ĐỒ ÁN - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước bí đao có bổ sung thạch nha đam đóng chai | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Trên trái đất nhìn từ vũ trụ là một tinh cầu màu xanh. Sở dĩ có đặc trưng đó là vì 70% bề mặt trái đất là đại dương hay cũng chính là nước. Nước có một vai trò rất quan trọng, có thể nói rằng “Ở đâu có nước là ở đó có sự sống”. Điều đó có thể được khẳng định cụ thể hơn nữa là vai trò của nước đối với cơ thể con người. Trong cơ thể con người nước chiếm 70 - 80%, trung bình mỗi ngày một người phải bổ sung 1 – 2 lít nước. Chính vì nắm bắt được nhu cầu cấp thiết của con người mà ngành công nghiệp sản xuất nước uống ngày càng được phát triển mạnh mẽ, nhiều công ty, doanh nghiệp trong nước cũng như nước ngoài ngày càng mở rộng với nhiều loại sản phẩm được tung ra thị trường.
Mở đầu cho ngành sản xuất nước uống là các sản phẩm rượu, bia đã xuất hiện từ hàng ngàn năm nay, tiếp đến là các sản phẩm nước uống có gas như: Coca cola, pepsi, nước tăng lực, 7up…làm tăng thêm nhiều sự chọn lựa cho thi hiếu của người tiêu dùng. Trên công cuộc phát triển đổi mới công nghệ thì các sản phẩm nước uống mới cũng được ra đời, để đáp ứng cho nhu cầu thị hiếu của con người ngày càng cao. Nước uống giờ đây không chỉ mang mục đích giải khát mà còn bổ dưỡng, giải nhiệt cho cơ thể ngoài ra còn có khả năng giúp chữa bệnh, thay thế cho các loại nước giải khát pha chế truyền thống bằng các loại nước giải khát chức năng mang đầy đủ các yếu tố sau:

Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên.
Giải khát, bổ dưỡng và tiện lợi.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trên công cuộc đổi mới này thì nước ta là một nước có nhiều ưu thế thuận lợi, với khí hậu nhiệt đới, nước ta có đa dạng và phong phú các loại rau quả, vì vậy, mà ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm mới trên thị trường: Trà bí đao, nước rong biển, nước ép dưa leo, nước ép cà rốt…và đang được người tiêu dùng ưa chuộng.
Với hi vọng làm phong phú thêm các loại sản phẩm nước uống trên thị trường, tôi đã tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử một loại nước uống mới là “nước ép bí đao có bổ sung thạch nha đam”. Bí đao là một loại quả dùng để giải nhiệt ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết hợp bổ sung nha đam. Đây là một loại cây dùng phổ biến trong y học có nhiều tác dụng chữa bệnh, làm đẹp, giúp cơ thể giải nhiệt trong những ngày hè. Sự kết hợp giữa hai loại “Bí đao” và “Nha đam” giúp tạo ra một sản phẩm nước uống chức năng mới nhằm giúp cơ thể giải nhiệt, bổ sung dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng.

NỘI DUNG:

LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tình hình phát triển nước giải khát và rau quả ở Việt Nam 3
1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở việt nam 3
1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở việt nam 4
1.2. Tổng quan về nguyên liệu bí đao và nha đam 8
1.2.1. Nguyên liệu bí đao 8
1.2.2. Nguyên liệu nha đam 18
1.3. Tổng quan về đồ hộp và đồ hộp rau quả 25
1.3.1. Khái niệm đồ hộp 25
1.3.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp 25
1.3.3. Phân loại đồ hộp rau quả 26
1.4. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước rau (quả) 29
1.4.1. Nguyên liệu 29
1.4.2. Lựa chọn, phân loại 29
1.4.3. Rửa 30
1.4.4. Làm sạch 31
1.4.5. Xử lý cơ học 31
1.4.6. Xử lý nhiệt sơ bộ 31
1.4.7. Chà, ép tách dịch 32
1.4.8. Làm trong dịch ép 32
1.4.9. Phối chế 33
1.4.10. Lọc 33
1.4.11. Ổn định độ trong của nước rau quả 33
1.4.12. Đồng hoá 34
1.4.13. Bài khí 34
1.4.14. Rót hộp 35
1.4.15. Ghép mí 36
1.4.16. Thanh trùng 36
1.4.17. Làm nguội 36
1.4.18. Bảo ôn 37
1.4.19. Bảo quản 37
1.4.20. Dán nhãn, bao gói 37
1.5. Bao bì đồ hộp 37
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.1. Vật liệu nghiên cứu 40
2.1.1. Nguyên liệu chính 40
2.1.2. Nguyên liệu phụ 41
2.2. Phương pháp nghiên cứu 44
2.2.1. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 44
2.2.2. Phương pháp xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu 44
2.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh 45
2.2.4. Phương pháp phân tích cảm quan 45
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến 49
2.3.1. Sơ đồ quy trình nước bí đao có bổ sung thạch nha đam 49
2.3.2. Thuyết minh quy trình 51
2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 55
2.4.1. Nghiên cứu bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nha đam 55
2.4.2. Nghiên cứu chế độ ngâm đường cho thạch nha đam 59
2.4.3. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng Agar 63
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ pha loãng dịch bí/nước 64
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dịch ép bí dao/nha đam 65
2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 66
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Pectin bổ sung 67
2.4.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid ascorbic (VTM C) bổ sung 69
2.4.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ hương bí dao bổ sung 70
2.4.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 71
2.5. Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 72
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 73
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 73
3.1.1. Thành phần khối lượng của bí đao 73
3.1.2. Thành phần khối lượng của nha đam 73
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 74
3.3. Kết quả nghiên cứu các công đoạn khảo sát 75
3.3.1. Kết quả nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng agar 75
3.3.2. Kết quả xác định tỉ lệ pha loãng dịch bí/nước 76
3.3.3. Kết quả nghiên cứu chế độ xử lí nha đam 79
3.3.4. Kết quả nghiên cứu chế độ ngâm đường cho thạch nha đam 86
3.3.5. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn dịch bí/nha đam 90
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung đường 92
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung pectin 95
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic (Vitamin C) 98
3.3.9. Kết quả Nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung hương bí đao 101
3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) 103
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện 107
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 107
3.4.2. Thuyết minh quy trình 109
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm 112
3.5.1. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm nước bí đao có bổ sung thạch nha đam. 112
3.5.2. Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 112
3.5.3. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 113
3.6. Chi phí nguyên vật liệu 113
3.6.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 113
3.6.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 114
3.6.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ bí đao có bổ sung thạch nha đam
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 117
TÀI LIỆU THAM KHẢO 118

LINK DOWNLOAD