Nghiên cứu sản xuất nước sắn dây đóng lon bằng phương pháp chiết xuất nguội trong môi trường alcol

Nước Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên thiên nhiên đã ban tặng cho thảm thực vật vô cùng phong phú và đa dạng, trong đó, đặc biệt là sự phong phú của các loại rau củ quả. Mỗi mùa đều có những loại rau củ quả đặc trưng của từng vùng miền – đây là đặc điểm mà không phải quốc gia nào trên thế giới cũng có được. Với những đặc điểm ấy, cộng với 70% dân số làm nghề nông và diện tích canh tác rau củ quả khoảng 1.500.000 ha, phát triển sản xuất rau củ quả là một trong những vấn đề mang tầm chiến lược quốc gia. Hầu hết rau củ quả không những cung cấp chất bổ dưỡng cho cơ thể mà còn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học cao, giúp con người phòng và chữa bệnh. Trong đó, có thể kể đến một loại củ mà nhân dân ta quen dùng làm thực phẩm, đó là củ sắn dây.
Theo kinh nghiệm dân gian truyền thống, cũng như từ những nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng củ sắn dây, ngoài việc dùng làm thực phẩm còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Và trong thời gian gần đây, các nghiên cứu khoa học đã tìm thấy trong củ sắn dây có những chất mang hoạt tính sinh học cao có thể dùng để phòng và chữa được nhiều bệnh, trong đó có những bệnh mà hiện nay số người mắc phải ngày càng tăng như: huyết áp, tim mạch, tiểu đường…

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẮN DÂY
1.1.1. Đặc tính thực vật & Lịch sử 2
1.1.2. Thành phần hóa học của Sắn dây 3
1.1.3. Một số vùng trồng sắn dây ở nước ta 4
1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của củ
sắn dây (Cát căn) đối với sức khỏe con người
1.1.5. Một số sản phẩm sắn dây hiện có trên thị trường 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT
1.2.1. Khái niệm chung 9
1.2.2. Phân loại nước giải khát 9
1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trên thị trường
hiện nay
1.2.4. Một số quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất nước giải
khát từ rau quả
1.2.5. Các phụ gia thường sử dụng trong công nghệ sản xuất nước
giải khát
1.2.5.1. Các acid thực phẩm 24
1.2.5.2. Các chất thơm (Hương liệu) 25
1.2.5.3. Các chất màu 26
1.2.5.4. Chất bảo quản 26
1.3. LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT
1.3.1. Bản chất 27
1.3.2. Lựa chọn dung môi cho quá trình chiết xuất 27
1.3.2.1. Yêu cầu của dung môi 27
1.3.2.2. Các dung môi thường dùng trong sản xuất thực phẩm 27
1.3.3. Những định luật chi phối quá trình chiết xuất 28
1.3.3.1. Khuếch tán 28
1.3.3.2. Thẩm thấu 29
1.3.3.3. Thẩm tích 29
1.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất 30
1.3.4.1. Ảnh hưởng của trọng lượng phân tử chất cần chiết đến
tốc độ chiết xuất
1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất keo đến khả năng chiết xuất 30
1.3.4.3. Ảnh hưởng của các chất nguyên sinh 30
1.3.4.4. Ảnh hưởng của cấu tạo nguyên liệu 30
1.3.4.5. Ảnh hưởng của dung môi 30
1.3.4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết xuất 32
1.3.4.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất 33
1.3.4.8. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu 33
1.3.5. Phân loại các phương pháp chiết xuất 34
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu chính 37
2.1.2. Nguyên liệu phụ 37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 41
2.2.2. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu sắn dây tươi 43
2.2.3. Phương pháp chiết xuất 43
2.2.4. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất 45
2.2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu
đến hiệu quả chiết xuất
2.2.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến
hiệu quả chiết xuất
2.2.4.3. Nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 48
2.2.5. Xác định các thông số cho quá trình lắng
2.2.5.1. Nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng
phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết
2.2.5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến
hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm
2.2.6. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia
2.2.6.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù hợp 53
2.2.6.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 54
2.2.6.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 55
2.2.7. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng phù hợp 56
2.2.8. Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm 58
2.3. CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nước của sắn dây tươi
nguyên liệu
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu
đến hiệu quả chiết xuất
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến
hiệu quả chiết xuất
3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 69
3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng
phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết
3.1.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau
đến hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm
3.1.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp 77
3.1.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 78
3.1.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 79
3.1.10. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ thanh trùng phù hợp 81
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2.1. Quy trình sản xuất hoàn thiện 84
3.2.2. Thuyết minh quy trình 85
3.3. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng
lon
3.3.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93
3.4. SƠ BỘ TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH NƯỚC SẮN DÂY ĐÓNG
LON KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

LINK DOWNLOAD