TIỂU LUẬN - TINH BỘT BIẾN TÍNH


- Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ.
- Tinh bột là nguồn cacbohydrate dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau . Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.


NỘI DUNG:

1. Tinh bột 3
2. Tinh bột biến tính 5
II. Các phương pháp biến tính tinh bột 6
1. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý 6
a. Phá huỷ tinh bột bằng lực cơ 6
b. Trộn với chất rắn trơ
c. Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao 7
d.Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch) 8
d. Tinh bột ép đùn (extruded starch) 9
2. Biến tính bằng phương pháp hóa học 9
a. Biến tính bằng acid 12
b. Biến tính tinh bột bằng kiềm 13
c. Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa 13
d. Biến tính tinh bột bằng ester hóa 14
e. Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang 15
f. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa 17
g. Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép 19
3. Biến tính tinh bột bằng enzyme 25
III. Lựa chọn tinh bột biến tính 26
1. Dạng vật lí của tinh bột 26
2. Mức độ hồ hóa 27
IV. Ứng dụng của tinh bột biến tính 28
1. Ổn định hệ nhũ tương – màng bao 29
2. Công nghiệp bánh kẹo 33
3. Thực phẩm đông lạnh 32
4. Fruit preparati 35
5. Fruit fillings 37
6. Bột trái cây sấy 39
7. Sauce 41

Tài liệu này do thành viên có TK Facebook (Dangchung Nguyen) sưu tầm và đóng góp cho thư viện. Thay mặt BQT EBOOKBKMT mình xin chân thành cảm ơn bạn rất nhiều :)

Mọi đóng góp cho thư viện, các bạn hoàn toàn có thể gửi trực tiếp về email của Admin nguyenphihung1009@gmail.com hoặc inbox qua Facebook https://www.facebook.com/Congdongkythuatcodienvietnam.VMTC/.

Thân!

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: