Nghiên cứu các thông số tạo hệ nhũ tương dầu trong nước (oilwater), ứng dụng tạo hệ nhũ tương dầu gấc

Nhiều loại thực phẩm, chưa hay đã qua chế biến tồn tại dưới dạng nhũ tương như: sữa tươi, kem, bơ, yaout, magarin, chocolate, nước sốt... Các chỉ tiêu về hóa, lý và cảm quan đặc truwg của các thực phẩm dạng nhũ tương được hình thành chủ yếu bởi 2 nhóm yếu tố: thành phần hóa học và điều kiện chế biến. Hầu hết thuộc tính của hệ nhũ tương phụ thuộc vào cấu trúc vi mô của hệ, các chất nhũ hóa, độ nhớt của pha liên tục.

Những nguyên lý nền tảng cho khoa học nhũ tương bắt nguồn từ những môn khoa học polymer, khoa học về hệ keo, hóa học các chất bề mặt, cơ lưu chất. Để tạo ra một hệ nhũ tương có những tính chất mong muốn, với độ bền lâu nhất thì vấn đề cần quan tâm đến là những tính chất của nguyên liệu ban đầu, điều kiện phối trộn, điều kiện đồng hóa, chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt. Theo xu hướng thời hiện đại, nhu cầu phát triển các sản phẩm chức năng có tác dụng phòng chống một số bệnh do tuổi tác và tác động xấu đến môi trường đang ngày càng ưa chuộng. Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có xu hướng lựa chọn những loại thực phẩm sẵn có tiện dụng.

NỘI DUNG:

DANH MỤC BẢNG................................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH................................................................................................. iv
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
CHƯƠNG I TỔNG QUAN ......................................................................................3
1.1 Tổng quan về nhũ tương ................................................................................3
1.1.1 Hệ nhũ tương dầu trong nước...................................................................3
1.1.2 Các tính chất hóa lý cơ bản của nhũ tương ...............................................4
1.2.1.1 Các thành phần cơ bản để tạo thành hệ nhũ tương ...........................4
1.1.2.2 Các kỹ thuật tạo nhũ tương ................................................................5
1.2.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của nhũ tương.......................13
1.2.2.4 Sử dụng chất hoạt động bề mặt và chất tạo nhớt để ổn định nhũ
tương ............................................................................................................22
1.2.3 Một số ứng dụng của nhũ tương trong lĩnh vực thực phẩm, mỹ phẩm,
dược phẩm ........................................................................................................27
1.2 Các hợp chất carotenoids .............................................................................28
1.2.1 Nguồn gốc, phân loại...............................................................................28
1.2.1.1 Nguồn gốc ........................................................................................28
1.2.1.2. Phân loại Carotenoid......................................................................28
1.2.3 Carotenoid trong dầu gấc.........................................................................31
CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....33
2.1 Nguyên vật liệu..............................................................................................33
2.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................33
2.2.1 Phương pháp tạo nhũ tương.....................................................................33
2.2.1.1 Chọn điều kiện khuấy thích hợp.......................................................35
2.2.1.2 Chọn điều kiện đồng hóa thích hợp .................................................35
2.2.2 Xác định độ bền của nhũ tương...............................................................36
2.2.2.1 Xác định tỉ lệ pha phân tán  (volume fraction) ..............................36
2.2.2.2 Xác định vạch phân pha...................................................................37
2.2.2.3 Xác định kích thước các tiểu phân ...................................................37
2.2.2.4 Xác định độ nhớt ..............................................................................37
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................38
3.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới khả năng tạo nhũ tương....................38
3.1.1 Nồng độ polymer – Độ nhớt của pha liên tục .......................................38
3.1.1 Khảo sát điều kiện đồng hóa..................................................................38
3.1.3.1 Điều kiện đồng hóa nhũ tương chitosan ..........................................38
3.1.2.2 Khảo sát điều kiện đồng hóa nhũ tương Gelatine............................39
3.1.2.3 Khảo sát tỷ lệ hai pha dầu/ nước .....................................................40
3.2 Tính chất của nhũ tương tạo thành với gelatine tại các nồng độ khác
nhau......................................................................................................................40
3.2.1 Biến đổi tỷ lệ thể tích () nhũ tương theo thời gian ................................40
3.2.2 Biến đổi vạch phân pha theo thời gian ....................................................41
3.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ gelatin lên kích thước tiểu phân.......................42
3.2.4 Biến đổi kích thước tiểu phân theo thời gian ..........................................42
3.3 Tính chất của nhũ tương tạo thành với chitosan tại các nồng độ khác
nhau......................................................................................................................43
3.3.1 Biến đổi tỷ lệ thể tích nhũ tương theo thời gian......................................43
3.3.2 Biến đổi vạch phân pha theo thời gian ....................................................44
3.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới phân bố kích thước của hệ nhũ
tương ban đầu...................................................................................................45
3.3.4 Biến đổi kích thước tiểu phân theo thời gian ..........................................45
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................47
4.1 Kết luận..........................................................................................................47
4.2 Kiến nghị........................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................48

LINK DOWNLOAD