Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu ngườitiêu dùng. Các sản phẩm của ng ành này rất đa dạng về chủng loại như các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu, bia, các sản phẩm sấy khô.

Riêng đối với các sản phẩm sấy khô, hiện nay tr ên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau nh ư: Các sản phẩm về thủy sản, rau quả sấy Hàng năm nhu cầu về sử dụng các sản phẩm rau quả sấy khô là rất lớn, tuy nhi ên hiện nay lượng sản phẩm n ày cung cấp ở thị trường tiêu thụ còn hạn chế.
Xuất phát từ thực tế đó em đã được Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa chế biến, giao đề t ài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp s ấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ’’. Nội dung đề tài bao gồm:

1. Nghiên cứu đề xuất quy tr ình sản xuất xo ài chín sấy dẻo bằng ph ương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồ ng ngoại.
2. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm về cảm quan.
3. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm.
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
5. Sơ bộ tính toán chi phí nguy ên liệu.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 1
1.1 KHÁI QUÁT V Ề NGUYÊN KIỆU XOÀI 1
1.1.2 Tìm hi ểu về nguy ên liệu xoài 1
1.1.3 Tình hình phát tri ển cây xoài trên th ế giới và trong nư ớc 1
1.1.4 Tình hình s ản xuất cây xo ài trên địa bàn tỉnh Khánh H òa . 3
1.1.5 Thành ph ần hóa học của tr ái xoài 6
1.1.6 Tác dụng của xoài . 6
1.1.7 Một số sản phẩm từ xo ài . 7
1.1.7.1 Bánh xoài 7
1.1.7.2 Gỏi xoài . 7
1.1.7.3 Bơ xoài 7
1.1.8 Xác đ ịnh độ chín của xo ài trước khi sấy 7
1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY 8
1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy 8
1.2.3 Các phương pháp và thi ết bị sấy . 10
1.2.3.1 Sấy khô tự nhi ên . 10
1.2.3.2 S ấy khô nhân tạo . 11
1.2.4 Tổng quan về sấy bức xạ . 11
1.2.4.1 Khái ni ệm về bức xạ hồng ngoại 12
1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại . 13
1.2.4.3 Các ngu ồn bức xạ hồng ngoại 14
1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 15
1.2.4.5 Cơ ch ế sấy khô bằng bức xạ h ồng ngoại . 16
1.2.4.6 Tính ưu vi ệt của công ngh ệ sấy bức xạ hồng ngoại . 17
1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA XO ÀI TRONG QUÁ TRÍNH S ẤY . 18
1.3.1 Biến đổi về khối l ượng 18
1.3.2 Biến đổi về thể tích . 18
1.3.3 Biến đổi về cảm quan . 18
1.4 CÁC Y ẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY . 18
1.4.1 Nhiệt độ sấy 19
1.4.2 Vận tốc chuyển động của không khí . 19
1.4.3 Độ ẩm tương đối của không khí 19
1.4.4 Kích thước nguyên liệu 19
1.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ N ƯỚC . 20
1.5.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức li ên kết của nước 20
1.5.2 Ảnh hưởng của hoạt độ n ước đến tính chất biến đổi v à chất lượng của
các sản phẩm thực phẩm . 20
1.5.3 Ảnh hưởng của hoạt độ n ước đến sự phát triển của vi sinh vật 21
1.5.4 Ảnh hưởng của hoạt độ n ước đến giá trị dinh d ưỡng 21
1.6 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 21
1.6.1 Polyphosphates 22
1.6.2 Sorbitol . 22
1.6.3Saccarose 22
CHƯƠNG 2: Đ ỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 23
2.1.1 Nguyên li ệu chính . 23
2.1.1 Xoài cát 23
2.1.2.1 Độ chín và trạng thái b ên ngoài của xoài 23
2.1.3 Đường cát trắng . Error! Bookmark not defined.
2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24
2.2.1 NỘI DUNG 24
2.2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 25
2.2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 26
2.2.3.1 Phương pháp đánh giá ch ất lượng cảm quan sản phẩm 26
2.2.3.2 Tính toán đ ộ ẩm của sản phẩm trong quá tr ình sấy 26
2.2.3.3 Xác đ ịnh tỷ lệ hút n ước trở lại . 27
2.2.4 Dựkiến quy trình công ngh ệ 28
2.2.5 Bố trí thí nghiệm . 30
2.2.5.1 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài . 30
2.2.5.2 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến
thời gian sấy v à độ ẩm sản phẩm 30
2.2.5.2 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến
thời gian sấy v à độ ẩm sản phẩm 31
2.2.5.3 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy v à vận tốc gió . 31
2.2.5.4 Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm xác định hóa chất, nồng độ với thời gian ngâm 5
phút 32
3.1 SỰ BIẾN ĐỔI ẨM CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ SẤY . 35
3.1.1 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,5 cm 35
3.1.2 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,25cm . 36
3.1.3 Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy của mẫu 0,25 v à 0,5cm 38
3.1.4 Sự biến đổi ẩm của xo ài theo kho ảng cách chiếu xạ . 39
3.1.5 Sự biến đổi ẩm của xo ài theo vận tốc gió v à nhiệt độ 41
3.1.6 Sự biến đổi khối l ượng và độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm các
hóa chất sấy ở nhiệt độ 45 ºC, vận tốc gió v= 2m/s 43
3.1.6.1 Sự biến đổi khối l ượng và độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch polyphosphates . 43
3.1.6.2 Sự biến đổi khối l ượng và độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch đ ường saccarose . 44
3.1.6.3 Sự biến đổi khối l ượng và độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch sorbitol 46
3.2 SỰ BIẾN ĐỔI VỀ TỶ LỆ HÚT N ƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM 47
3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT L ƯỢNG CẢM QUAN CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ
SẤY GIÁN ĐOẠN V À NGÂM HOÁ CHẤT KHÁC NHAU . 47
3.4.1 Sự biến đổi chất l ượng cảm quan của mẫu có độ d ày 0,25cm 47
3.4.2 Đề xuất quy tr ình thực nghiệm . 49
3.5 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ TH ÀNH SẢN PHẨM . 52

LINK DOWNLOAD