Hoàn thiện quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phương pháp sấy thăng hoa

Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Khả năng bảo vệ của chất mang đối với nấm men S. cerevisiae trong quá trình sấy thăng hoa đã đƣợc nghiên cứu nhằm tăng khả năng sống sót của tế bào. Các chất mang có ảnh hƣởng với tỉ lệ nhất định đối với khả năng sống sót của tế bào nấm men. Khi phối trộn các chất mang lại với nhau thì khả năng bảo vệ nấm men tăng lên đáng kể trong quá trình sấy thăng hoa. Một số tỉ lệ phối trộn chất mang đã đƣợc nghiên cứu và đã đạt đƣợc kết quả tốt. Để hoàn thiện quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phƣơng pháp sấy thăng hoa, em đã tiếp tục nghiên cứu thêm một số công thức phối trộn chất mang khác với mục đích sản xuất đƣợc loại men khô đạt yêu cầu về ẩm độ bảo quản, đồng thời đảm bảo tƣơng đối toàn vẹn hoạt tính men. Một nhân tố khác cũng ảnh hƣởng đến khả năng sống của tế bào nấm men là tốc độ làm lạnh, vì vậy em khảo sát tốc độ làm lạnh nấm men S.

NỘI DUNG:

Chƣơng 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2. Mục đích của đề tài ................................................................................................. 1
1.3. Nội dung................................................................................................................... 2
1.4. Yêu cầu .................................................................................................................... 2
Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1. Khái niệm cơ bản về công nghệ lạnh thực phẩm ................................................. 3
2.1.1. Tác nhân lạnh ..................................................................................................... 3
2.1.2. Khái niệm về lạnh .............................................................................................. 3
2.1.3. Chế độ làm lạnh ................................................................................................. 3
2.1.4. Phân biệt lạnh thƣờng, lạnh đông, lạnh thâm độ và lạnh tuyệt đối ................... 4
2.1.5. Kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm .................................................................... 4
2.1.6. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với hoạt động của vi sinh vật .......................... 7
2.1.7. Tốc độ làm lạnh ................................................................................................. 8
2.2. Kỹ thuật sấy ............................................................................................................ 9
2.2.1. Vật ẩm ................................................................................................................ 9
2.2.2. Các phƣơng pháp làm khô vật liệu .................................................................. 11
2.2.3. Đại cƣơng về quá trình sấy .............................................................................. 12
2.2.3.1. Tác nhân sấy .............................................................................................. 12
2.2.3.2. Tốc độ sấy ................................................................................................. 12
2.2.3.3. Quá trình sấy ............................................................................................. 13
2.2.3.4. Chế độ sấy ................................................................................................. 14
2.2.4. Các phƣơng pháp sấy ....................................................................................... 14
2.2.5. Phƣơng pháp sấy thăng hoa ............................................................................. 15
2.2.5.1. Nguyên lý làm việc của hệ thống sấy thăng hoa ....................................... 15
2.2.5.2. Cấu tạo hệ thống sấy thăng hoa ................................................................ 17
2.2.5.3. Máy sấy thăng hoa đƣợc sử dụng trong nghiên cứu ................................. 20
2.2.5.4. Ứng dụng của phƣơng pháp sấy thăng hoa ............................................... 22
2.3. Giới thiệu sơ lƣợc về nấm men ............................................................................ 22
2.3.1. Hình thái tế bào ................................................................................................ 22
2.3.2. Cấu tạo tế bào .................................................................................................. 23
2.3.3. Thành phần hóa học của tế bào nấm men ........................................................ 25
2.3.4. Sự sinh sản của tế bào nấm men ...................................................................... 25
2.4. Công nghệ sản xuất men bánh mì ....................................................................... 26
2.4.1. Vài nét lịch sử .................................................................................................. 26
2.4.2. Tình hình sản xuất men bánh mì ở Việt Nam .................................................. 28
2.4.3. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì .................................................. 28
2.4.4. Công nghệ sản xuất .......................................................................................... 31
2.5. Chất phụ gia .......................................................................................................... 36
2.5.1. Khái niệm chất phụ gia .................................................................................... 36
2.5.2. Hiệu quả bảo vệ của các chất phụ gia đến khả năng sống sót của tế bào nấm
men ............................................................................................................................. 36
Chƣơng 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 39
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ............................................................... 39
3.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng .................................................................................. 39
3.2.1. Vật liệu thí nghiệm .......................................................................................... 39
3.2.2. Thiết bị thí nghiệm ........................................................................................... 39
3.3. Phƣơng pháp thí nghiệm ..................................................................................... 39
3.3.1. Nguồn men ....................................................................................................... 39
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát tốc độ làm lạnh tế bào nấm men Saccharomyces
cerevisiae ................................................................................................................... 40
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến
chất lƣợng men khi sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp.................................. 42
3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của bề dày lớp vật liệu men lên chất lƣợng
men khi sấy thăng hoa trong 24 giờ, cấp đông gián tiếp ........................................... 44
3.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của bề dày lớp vật liệu men, cấp đông trực
tiếp và cấp đông gián tiếp lên chất lƣợng men khi sấy thăng hoa 24 giờ .................. 45
3.4. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu ..................................................................... 47
3.4.1. Xác định ẩm độ men ........................................................................................ 47
3.4.2. Phƣơng pháp xác định trực tiếp số lƣợng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu .. 47
3.4.3. Xác định lực nở ................................................................................................ 48
3.4.4. Xác định tốc độ làm lạnh ................................................................................. 49
3.5. Xử lý số liệu ........................................................................................................... 49
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................. 50
4.1. Khảo sát tốc độ làm lạnh tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. ............ 50
4.2. Khảo sát ảnh hƣởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến một số tính
chất men khi sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp ............................................ 52
4.3. Khảo sát ảnh hƣởng của bề dày lớp vật liệu men lên chất lƣợng men khi sấy
thăng hoa trong 24 giờ, cấp đông gián tiếp ............................................................... 60
4.4. Khảo sát ảnh hƣởng của bề dày lớp vật liệu men, cấp đông trực tiếp và cấp
đông gián tiếp lên chất lƣợng men khi sấy thăng hoa 24 giờ ................................... 65
Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 71
5.1. Kết luận ................................................................................................................. 71
5.2. Đề nghị ................................................................................................................... 72
Chƣơng 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................... 73
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 75
Phụ lục A: Số liệu thô .................................................................................................. 75
Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia ............................................................................... 79
Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA ..................................................................... 80
Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tƣơng ứng cho từng nghiệm thức .......... 91

LINK DOWNLOAD