LUẬN VĂN - Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng


Hiện nay, cây Chùmngây đang được chú ý quan tâm ở rất nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Cây Chùmngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa học là Moringa oleifera Lam, đây là cây đa tác dụng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới nhất là các vùng đang phát triển ở vùng châu Á và châu Phi, nó được xem là tài nguyên vô giá, chống nạn thiếu dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phòng hộ giảm nhẹ thiên tai. Ngoài khả năng cung cấp chất dinh dưỡng, các bộ phận của cây Chùmngây còn có dược tính phổ rộng, được dùng để điều trị nhiều bệnh khác nhau. Qua các nghiên cứu khoa học cho thấy cây Chùmngây chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7 lần trong Cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong Cà-rốt, Canxi cao gấp 4 lần trong sữa, Potassium cao gấp 3 lần trong Chuối, Sắt cao gấp 3 lần trong rau Diếp, và ngay cả Protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa. Ngoài ra, nó còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác. Do vậy, Chùmngây được xem là một trong những nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng rất cao.

      Tại Việt Nam chủ yếu sử dụng rau quả tươi tuy nhiên các loại rau quả thường có thời gian bảo quản ngắn, thất thoát sau thu hoạch là rất lớn. Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng đối với các loại rau quả người ta thường sử dụng phương pháp sấy khô. Chính vì thế để có thể đáp ứng yêu cầu sử dụng quanh năm của người tiêu dùng, mọi lúc, mọi nơi mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất  sản phẩm bột Chùmngây. Sản phẩm này được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm dinh dưỡng. Chúng được sử dụng làm bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng, hay phối trộn trong các sản phẩm sữa, bánh, kẹo, và các loại đồ uống. Bột Chùmngây giúp tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. Hơn thế, cây Chùmngây là một cây đa tác dụng và có khả năng thích nghi rộng nhưng tại Việt Nam ít có công trình nghiên cứu nào về loài cây này và sản phẩm bột của nó.  Chính vì những lý do trên, tôi đã tiến hành nghiên cứu thực hiện đề tài: “
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột Chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng”.


NỘI DUNG:

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 3
1.1. Giới thiệu về cây Chùm ngây ............................................................. 3
1.1.1. Danh pháp và phân loại ................................................................ 3
1.1.2. Hình thái học ............................................................................... 3
1.1.3. Sinh thái học và phân bố .............................................................. 4
1.1.4. Thành phần hóa học ..................................................................... 5
1.1.5. Giá trị ........................................................................................... 7
1.1.6. Ứng dụng ................................................................................... 16
1.1.7. Tình hình nghiên cứu cây Chùm ngây ........................................ 18
1.2. Giới thiệu về bột Chùm ngây ........................................................... 22
1.2.1. Lợi thế của sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi ............. 22
1.2.2. Ứng dụng của bột Chùm ngây .................................................... 23
PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 25
2.1. Vật liệu nghiên cứu .......................................................................... 25
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................... 25
2.1.2. Thiết bị ...................................................................................... 25
2.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 25
2.2.1. Xử lý nguyên liệu ...................................................................... 25
2.2.2. Phương pháp xay, nghiền ........................................................... 25
2.2.3. Phương pháp phân tích xác định độ ẩm của Chùm ngây ............ 26
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................ 27 PHẦN III: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM........................................................... 34
3.1. Kết quả xử lý nguyên liệu ................................................................ 34
3.1.1. Xác định sự giảm khối lượng của lá Chùm ngây tươi do sấy khô . 34
3.1.2. Xác định tỷ lệ giữa cọng và lá tươi ............................................... 35
3.2. Kết quả xác định độ ẩm Chùm ngây ................................................. 36
3.3. Kết quả xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và khối lượng sản
phẩm lá Chùm ngây .................................................................................. 38
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 42
3.5 . Kết quả xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp .......................... 44
3.6. Kết quả so sánh các phương pháp xử lý nhiệt ................................... 45
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của
bột Chùm ngây .......................................................................................... 45
3.8. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ................................. 49
3.9. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trong quá trình bảo
quản  ......................................................................................................... 50
3.10. Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùm ngây ................................ 52
3.11. Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm ........................................... 53
3.12. Đánh giá sản phẩm so với các sản phẩm trên thị trường ................ 54
KẾT LUẬN .................................................................................................. 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 58


LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: