ĐỒ ÁN - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
MỤC LỤC .............................................................................................................. ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. vii
LỜI MỞ ÐẦU ......................................................................................................... 1

Chương I: TỔNG QUAN ........................................................................................ 2
1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] .................................................................... 2
1.1.1. Giới thiệu chung ............................................................................................ 2
1.1.2. Phân loại mứt ................................................................................................. 3
1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt ......................................................................... 9
1.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5],
[9] ......................................................................................................................... 13
1.2.1. Biến dổi của đường ...................................................................................... 13
1.2.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua ...................................................................... 14
1.2.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước ............................................................... 14
1.2.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mắt ............................................................... 14
1.2.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm ............................................................. 15
1.2.6. Biến đổi vi sinh ............................................................................................ 15
1.3. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................... 16
1.3.1. Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12] .......................................................... 16
1.3.2. Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11] .................................................... 21

Chương II: ÐỐI TƯỢNG VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 30
2.1. Ðối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 30
2.1.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................... 30
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 32
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 32
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl  ............................ 35
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam ........................................ 36
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi ...................................... 37
2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) ................. 38
2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) ...................... 39
2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu ...................................................... 40
2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ...................................... 41
2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy .................................. 42
2.2.9. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng  ........................................... 43
2.2.10. Phương pháp phân tích vi sinh ................................................................... 47

Chuong III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 48
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu .................................................... 48
3.1.1. Thành phần khối lượng ................................................................................ 48
3.1.2. Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam ......................................... 50
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ......................................................................................... 50
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl
3.2.2. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam ....................................................... 52
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi ...................................... 54
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) ........ 55
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) .............. 57
3.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt.............................................................. 59
3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ acid bổ sung trong quá trình nấu mứt ........................ 60
3.2.8. Kết quả xác định phương pháp và nhiệt độ sấy mứt ..................................... 62
3.3. Ðề xuất quy trình hoàn thiện ........................................................................... 65
3.3.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 65
3.3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 66
3.3.3. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm .................................... 67
3.3.4. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm ....................... 69
KẾT LUẬN VÀ ÐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 73
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 76

LINK DOWLOAD
M_tả

No comments: