ĐỒ ÁN - THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CÁ KHÔ (THUYẾT MINH + BẢN VẼ)


Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1000000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao.



NỘI DUNG:

MỞ ĐẦU 5
I. Giới thiệu về nguyên liệu 6
1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam 6
2. Thành phần và tính chất của cá 8
a. Cấu trúc vật lý 8
b. Thành phần dinh dưỡng 8
c. Thành phần hóa học 10
d. Thành phần khối lượng 12
3. Những biến đổi của cá sau khi chết 13
II. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm 14
1. Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm 14
2. Tác dụng của quá trình sấy 14
3. Các kỹ thuật sấy 14
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 15
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 15
b. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 15
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí 15
d. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu 16
e. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 16
5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 16
a. Biến đổi vật lý 16
b. Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu 16
c. Sự biến đổi về hóa học 17
III. Giới thiệu về sản phẩm cá khô 21
1. Ý nghĩa phương pháp chế biến 21
2. Nguyên liệu cho quá trình chế biến 21
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu 21
b. Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu 21
c. Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến 22
3. Sản phẩm cá khô 23
a. Một số sản phẩm cá khô 23
b. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô 26
CHƯƠNG II
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ 27
I. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 28
1. Nguyên liệu 28
2. Sơ chế - lóc phi lê 28
3. Rửa phi lê 29
4. Cắt miếng 29
5. Khử tanh 29
6. Tẩm gia vị 29
a. Chuẩn bị gia vị 30
b. Ướp gia vị 30
7. Sấy 32
8. Cán 32
9. Cân - phân loại – đóng gói 32
10. Sản phẩm 33
II. Tính cân bằng vật chất 33
1. Tính khối lượng nguyên liệu 33
2. Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia 34
3. Tính thể tích dung dịch khử tanh 35
III. Chọn thiết bị 35
1. Thiết bị chính 35
a. Thiết bị sấy băng tải 35
b. Lóc philê 37
c. Máy rửa cá sau khi lóc phi lê 37
d. Cán 38
e. Phân loại, cân – bao gói 39
f. Máy đóng gói chân không: 39
2. Thiết bị phụ 40
a. Băng tải nhập liệu 40
b. Băng tải tháo liệu 40
c. Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển 41
d. Một số thiết bị khác 41
CHƯƠNG III
CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 42
I. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 43
1. Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng: 43
2. Chọn địa điểm đặt nhà máy: 43
II. Kết cấu xây dựng 43
1. Nền 43
2. Tường 43
3. Trần nhà 44
4. Cửa 44
III. Bố trí mặt bằng 44
1. Chọn diện tích 44
a. Khu vực nhận nguyên liệu: 44
b. Khu vực sơ chế, lóc philê: 44
c. Khu vực rửa philê: 45
d. Khu vực khử tanh – rửa: 45
e. Khu vực ướp gia vị : 45
f. Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói 45
g. Khu vực sản phẩm : 45
h. Khu vực điện : 45
i. Khu vực quản lý: 45
j. Phòng vệ sinh : 45
k. Chiều cao phân xưởng : 45
2. Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 45
IV. Dự kiến số công nhân 46
V. Tính điện nước 47
1. Tính điện 47
a. Tính cho thiết bị 47
b. Tính điện chiếu sáng : 47
2. Tính nước : 48
KẾT LUẬN 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

LINK DOWNLOAD
M_tả

Không có nhận xét nào: