Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây ngải cứu, nhân trần và cỏ ngọt


Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của người Việt. Từ xa xưa trà đã được dùng làm thức uống hằng ngày như một loại nước giải khát. Người Việt thường cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trước khi bắt đầu một ngày mới hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm ăn, giao duyên Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn nhiều nhưng trà vẫn giữ được một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt bởi người ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà.

Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa là một nước nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dược để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế thị trường Việt Nam ngày càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dược mới. Tuy nhiên so với nhiều thương hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt còn chưa cao. Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nước. Khoa Chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện.

NỘI DUNG:

CHưƠNG 1 TỔNG QUAN . 2
1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam . 3
1.2. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc 5
1.3. Cây Ngải cứu 8
1.3.1. Giới thiệu . 8
1.3.2. Thành phần hóa học 9
1.3.3. Tác dụng 10
1.4. Cây Nhân trần . 11
1.4.1. Giới thiệu về cây Nhân trần . 11
1.4.2. Thành phần hóa học . 12
1.4.3. Tác dụng: . 12
1.5. Cây Cỏ ngọt 14
1.5.1. Giới thiệu . 14
1.5.2. Đặc điểm: . 15
1.5.3. Thành phần hóa học: 16
1.5.4. Tác dụng: . 16
1.6. Tổng quan về quá trình sấy 17
1.6.1. Định nghĩa 17
1.6.2. Mục đích 17
1.6.3. Một số loại vật liệu sấy 18
1.6.4. Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy 18
1.6.5. Các phương pháp sấy trong công nghệ thực phẩm 18
1.6.6. Bản chất của quá trình sấy . 19
1.6.7. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy 21
1.6.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 24
1.6.8.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí . 24
1.6.8.2. Ảnh hưởng của tốc độ gió và hướng gió . 24
1.6.8.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí . 25
1.6.8.4. Ảnh hưởng của kích thước và bản chất của nguyên liệu 25
1.6.8.5. Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm. . 25
CHưƠNG 2 ĐỐI TưỢNG VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu . 28
2.1.1. Ngải cứu . 28
2.1.2. Nhân trần 28
2.1.3. Cỏ ngọt . 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 28
2.2.1. Xây dựng qui trình dự kiến 28
2.2.2. Thuyết minh qui trình 30
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
2.2.3.1. Công đoạn chần . 33
2.2.3.2. Công đoạn sấy . 33
2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn 35
2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn ủ ẩm . 35
2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn tẩm caramen 36
2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn Sao khô 36
2.2.4. Giải thích qui trình làm thí nghiệm 37
2.2.5. Phương pháp xác định độ ẩm 38
2.2.5.1. Nguyên lý 38
2.2.5.2. Hóa chất dụng cụ . 38
2.2.5.3. Cách tiến hành . 38
2.2.5.4. Xác định kết quả . 39
2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng tro 39
2.2.6.1. Nguyên lý 39
2.2.6.2. Dụng cụ, hóa chất 39
2.2.6.3. Cách tiến hành . 39
2.2.6.4. Tính kết quả 40
2.2.7. Các phương pháp đánh giá cảm quan 40
2.2.8. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 45
2.2.9. Phương pháp xử lý số liệu . 45
CHưƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined.
3.1. Hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu chính . 47
3.2. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48
3.3. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49
3.3.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 49
3.3.2. Xác định thời gian sấy thích hợp . 50
3.3.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu
chính trong quá trình sấy . 51
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54
3.4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp 54
3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt thích hợp . 55
3.5. Ảnh hưởng thời gian ủ ẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56
3.6. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lượng cảm sản phẩm 57
3.7. Ảnh hưởng nhiệt độ sao khô đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 58
CHưƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
4.1. Quy trình và các thông số xây dựng . 61
4.2. Giải thích 62
4.3. Đề xuất ý kiến . 62

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: