Tìm hiểu quá trình hồ hóa và dịch hóa trong sản xuất bia có nguyên liệu thay thế tại công ty cổ phần bia bagicô – việt yên – bắc giang


Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, nhu cầu cuộc sống của con người về các loại đồ uống ngày một tăng cao đặc biệt là bia. Bia không chỉ đem lại giá trị dinh dưỡng cần thiết cho con người mà bia còn đem lại giá trị kinh tế cao.
Bia là sản phẩm có độ cồn thấp, bọt xốp mịn, vị đắng hài hòa hương thơm đặc trưng của malt đại mạch và hoa Houblon. Ngoài ra trong thành phần bia còn có protein, khoáng chất vitamin, cabonat, giúp làm giảm cơn khát, cồn.
Bên cạnh đó bia còn có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn, chống táo bón, tăng cường lưu thông máu….Chính vì thế khi xuất hiện nó nhanh chóng đi vào đời sống ẩm thực của con người. Do đó bia được phổ biến ra toàn thế giới và trở thành đồ uống truyền thống của nhiều dân tộc.

Việt nam bia mới xuất hiện từ thời Pháp thuộc. Nhưng trong những năm gần đây cùng với nền kinh tế mở cửa ngành công nghiệp bia của nước ta có điều kiện phát triển mạnh. Ngành công nghiệp bia trở thành ngành kinh tế mũi nhọn góp phần lớn vào sự phát triển kinh tế nước ta. Ngoài hai cơ sở sản xuất tương đối lớn là Công ty bia Hà Nội và Công ty bia Sài Gòn với tổng công suất 3400 triệu lít/năm, còn nhiều nhà máy ở các tỉnh khác cũng sản xuất với lượng lớn như Công ty TNHH bia Vinaken – Hiệp Hòa – Bắc Giang, Huế, Đà Nẵng…..
Sản xuất bia của nước ta dựa trên nguyên liệu chủ yếu là malt ngoại nhập. Trong quy trình sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, do đó việc hồ hóa và dịch hóa là rất quan trọng. Gạo của nước ta có nhiệt độ hồ hóa cao nên enzyme có sẵn trong malt nhiều khi không đáp ứng được việc hồ hóa và dịch hóa triệt để nếu tỷ lệ gạo thay thế trên 30%.
Được sự đồng ý của bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng – khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội và Công ty Cổ phần bia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:  “Tìm hiểu quá trình hồ hóa và dịch hóa trong sản xuất bia có nguyên liệu thay thế tại Công ty Cổ phần bia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang”

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài.
1.2.1. Mục đích.
- Tìm hiểu vai trò, tác dụng của enzyme trong quá trình dịch hóa.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ và các thiết bị chính trong sản xuất bia có nguyên liệu thay thế. Đặc biệt trong quá trình hồ hóa và dịch hóa.
1.2.2. Yêu cầu.
- Tìm hiểu được quá trình hình thành và phát triển của công ty
- Nắm được nguyên liệu chính và nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia.
- Nắm bắt được quy trình sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế.
- Tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành các thiết bị trong sản xuất bia
- Nắm bắt được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa và hồ hóa như nhiệt độ và enzyme.

NỘI DUNG:

PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1.Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài. 2
1.2.1. Mục đích. 2
1.2.2. Yêu cầu. 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. 3
2.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ bia trong nước. 3
2.3. Quy trình sản xuất bia 4
2.4. Nguyên liệu trong sản xuất bia. 4
2.4.1. Malt đại mạch. 4
2.4.2. Hoa houblon. 6
2.4.3. Nước trong sản xuất bia. 8
2.4.4. Nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia. 8
2.4.5. Nấm men và enzyme trong sản xuất bia.[1] 9
2.4.6. Các nguyên liệu thay thế khác. 11
2.5. Quá trình hồ hóa và dịch hóa. 11
2.5.1. Cấu tạo của tinh bột. 11
2.5.2. Đặc điểm hạt tinh bột. 11
2.5.3. Tính chất của tinh bột. 12
2.5.4. Các enzyme thủy phân có trong malt. 13
2.6. Quá trình hồ hoá và dịch hoá 15
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1. Đối tượng và nội dung. 17
3.1.1. Đối tượng tìm hiểu. 17
3.2. Nội dung. 17
3.3. Địa điểm thực tập. 17
3.4. Phương pháp tìm hiểu. 17
3.4.1. Phương pháp thu nhập thông tin. 17
3.4.2. Phương pháp quan sát. 17
3.4.3. Phương pháp mô tả. 18
3.4.4. Đánh giá và nhận xét. 18
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 19
4.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần bia BAGICO Việt Yên - Bắc Giang. 19
4.1.1.Lịch sử hình thành của công ty. 19
4.1.2. Vị trí địa lý và mô hình mặt bằng sản xuất của công ty 20
4.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động 20
4.1.4. An toàn lao động 22
4.2.Quy trình sản xuất bia của công ty cổ phần Bagicô 23
4.3. Chi tiết các thông số máy móc, thiết bị trong sản xuất bia tại công ty 24
4.3.1. Malt 24
4.3.2. Hoa Houblon 24
4.3.3. Nước 25
4.3.4. Gạo 25
4.3.5. Nấm men và các chế phẩm enzyme 26
4.3.6. Quy trình sản xuất dịch nha 26
4.4. Hồ hoá và dịch hoá 27
4.4.1. Mục đích : 27
4.4.2. Tiến hành hồ hoá và dịch hoá 27
4.4.3. Tiến hành quá trình đường hoá. 28
4.4.4. Lọc dịch đường 30
4.5. Nấu với hoa houblon 30
4.5.1. Mục đích : 30
4.5.2. Tiến hành nấu 31
4.5.3. Để lắng nóng 31
4.5.4. Làm lạnh nhanh 32
4.6. Hệ thống vệ sinh thiết bị - CIP vệ sinh 32
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35
5.1. Kết luận 35
5.2. Đề nghị 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: