùng nguyên liệu sản xuất rượu đặc sản. ............................................................. 46
3.1.2. Khảo sát về bánh men trong sản xuất rượu đặc sản. .......................................................... 49
3.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản ở Việt Nam. ....................................................... 57
3.2. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH. ...................................................................................
3.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu .................................................................... 64
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của enzym Stargen tinh khiết bổ sung. ............................................... 65
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nấm men bổ sung. ........................................................ 66
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng. ............................................................ 68
3.2.5. Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản. ................................................................ 69
3.2.6. So sánh quy trình sản xuất rượu truyền thống và quy trình nghiên cứu............................... 70
3.2.7. Tiến hành thử nghiệm trên quy mô 4 lít. .............................................................................. 71
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................... 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................. 74

LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn chuyên ngành Nông lâm nghiệp (Agriculture and Forestry) D. Luận văn kỹ thuật