Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha và ứng dụng trong một số thực phẩm

Matcha là một loại chè xanh dạng bột siêu mịn, được chế biến từ những đọt chè phát triển trong điều kiện che óng trước thu hoạch khoảng 3 tuần với mục đích để một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe được tích lũy là L - theanine và chlorophyll.
Hơn nữa, các công đoạn trong quá trình chế biến phải được kiểm soát để hạn chế tổn thất thấp nhất các hợp chất được tích lũy trong lá chè ở giai đoạn trước thu hoạch. Bởi vậy, matcha có chứa nhiều hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe do được tạo thành ở cây chè khi phát triển trong óng râm đặc biệt là L - theanine [79]. Matcha có xuất xứ ở Trung Quốc từ khoảng thế kỷ thứ 7 nhưng lại được quý trọng và ngày càng được sản xuất, sử dụng nhiều ở Nhật Bản. Tại Nhật Bản, ngoài các sản phẩm chè truyền thống pha hãm bằng nước nóng để lấy nước uống như sencha, tamaryokucha, ban - cha, konacha…matcha là một sản phẩm chè có chất lượng tốt nhất và có giá trị cao nhất [35].

NỘI DUNG:

PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU......................................................................... 5
1.1. Tổng quan chung về atcha ................................................................................................ 5
1.1.1. Lịch sử hình thành matcha ................................................................................................ 5
1.1.2. Tình hình sử dụng matcha trên thế giới ............................................................................. 6
1.1.3. Tình hình sử dụng matcha ở Việt Nam .............................................................................. 7
1.1.4. Thành phần hóa học của matcha và vai trò của nó ............................................................. 7
1.1.5. Quy trình công nghệ sản xuất matcha của một số nước trên thế giới ................................ 13
1.1.6. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bột chè xanh dạng matcha ở Việt Nam ........................ 20
1.2. Cơ sở khoa học về sự hình thành các hợp chất hóa học trong nguyên liệu ch .................... 21
1.2.1. Cơ chế sinh tổng hợp L- theanine ................................................................................ 21
1.2.2. Cơ chế sinh tổng hợp catechin......................................................................................... 23
1.2.3. Cơ chế sinh tổng hợp chlorophyll .................................................................................... 26
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tích lũy một số hợp chất hóa học trong ch ........................... 28
1.3.1. Ánh sáng ........................................................................................................................ 28
1.3.2. Thời gian che phủ ........................................................................................................... 32
1.3.3. Mùa vụ ........................................................................................................................... 33
1.3.4. Giống chè ....................................................................................................................... 34
1.3.5. Các yếu tố canh tác khác ................................................................................................. 37
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi các hợp chất hóa học của chè trong quá trình chế biến38
1.4.1. Phương pháp diệt men .................................................................................................... 38
1.4.2. Làm khô ......................................................................................................................... 39
1.4.3. Phương pháp nghiền ....................................................................................................... 41
PHẦN 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ P ƯƠ G P P G IÊ CỨU ......................................... 42
2.1. guyên vật liệu, địa điểm nghiên cứu ................................................................................... 42
2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu.................................................................................................. 42
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................................ 42
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................................... 42
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................................... 42
2.3.1. Phương pháp công nghệ ................................................................................................. 42
2.3.2. Phương pháp ố trí thí nghiệm ....................................................................................... 44
2.3.3. Phương pháp phân tích ................................................................................................... 54
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................................... 61
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................................. 63
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 65
3.1. ghiên cứu sản xuất nguyên liệu để chế iến ột ch xanh dạng matcha ............................... 65
3.1.1. Xác định một số tính chất vật lý và thành phần hóa học của đọt ch trước khi che phủ. ... 65
3.1.2. Xác định mức độ giảm cường độ chiếu sáng của vật liệu che phủ ................................... 70
3.1.3. Xác định cường độ ánh sáng trung bình tại các tháng trong vụ hè ................................... 71
3.1.4. Ảnh hưởng của điều kiện che phủ đến sự thay đổi hàm lượng chlorophyll trong đọt chè . 71
3.1.5. Ảnh hưởng mức độ che phủ đến sự thay đổi hàm lượng L - theanine trong đọt chè ......... 81
3.1.6. Ảnh hưởng mức độ che phủ đến sự thay đổi EGCG trong đọt chè ................................. 87
3.1.7. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ L - theanine/EGCG đến chất lượng cảm quan của bột chè
xanh dạng matcha. .............................................................................................................. 92
3.1.8. Xác định một số thành phần hóa học theo từng vị trí của đọt chè 1 búp 3 lá ở mức độ che
phủ tối ưu ........................................................................................................................... 97
3.1.9. Đề xuất quy trình che phủ để tạo nguyên liệu chế biến ột ch xanh dạng matcha ........... 99
3.2. ghiên cứu công nghệ chế iến ột ch xanh dạng matcha ................................................. 100
3.2.1. Sơ đồ công nghệ chế biến matcha của Nhật Bản ........................................................... 100
3.2.2. Ảnh hưởng của một số phương pháp diệt men đến chất lượng của bột chè xanh dạng
matcha .............................................................................................................................. 100
3.2.3. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm........................................... 108
3.2.4. Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến chất lượng cảm quan của bột chè ......................... 123
3.2.5. Đánh giá chất lượng của bột chè xanh dạng matcha và so sánh với matcha Nhật Bản .... 125
3.2.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha .................................. 127
3.3. Ứng dụng ột ch xanh dạng matcha trong một số sản phẩm thực phẩm ............................. 128
3.3.1. Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha trong sản phẩm bánh quy pháp ............................ 128
3.3.2. Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng ....................................... 131
3.3.3. Ứng dụng bột chè xanh dạng Matcha vào nhân bánh custard ........................................ 134

LINK DOWNLOAD