Các phương pháp phân tích trong hóa sinh
25 thg 7, 2019 | 13:59

Các phương pháp phân tích trong hóa sinh


Thực phẩm hay nói đơn giản đó là thức ăn, chủ yếu bao gồm các chất như: carbohydrate, chất béo (lipid), chất đạm (protein), các vitamin, khoáng chất, và nước,  mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
Tuy nhiên, các chất trong thực phẩm dễ bị chuyển hóa bởi nhiều yếu tố khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản.Một trong những yếu tố đó là enzyme.Do phản ứng enzyme mà chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình chế biến và bảo quản tăng lên, hoặc giảm sút.Các biện pháp công nghệ trong sản xuất thực phẩm hoặc là kìm hãm hoạt độ của các enzyme hoặc là tạo điều kiện để chúng hoạt động một cách tối đa.

Tất cả các thuộc tính lý, hoá, sinh của các thành phần thực phấm đều có thế đo được, biểu diễn được dưới dạng các thông số cụ thể.Việc phân tích, đo đạc và định lượng các thành phần hóa học thực phấm ngày càng được chú trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm hoặc nghiên cứu và tạo sản phẩm mới.Cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, các phương pháp phân tích ngày càng phát triển hơn, hiện đại hơn và có độ chính xác cao hơn, góp phần đắc lực cho việc kiểm tra chất lượng và quản lý sản xuất.              Yêu cầu đặt ra là phải xác định được hàm lượng các chất có trong thực phẩm, cũng như hoạt độ xúc tác của enzyme trong sản xuất thực phẩm.Trên cơ sở biết được hàm lượng của các nguyên liệu hay các chất có trong thực phẩm, người ta xác định được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm.Việc xác định được hoạt độ xúc tác của các enzyme trong thực phẩm nhằm biết được các biến đổi diễn ra trong chế biến, từ đó có những cách thức sản xuất cho phù hợp.
Hóa sinh thực phẩm là môn học quan trọng trong ngành thực phẩm, cung cấp cho chúng ta những kiến thức cần thiết về cấu tạo cũng như sự chuyển hóa của các chất có trong thực phẩm khi đi vào cơ thể.
Ngày nay, có rất nhiều phương pháp phân tích trong hóa sinh thực phẩm.Trong bài tiểu luận này, chúng em xin trình bày một số phương pháp phân tích phổ biến trong hóa sinh thực phẩm.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Phan Minh Anh Thư đã giúp chúng em hoàn thiện bài báo cáo này.Vì kiến thức chuyên môn chưa tốt nên trong quá trình tìm hiểu không tránh khỏi thiếu sót, rất mong sự đóng góp ý kiến cô và các bạn.

NỘI DUNG:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN 2
MỤC LỤC 3
DANH SÁCH CÁC HÌNH 6
DANH SÁCH CÁC BẢNG 6
LỜI MỞ ĐẦU 7
PHẦN I: PROTEIN 8
1. Phương pháp Kjeldahl – Xác định hàm lượng  N tổng 8
2. Phương pháp biuret 11
3. Phương pháp lowry 13
4. Phương pháp Dumas 14
5. Phương pháp nhuộm màu 14
PHẦN II PHÂN TÍCH CACBONHYDRATE 16
1. Định lượng đường khử  bằng phương pháp Bertrand 16
2. Định lượng đường khử theo phương pháp vi lượng của Rodzevich 20
3. Định lượng đường saccarose theo phương pháp thủy phân bằng acid 22
4. Phương pháp định lượng saccarose 24
5. Định lượng fructose trong dung dịch có lẫn đường khử khác 26
6. Định lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân bằng acid 27
7. Định lượng đường khử bằng phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử DNS 29
8. Xác định đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxi hóa khử với KALIFERRYCYANURE 31
PHẦN III: LIPID (CHẤT BÉO) 32
1. Định lượng lipid tổng trong mẫu rắn bằng phương pháp Soxhlet 33
2. Định lượng lipid tổng trong mẫu lỏng bằng phương pháp Adam Rose-Gottlieb 34
3. Phương pháp Chloroform- Methanol 35
4. Phương pháp Babcook. 35
5. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Lolch 36
PHẦN IV: PHÂN TÍCH VITAMIN 37
1. Caroten: Xác định caroten bằng phương pháp cột. 38
2. Xác định vitamin A bằng phương pháp so màu. 39
3. Xác định vitamin C 40
4. Xác định vitamin B1 bằng phương pháp so màu huỳnh quang 41
PHẦN V: KHOÁNG 43
1. Phương pháp định lượng Canxi (trong mẫu sữa) 44
2. Phương pháp phân tích mangan: 44
PHẦN VI: NƯỚC 45
1. Nhiệt độ 45
2. Độ pH 45
2.1 Bằng hộp giấy màu 45
2.2 Phương pháp điện thế - máy đo pH 45
3. Độ trong (Transparency), độ đục (Turbidity) 46
3.1 Đo độ trong bằng đĩa Secchi 46
3.2 Đo độ đục bằng phương pháp Nephelometric 47
4. Tổng chất rắn hòa tan (TDS) và tổng chất rắn lơ lửng (TSS) 47
4.1 Tổng chất rắn hòa tan TDS (Total dissolved Solid) 47
4.2 Tổng chất rắn lơ lửng TSS (Total Suspended Solid) 48
5. Độ dẫn điện (EC) 49
6. Nồng độ muối 49
7. Oxy hòa tan (DO) 50
7.1 Phương pháp Winkler 50
7.2 Phương pháp điện cực Oxy hòa  tan – máy đo Oxy 51
8 Độ cứng tổng hợp 53
9 Độ kiềm tổng cộng 55
9.1 Độ kiềm carbonate hay độ kiềm phenolphthalein 56
9.1.1 Độ kiềm tổng cộng 56
PHẦN VII: PHÂN TÍCH ENZYME 57
I. Các phương pháp xác định hoạt độ một số enzyme thông dụng: 58
1. Xác định hoạt độ alpha amylase theo phương pháp wohlgemuth 58
2 Xác định hoạt độ lipase 60
3 Khảo sát hoạt độ invertase 61
4 Khảo sát động học và xác định  hoạt độ enyme urease 63
5. Xác định hoạt độ của enzyme peroxidase 66
6. Phân tích enzyme trong nấm men bánh mì: enzyme zimaza hay maltala. 68
II. Ứng dụng enzyme trong phân tích hóa sinh 73
1. Xác định cacbohydrate 73
2. Xác định acid hữu cơ 74
3. Xác định alcohol 76
4. Xác định các thành phần khác 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77



Thực phẩm hay nói đơn giản đó là thức ăn, chủ yếu bao gồm các chất như: carbohydrate, chất béo (lipid), chất đạm (protein), các vitamin, khoáng chất, và nước,  mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
Tuy nhiên, các chất trong thực phẩm dễ bị chuyển hóa bởi nhiều yếu tố khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản.Một trong những yếu tố đó là enzyme.Do phản ứng enzyme mà chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình chế biến và bảo quản tăng lên, hoặc giảm sút.Các biện pháp công nghệ trong sản xuất thực phẩm hoặc là kìm hãm hoạt độ của các enzyme hoặc là tạo điều kiện để chúng hoạt động một cách tối đa.

Tất cả các thuộc tính lý, hoá, sinh của các thành phần thực phấm đều có thế đo được, biểu diễn được dưới dạng các thông số cụ thể.Việc phân tích, đo đạc và định lượng các thành phần hóa học thực phấm ngày càng được chú trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm hoặc nghiên cứu và tạo sản phẩm mới.Cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, các phương pháp phân tích ngày càng phát triển hơn, hiện đại hơn và có độ chính xác cao hơn, góp phần đắc lực cho việc kiểm tra chất lượng và quản lý sản xuất.              Yêu cầu đặt ra là phải xác định được hàm lượng các chất có trong thực phẩm, cũng như hoạt độ xúc tác của enzyme trong sản xuất thực phẩm.Trên cơ sở biết được hàm lượng của các nguyên liệu hay các chất có trong thực phẩm, người ta xác định được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm.Việc xác định được hoạt độ xúc tác của các enzyme trong thực phẩm nhằm biết được các biến đổi diễn ra trong chế biến, từ đó có những cách thức sản xuất cho phù hợp.
Hóa sinh thực phẩm là môn học quan trọng trong ngành thực phẩm, cung cấp cho chúng ta những kiến thức cần thiết về cấu tạo cũng như sự chuyển hóa của các chất có trong thực phẩm khi đi vào cơ thể.
Ngày nay, có rất nhiều phương pháp phân tích trong hóa sinh thực phẩm.Trong bài tiểu luận này, chúng em xin trình bày một số phương pháp phân tích phổ biến trong hóa sinh thực phẩm.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Phan Minh Anh Thư đã giúp chúng em hoàn thiện bài báo cáo này.Vì kiến thức chuyên môn chưa tốt nên trong quá trình tìm hiểu không tránh khỏi thiếu sót, rất mong sự đóng góp ý kiến cô và các bạn.

NỘI DUNG:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN 2
MỤC LỤC 3
DANH SÁCH CÁC HÌNH 6
DANH SÁCH CÁC BẢNG 6
LỜI MỞ ĐẦU 7
PHẦN I: PROTEIN 8
1. Phương pháp Kjeldahl – Xác định hàm lượng  N tổng 8
2. Phương pháp biuret 11
3. Phương pháp lowry 13
4. Phương pháp Dumas 14
5. Phương pháp nhuộm màu 14
PHẦN II PHÂN TÍCH CACBONHYDRATE 16
1. Định lượng đường khử  bằng phương pháp Bertrand 16
2. Định lượng đường khử theo phương pháp vi lượng của Rodzevich 20
3. Định lượng đường saccarose theo phương pháp thủy phân bằng acid 22
4. Phương pháp định lượng saccarose 24
5. Định lượng fructose trong dung dịch có lẫn đường khử khác 26
6. Định lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân bằng acid 27
7. Định lượng đường khử bằng phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử DNS 29
8. Xác định đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxi hóa khử với KALIFERRYCYANURE 31
PHẦN III: LIPID (CHẤT BÉO) 32
1. Định lượng lipid tổng trong mẫu rắn bằng phương pháp Soxhlet 33
2. Định lượng lipid tổng trong mẫu lỏng bằng phương pháp Adam Rose-Gottlieb 34
3. Phương pháp Chloroform- Methanol 35
4. Phương pháp Babcook. 35
5. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Lolch 36
PHẦN IV: PHÂN TÍCH VITAMIN 37
1. Caroten: Xác định caroten bằng phương pháp cột. 38
2. Xác định vitamin A bằng phương pháp so màu. 39
3. Xác định vitamin C 40
4. Xác định vitamin B1 bằng phương pháp so màu huỳnh quang 41
PHẦN V: KHOÁNG 43
1. Phương pháp định lượng Canxi (trong mẫu sữa) 44
2. Phương pháp phân tích mangan: 44
PHẦN VI: NƯỚC 45
1. Nhiệt độ 45
2. Độ pH 45
2.1 Bằng hộp giấy màu 45
2.2 Phương pháp điện thế - máy đo pH 45
3. Độ trong (Transparency), độ đục (Turbidity) 46
3.1 Đo độ trong bằng đĩa Secchi 46
3.2 Đo độ đục bằng phương pháp Nephelometric 47
4. Tổng chất rắn hòa tan (TDS) và tổng chất rắn lơ lửng (TSS) 47
4.1 Tổng chất rắn hòa tan TDS (Total dissolved Solid) 47
4.2 Tổng chất rắn lơ lửng TSS (Total Suspended Solid) 48
5. Độ dẫn điện (EC) 49
6. Nồng độ muối 49
7. Oxy hòa tan (DO) 50
7.1 Phương pháp Winkler 50
7.2 Phương pháp điện cực Oxy hòa  tan – máy đo Oxy 51
8 Độ cứng tổng hợp 53
9 Độ kiềm tổng cộng 55
9.1 Độ kiềm carbonate hay độ kiềm phenolphthalein 56
9.1.1 Độ kiềm tổng cộng 56
PHẦN VII: PHÂN TÍCH ENZYME 57
I. Các phương pháp xác định hoạt độ một số enzyme thông dụng: 58
1. Xác định hoạt độ alpha amylase theo phương pháp wohlgemuth 58
2 Xác định hoạt độ lipase 60
3 Khảo sát hoạt độ invertase 61
4 Khảo sát động học và xác định  hoạt độ enyme urease 63
5. Xác định hoạt độ của enzyme peroxidase 66
6. Phân tích enzyme trong nấm men bánh mì: enzyme zimaza hay maltala. 68
II. Ứng dụng enzyme trong phân tích hóa sinh 73
1. Xác định cacbohydrate 73
2. Xác định acid hữu cơ 74
3. Xác định alcohol 76
4. Xác định các thành phần khác 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77


M_tả
M_tả

Chuyên mục:

Không có nhận xét nào: