Câu hỏi ôn tập môn học sữa và các chế phẩm từ sữa

Câu 1: Các định nghĩa về sữa
 Sữa cô đặc là nhóm sản phẩm được chế biến từ sữa và có hàm lượng chất khô rất cao ( thường dao động từ 26.0% – 74.5%)
• Sữa đặc không đường: sữa cô đặc không có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến.
• Sữa đặc có đường: sữa cô đặc có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến.
 Sữa hoàn nguyên: là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên
 Sữa tái chế: từ hỗn hợp sữa bột gầy, chất béo khan từ sữa và nước sao cho đạt được hàm lượng chất béo mong muốn
 Whey protein: sữa nguyên kem tiến hành tách casein và béo
 Sữa bột gầy: được sản xuất từ sữa gầy
 Fomai: là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Nta đông tụ casein trong sữa sau đó tách khối đông thu được đế chế biến tiếp thành phô mai.
 Sữa bột nguyên kem: được sản xuất từ sữa tươi nguyên kem
 Sữa gầy: sữa tươi đưa vào ly tâm tách cream.

Câu 2: Một số tính chất vật lý của sữa bò:
Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét.
 Sữa là một chất lỏng đục, sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt
 Giá trị pH của sữa:
 Giá trị pH thường được xác định ở 20oC
 Sữa tươi có pH trung bình là 6.6
 Sữa non có pH thường khoảng 6.0
Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn lactic chúng sẽ làm pH của sữa giảm
 Sữa bình thường có độ chua khoảng 7oSH hoặc 17oTh.
 Các chất béo của sữa có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng càng thấp
 Điểm đông đặc của sữa thường dao động trong khoảng -0.54 ÷ -0.59oC
 Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không
 Khi xử lý sữa ở nhiệt đô cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do một số muối phosphat trong sữa kết tủa.
...

LINK DOWNLOAD